De verschillende gezichten van Vermentino

Tussen de ontelbare Italiaanse druivenrassen zitten behoorlijk wat rare snuiters die vaak onder verschillende artiestennamen door het leven gaan. Neem nou de witte druif Vermentino. Geboren in Ligurië, waar ‘ie in het lokale dialect Pigato (gespikkeld) heet. In Piëmonte hebben ze hem tot Favorita gedoopt en op Sardinië kan hij zich als Arratelau voorstellen. In de kleine provincie Olbia-Tempio op Sardinië rockt de druif uiteindelijk het meest de pan uit en brengt hij onder de naam Vermentino di Gallura de beste wijnen voort. Door al dat undercover gedrag heeft Vermentino misschien maar een kleine fanbase en daar brengen wij graag verandering in!

Deze frisse Italiaan lacht zijn tanden bloot op het moment dat je er een glaasje van inschenkt. Niet in de laatste plaats omdat de wijnmaker voorheen tandarts was, maar ook omdat hij zo’n gezellige allemansvriend is. Aromatisch als een Sauvignon Blanc en vriendelijk als een Spaanse Verdejo. De Sardijnen drinken Vermentino graag bij vers gevangen vis en omdat we hier in Nederland nogal gek zijn op pasta kan de combinatie van het volgende gerecht met deze Vermentino rekenen op een nieuwe horde fans.

Ingrediënten voor 2 personen
150 g risotto
2 kabeljauwhaasjes
70 g groene aspergetips
1 citroen
3 handjes rucola
1 middelgroot sjalotje
Groentenbouillonblokje
Bakboter
Extra vierge olijfolie
Zwarte peper en zeezout
1 fles Piero Mancini Vermentino di Gallura DOCG

Bereiding
Snijd het sjalotje fijn en halveer de aspergetips. Kook een ruime liter water voor de bouillon. Bak in een pastapan eerst het sjalotje en daarna de risotto op hoog vuur voor ongeveer 3 minuten. Voeg daarna de bouillon toe en draai het gas lager. Blijf gedurende 20 minuten roeren en bouillon bijschenken. Snijd ondertussen een handvol rucola fijn en doe dit in een kom. Schenk er een ruime scheut olijfolie overheen. Was de citroen en rasp de schil over de kom met rucola. Knijp een kwart van de citroen uit boven de kom met rucola en de risotto. Voeg peper en zeezout toe en zet opzij. Schenk na 10 minuten een scheut van de Vermentino bij de risotto en roer goed door. Bak de aspergetips voor ongeveer 3 minuten op hoog vuur. Proef aan het eind van de kooktijd de risotto. De korrel mag niet hard meer zijn en het vocht moet goed opgenomen zijn. Bak vervolgens de kabeljauwhaasjes in een pan gaar en warm de aspergepunten nog kort met de risotto mee. Verdeel over 2 diepe borden per bord een hand rucola, de aspergerisotto en het kabeljauwhaasje. Schep daarna de rucolapesto over de borden en maal er naar smaak nog wat peper overheen.

Buon appetito!

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *