Wijnspijs: Steak Bordelaise met groene asperges

Met de Bordeaux Superieur als Limited Edition van deze week zijn we de keuken in gedoken, om een klassieke ‘Steak Bordelaise‘ te maken. De verhalen gaan de rondte dat dit gerecht op de wijngaarden van Bordeaux is ontstaan. Het vlees werd geroosterd boven het hout van oude wijnvaten die na een aantal jaren niet meer gebruikt werden. De vaten doortrokken met aromatische, rode wijn zorgde zo voor de bijzondere smaak van dit vleesgerecht. Met een goed glas Bordeaux Superieur, de perfecte combinatie!

BORDEAUX

Benodigdheden voor 2 personen: 

Voor het vlees

  • 2 stuks ossenhaas (of biefstuk, entrecote…)
  • Groene asperges
  • Kastanjechampignons
  • Boter
  • Olijfolie

Voor de saus

  • 3 sjalotten
  • 1 blaadje verse laurier
  • 1 teentje knoflook, gepeld
  • 1 scheut cognac
  • 300 ml volle rode wijn
  • 500 ml kalfsfond (of 2 blokjes runderbouillon)
  • 100 gram rundermerg
  • 60 gram koude boter
  • Zwarte peper
  • Fleur de sel

Bereidingswijze
Haal een half uur voor het maken van dit recept, het vlees alvast uit de koelkast. Zo kan dit op kamertemperatuur komen.

Snijd de sjalotjes klein en fruit deze met een klontje boter in de pan. Doe hier de laurier en de knoflook bij. Blus dit daarna af met een scheut cognac. Giet de rode wijn erbij en laat dit voor de helft inkoken.

Ondertussen snijd je alvast de kastanjechampignons en de groene asperges. Van de groene asperges snijd je +/- 2 cm van het kontje af. Doe vervolgens de kalfsfond (of de blokjes runderbouillon) bij de saus en laat dit voor een minuut of 10 sudderen op een laag vuurtje.

Verhit de (grill)pan met wat olijfolie en bak de champignons en groene asperges knapperig en beetgaar (deze kun je daarna nog wat laten nagaren én warmhouden in de oven (130 graden). Dep ondertussen het nat van het vlees af met wat keukenrol.

Zet de pan voor het vlees op hoog vuur en laat dit goed heet worden. Doe wat boter én olijfolie in de pan. Door deze combi wordt de pan extra heet. Leg daarna het vlees in de pan en laat deze 2 à 3 minuten bakken, wissel regelmatig van kant  (voor medium-rare). Laat het vlees hierna rusten in aluminiumfolie.

Het vlees is bijna klaar, de saus ook! Snijd het rundermerg af in kleine blokjes en breng aan de kook in licht ge-zout water. Laat dit opkoken en giet het daarna af door een zeef. Breng op smaak met zwarte peper en een beetje fleur de sel. Roer het merg door de saus en klaar! 

Haal het vlees na ongeveer 4 minuten uit het folie en leg op de borden. Maak deze verder op met de andere ingrediënten en, open de fles Bordeaux Superieur. Eetsmakelijk!

1 reactie Wijnspijs: Steak Bordelaise met groene asperges

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *