Biodynamische Wijnbouw

Duurzaam, biologisch, biodynamisch, natuurwijn, wat, waar en hoe?

Door alle regelgeving, ontwikkelingen, nieuwe filosofieën, keurmerken en slogans op flessen zien wij de biobomen door het bos niet meer. Wij doken weer even de boeken in en zochten haarfijn voor je uit hoe groen het vocht in jouw wijnglas eigenlijk is...

Duurzaam

Deze stroming, die sinds de jaren 90 van de vorige eeuw is ontstaan, wordt ook wel eens ‘La lutte raisonée’ genoemd (uit het Frans: ‘het gemotiveerde gevecht’). De spelregels zijn hetzelfde als in de conventionele wijnbouw, de wijnboer mag preventieve middelen gebruiken om zijn druiven te beschermen. De filosofie is echter wel iets anders, de natuur mag in de wijngaard zo veel mogelijk haar gang gaan en de wijnboer kiest voor bestrijdingsmiddelen die het minst schadelijk zijn voor de omgeving en de wijngaard. Ook zo benieuwd hoe zo'n gemotiveerd gevecht smaakt? Probeer dan onze frisse Pecorino of zachte Montepulciano van het Italiaanse wijnhuis Cantina Frentana of onze donkere en zwoele vriend uit Alentejo, Portugal.

Biologisch

In de biologische wijnbouw zijn chemische bestrijdingsmiddelen uit den boze. Wijnboeren die drie jaren lang voor hun biologische keurmerk hebben gestreden gebruiken alleen maar producten van natuurlijke oorsprong zoals koper (sulfiet) en natuurlijke mestsoorten. Bio-boeren werken reactief in plaats van preventief. Zo gebruiken ze alleen middelen om hun precaire druifjes te beschermen als het écht nodig is. Voorkomen beter dan genezen? Nee hoor, zo werkt het bij de bio-boertjes het! De beginnende bio-boer moet drie jaar lang bewijzen dat hij biologisch werkt om een certificaat te halen en wanneer het papiertje binnen is, kijkt de EU nog steeds streng mee. De omslag naar biologisch is vaak kostbaar en tijdrovend voor de wijnboer, daarom hulde aan deze dappere strijders voor de goede zaak! Onze ijzersterke bubbelende Prosecco's in alle soorten en maten van La Jara zijn allemaal biologisch de fles in gegaan! Zo ook de Catalaanse Grenache Blanc/Viognier en haar rode broertje van Grenache, Syrah en Carignan. Maar klik gerust ook verder om tussen alle biologische wijnen te scrollen...

Biodynamisch

Biodynamische wijnboeren gaan nog een stapje verder. Zij zijn van mening dat alles wat je uit de natuur haalt, je ook weer terug moet geven aan moeder natuur. Zij hangen sterk de natuurfilosofie van Rudolf Steiner aan (antroposofie). Zo wordt natuurlijke mest gemaakt uit gefermenteerde koeienpoep, kruiden en mineralen en in een koehoorn in de grond gestopt. Deze zogenoemde preparaten voeden de grond en trekken belangrijke insecten aan. En ja, ook de stand van het sterrenstelsel kan van invloed zijn op groei van de druiven. Deze astrologische filosofie is uitgewerkt door Maria Thun. Zij heeft methodes ontwikkeld om wijnboeren te helpen het juiste moment te kiezen voor het zaaien en oogsten. Veel wijnboeren interpreteren ze deze zaaikalender met een kleine knipoog, maar toch is zaaien en oogsten tijdens volle of een nieuwe maan uit den boze. Het Italiaanse wijnkoppel Daniele en Nadia oogsten altijd hun Sangiovesedruiven met deze kalender in het achterhoofd, voor hun geweldige wijn bomvol rode kersen, pruimen en tabak. Ook familie Cuisset van Château Grinou doen alles biodynamisch. Lees hier hun verhaal...

Natuurwijn

Natuurwijnen zijn het topje van de verantwoorde wijnijsberg. Wijnboeren die natuurwijnen produceren werken biologisch dan wel biodynamisch en laten de natuur helemaal hun gang gaan. De filosofie is om zo min mogelijk in te grijpen tijdens het proces van druif naar wijn. Zo wordt er verplicht met de hand geplukt, wordt de wijn niet of nauwelijks gefilterd, wordt een absoluut minimum aan sulfiet gebruikt en inheemse gistcellen en laten de wijn spontaan vergisten. Zo krijg je een puurder dan puurdere wijn waar het primaire fruit op de achtergrond verdwijnt en aroma’s ontstaan die je nog nooit hebt ervaren. Gisten, zuren, bitters en andere funky aroma’s voeren de boventoon. Een totaal andere wijnbeleving die je hier kunt vinden!


SENDIANA

Granaten en Grenache: Hoe monniken wijn maken in Libanon

Wij hebben een spik-splinter-nieuwe wijn in ons assortiment! En niet zo maar één... Vader Charbel is monnik en wijnmaker in één in Libanon. Ook zo benieuwd hoe het is om toegewijde monnik te zijn en wijn te maken in het alcoholvijandige Libanon? Lees dan snel hieronder het interview!

Vader Charbel Hajjar studeerde theologie en oenologie in Parijs. Bij zijn terugkeer op zijn geboortegrond werd hij monnik én wijnmaker bij Sendiäna in de meest gespannen wijnregio ter wereld, de Bekkaavallei in Libanon. Deze vallei was het middelpunt van de burgeroorlog tussen Christenen en Soennieten (1975-1990). Vandaag de dag, als het heel stil is in de wijngaard en de wind uit het oosten komt, kan je de bommen horen vallen in buurland Syrië. Het is dat ook lastig voor Vader Charbel om zijn wijnen in de fles te krijgen in het alcoholvijandige Libanon. Hoe doet hij dat allemaal? Wij kregen een klein inkijkje in zijn leven…

Waarom kwam u terug naar Libanon na je studie in Parijs?

Mijn doel in Frankrijk was duidelijk; mijn studie theologie halen en professor aan de universiteit worden. Frankrijk is natuurlijk de zevende hemel wat wijn betreft. Ik raakte helemaal in de ban van het Franse vocht en besloot ook vakken oenologie te volgen op de universiteit. Ik wist natuurlijk dat er in het klooster waar ik opgroeide sinds 1696 wijn werd gemaakt. Mijn roeping was dan ook duidelijk; ik moest terug om mijn vaderlandse wijnen in het klooster naar een hoger niveau te tillen!

Wat maakt Libanon zo’n geschikt wijnland?

Libanon heeft alles in zich om geweldige wijnen te maken. In Libanon heerst een Mediterraan klimaat met zeven maanden zon, zonder ook maar een druppel regen. Dit zijn de ideale omstandigheden om ziektes en schimmels uit de wijngaarden te weren. De wijngaarden van Sendiäna op grote hoogte, met bloedhete dagen en koelere avonden, waardoor kunnen de druiven perfect rijpen.

Hoe is het om een toegewijde monnik én wijnmaker te zijn?
Ik behoor tot de Basilische Orde en volg de regels van Sint Basilius, de beschermheilige van de koptische-orthodoxe kerk. De twee pijlers van zijn leer zijn het gebed én hard werken voor gemeenschap. Deze twee heilige opdrachten gaan dan ook hand in hand. Ik bid dagelijks in het klooster en werk hard op de wijngaard om het goddelijke vocht in zijn fles te krijgen.

Hoe is het om zo dicht bij de oorlog in Syrië te werken?
Elke oorlog is een tragedie en de oorlog in Syrië is één van de treurigste. Syrië is ook een klein wijn producerend land, dat ondanks de oorlog nog steeds wijnen maakt. Hetzelfde maakten wij mee in Libanon. In de burgeroorlog was het tijdens de beschietingen en het uitvallen van de stroom een uitdaging om in de wijngaarden te werken. Maar juist deze moed én de opvatting dat het leven sterker is dan de dood, hield ons op de been. Het leven moet in het teken staan van vreugde. En wijn is het grootse symbool van vreugde…

Zijn er nog steeds spanningen tussen Islamitische en Christelijk groepen in Libanon?
Vandaag de dag leven de verschillende religieuze groepen gelukkig in vrede. De culturele, economische en sociale uitwisselingen tussen de groepen verrijkt het hele land en bevordert de veiligheid en het behoud van vrede. Wij doen er alles aan om spanningen te voorkomen en de oh, zo belangrijke vrede te behouden.

Hoe ziet kerst er uit in Libanon en wat serveer jij bij jouw wijnen?
Kerst is de belangrijkste Christelijke feestdag voor families en de gemeenschap in Libanon. Net als overal ter wereld, komen wij samen voor eten, drinken en geschenken. Kerstlichtjes versieren het hele land, zowel in Christelijke als Islamitische steden. Onze Sendiäna Grand Vins zijn geschikt voor elk bijzonder diner, met name tijdens ons Kerstdiner in het klooster. Wij zijn gezegend dat wij elk jaar ons Kerstdiner van de gemeenschap krijgen. De mezzes (kleine gerechtjes uit de Mediterrane keuken) en gegrilde kalkoen die wij krijgen gaan perfect bij onze sappige en complexe Grand Vin van Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Cabernet Franc.

Denkt u dat er wijn is in de hemel?
Ik weet het bijna zeker!


Wijntrends 2019

Het nieuwe jaar is daar en wij zitten op het puntje van onze stoel. De wereld van wijn zit namelijk nooit stil. Opwarming van de aarde, nieuwe technieken, ontdekking van spannende druivenrassen, het houdt niet op. Daarom kijken wij in onze grote glazen bolling van ons wijnglas en doen een kleine voorspelling van wat je allemaal kan gaan verwachten. Want je weet, een nieuw oogstjaar biedt elk jaar weer nieuwe kansen en uitdagingen.

Wijn van Vaderlandsche bodem
Je hebt het misschien al vernomen. 2018 was een topjaar voor Nederlandse wijnboeren. In Limburg, Zeeland en in de Achterhoek mochten ze in 2018 flink in hun handjes knijpen, want wat was het een mooie zomer voor de Nederlandse druif! Al dit Nederlandse vocht ligt nu op ’t vat en op de fles te rijpen, om in 2019 op de markt te komen. Wij wachten met geknepen billetjes af, want zouden wij dan toch écht een keertje met de grote wijnlanden mogen meedoen?

Mag ’t een procentje minder zijn, wijnboer?
In heel Europa is het heet geweest, héél heet. En hoe meer zon, hoe hoger het suikerniveau in de druiven. Hoe hoger het suikergehalte, je raadt het al, hoe meer alcohol. Kijk niet raar op als je wijnen uit een warm klimaat een percentage van 14,5% of meer op de fles ziet staan. Oef, daar slaan wij ook stijl van achterover. Na een glas of twee wil je namelijk niet gelijk al onder of op de tafel liggen. Mag het dus een procentje minder? Dat mag zeker! Noord-Italië en Zuid-Duitsland biedt verfrissing op het gebied van het aantal vergiste suikers. Neem nou zo’n kraakheldere Pinot Grigio uit de Dolomieten of een zachte Spätburgunder uit Rheinhessen, fris en licht fruitig zonder al te veel alcoholgeweld. Volgend jaar gaat heel Nederland aan de Portugese Vinho Verde (10%)… Wedden voor een flesje?

VVV: Verdejo, Vermentino en Viognier
Zo’n houtgerijpte Chardonnay of Sauvignon Blanc op ’t terras kennen we nu wel. Nederland is klaar voor revolutie. En ja hoor, de VVV staat al klaar om de coupe te plegen. Niet de Venlose Voetbal Vereniging, ook niet de Vereniging voor Vreemdelingen Vervoer, maar de Verdejo, Vermentino en Viognier. Fruitige wijnen die geen afkeurende blikken krijgen op elke borrel, feest of terras. De Spaanse Verdejo heeft al menig terras-hangend-wijngenieter al doen overtuigen met z’n rijpe en toch frisse imago. De Franse Viognier maakt ook furore op de wijnkaart met z’n aromatische talenten van tropisch fruit en iets zachtere zuren. Vervolgens stopt de Italiaanse Vermentino het laatste lootje in de hoge hoed voor de verkiezing van spannendste-druif-van-2019-verkiezing. Deze druif heeft namelijk spannende zuren én rijp fruit. Dorstlessend en adembenemend in één. Laat de zomer maar weer komen…

De nieuwe, oude wereld
Oost-Europa deed voor de Tweede Wereldoorlog op wijngebied mee met de allerbesten. Het ijzeren gordijn gooide echter roet in de wijntank… Sinds kort hebben veel wijnmakers geïnvesteerd in het oude Oostblok en reken maar van yes… Oost-Europa is de nieuwe, oude wereld! Kijk dus komend jaar iets verder dan je neus lang is en neem zo’n Hongaarse Hárslevelü, Sloveense Furmint of Bulgaarse Mavrud. Bijzonder avontuurlijke en moderne wijnen, vaak voor een fris prijsje.

Adembenemende etiketten
Wijnwinkels lijken soms net New-Yorkse-Art-Galeries. Minimalistische Mondriaanmotieven, klassieke Italiaanse renaissance taferelen, Franse art-nouveaux schilderingen en innemende Picasso-portretten. Het zegt natuurlijk niets over hoe de inhoud van de fles moet smaken, maar indrukwekkend is het wel. Wijnboeren hebben door dat je sneller zo’n kunstwerkje op de kop tikt dan dat je een simplistisch flesje wijn achter de tong laat verdwijnen. Daarom werken wijnboeren samen met heuse kunstenaars, photoshoppers, ontwerpers en andere creatieveling.  In 2019 hoef jij heus niet meer naar het Rijks, MoMA of Louvre. Werp een blik in jouw eigen wijnrek of wijnwinkel en gooi die museumjaarkaart maar bij het oud papier

Het digitale smaakpallet
Heb jij die Vivino-app al op je telefoon? Half Nederland heeft zo’n mini wijnencyclopedie in zijn of haar broekzak. Wij bij Grapedistrict gaan nóg een stapje verder. Bij elke wijn die jij aankoopt en van een review voorziet, denken wij jouw smaak nog beter te kennen en kunnen wij aanbevelingen geven wat jij nog meer lekker gaat vinden! Je kijkt toch al de hele dag op dat ding, dus download snel even de Grapedistrictapp en laat ons weten wat je van jouw geproefde wijnen vindt! Zo weten wij wat jij pas écht lekker gaat vinden in 2019. Want ja, voorspellingen zijn maar voorspellingen. Waar het allemaal om draait is jouw persoonlijke smaak, ongeacht wat anderen vertellen wat je moet drinken.

Proost! En een mooi 2019 met veel wijnplezier gewenst!


Vergeet de grote Champagnehuizen, ga voor échte ambacht!

“It is not France we are fighting for, it is Champagne”

Zo moedigde Winston Churchill zijn troepen aan voor de invasie van Frankrijk. En bij het verslaan van de Duitse troepen ging er dan ook gelijk een flesje Champagne open. Deze bruisende godendrank is natuurlijk dé wijn bij uitstek als er iets te vieren is, de geboorte van Christus of het begin van een nieuw jaar met nieuwe kansen. Welke fles moet je hebben? Wij leggen het even haarfijn voor je uit…

Champagne, wat is dat?
Een Champagne mag alleen de Champagne heten, als hij ook echt uit het wettelijke beschermde herkomstgebied AOC-Champagne komt en volgens de strenge wetgeving gemaakt is. Voor Champagne mogen slechts drie druivenrassen gebruikt worden: Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier. Niets meer, niets minder. Vervolgens wordt de fles afgesloten en moet hij minimaal vijftien maanden rijpen. Doordat de wijn opnieuw gaat gisten ontstaan hele fijne bubbels, de mousse. De druk die zich daarbij in de fles vormt is 6 bar. Vergelijkbaar met de druk in een vliegtuigband, dus wees voorzichtig!

Kleine boertjes maken het verschil
Grote Champagnehuizen als Pommery, Moët en Veuve Clicquot zijn beursgenoteerde bedrijven die hun druiven bij verschillende druivenboeren inkopen en zo miljoenen flessen op de markt brengen. Leuk dat er zo’n bekend merk op de fles staat maar origineel is het niet, de prijs-kwaliteit al helemaal daar gelaten. Bij Grapedistrict vind je geen Champagnes van de grote namen, maar juist van kleine ambachtelijke champagneboertjes. Het beheer van de wijngaard, het selecteren van de druiven, het maken van de wijn: ze doen alles zelf met grote zorg en liefde.

Maar welke moet je nu kiezen? Voor een feestelijk aperitief moet je de frisse Champagne van Michel Forget proberen. Met die groene appeltjes en citrus tonen sta je gelijk helemaal op scherp! Ga je er een klein hapje bij eten kun je de Jean Dumangin Blanc de Blancs  met sappig rijp geel fruit en een romige smaak ontkurken. Een wat vollere Champagne kan een hele elegante begeleider van visgerechten of gevogelte zijn. Wat dacht je van de Platine Premier Cru van Nicholas Maillart, met de geur van hazelnoot en geroosterd brood. Deze knaller maakt van je gevulde kalkoen een koningsmaal!

Dus haal die stoffige flûtes en coupes van zolder en verras je geliefde of vrienden met het bruisende goud uit het noorden van Frankrijk… Santé!


Wijn decanteren: noodzakelijk of decadent gedoe?

Je hebt ze vast wel eens zien staan: van die kristalkaraffen in de meest vreemde vormen. Is het decanteren van wijn alleen voor de show, als onderdeel van de beleving aan tafel? Of wordt de smaak van jouw wijn er daadwerkelijk beter van?

Poeh hé, even op adem komen
De term decanteren wordt vaak verward met de term karafferen. En de meeste mensen bedoelen met decanteren eigenlijk karafferen. Want bij het karafferen schenk je een wijn langzaam uit in een speciale karaf, die van boven small en van onder heel breed is. Dit wordt vooral gedaan met wijnen die eigenlijk een beetje te jong zijn. De wijn moet als het ware even kunnen ademen. Denk bijvoorbeeld aan een jonge Cahors of Barolo, deze kunnen in hun jeugd nogal stroef overkomen. Door de brede karaf vermengt de wijn zich met veel zuurstof en opent zich daarbij. De wijn wordt geuriger en de fruitige en bloemige aroma’s komen vrij. Na de wijn een uurtje te hebben laten staan, zal hij iets soepeler en zachter smakenen zullen de tannins minder hard overkomen.

Geen rode droesem tussen je tanden
Als je wijnen lang in je rekje laat liggen, tref je meestal na een aantal jaar wat bezinksel aan in de fles; de droesem of het depot. Dit ontstaat doordat de moleculen van de kleurstoffen, zuren en tannine in wijn tijdens het rijpen een verbinding met elkaar aangaan en nieuwe, grotere moleculen vormen. Deze smurrie zinkt vervolgens naar de bodem van de fles. Je kan het gewoon opdrinken hoor, je wordt er niet ziek van. Maar het is, in zo’n geval, de moeite waard om de wijn te decanteren om het kaf van het koren te scheiden.

The final judgement
Decanteren, karafferen. Misschien alleen noodzakelijk bij oude, of te jonge wijnen. Maar zeg nou zelf, zo’n ding staat toch gewoon gaaf op elke dinertafel? Dus gooi er elke wijn in die je hebt. Te jong, te oud, precies op dronk, droesem, geen droesem, rood, wit? Je tafelgenoten zijn zeker weten geïmponeerd. En ja, daar gaat het stiekem toch een beetje om…

Bekijk hier al onze Kerstwijnen die het goed zullen doen in een decanteer karaf.


Wijnspijs van Erik: Kabeljauw, cavolo nerochips, beurre blanc en witte Limoux

De houtgerijpte witte Limoux van Chardonnay en Chenin Blanc neemt het vettige karakter van de kabeljauw en de beurre blanc bij de hand! De aroma's van de houtrijping (vanille, kokos en boterkoek) schreeuwt namelijk om een vette vis met botersaus. Om je glas en bestek bij af te likken...

Benodigdheden voor 4 personen:

4 kabeljauwfilets
1 pakje roomboter (gezouten)
250 gram cavolo nero
4 grote aardappelen (iets kruimig)
1 flinke scheut olijfolie
1 flinke scheut witte wijn
4 sjalotjes
3 takjes tijm
1 teentje knoflook
witte wijnazijn
2 laurier blaadjes
5 zwarte peper bolletjes
1 fles Domaine La Coume Lumet Limoux Blanc

Instructies:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snipper ondertussen de sjalotten en knoflook fijn. Pak een klein sauspannetje en laat de sjalot en knoflook even aanfruiten om het vervolgens af te blussen met een flinke scheut witte wijn. Voeg vervolgens de wijnazijn, de gekneusde zwarte peper, de tijm en de laurierblaadjes toe en laat het reduceren totdat je een heuse 'gastrique' hebt. Zet vervolgens het vuur laag en voeg de koude boter toe (laat het smelten, niet koken). Je beurre blanc is klaar!

Verwarm de oven voor op 200 graden en laat de gesneden cavolo nero in een ovenschaal even flink heet worden zodat ze knapperig worden (5 minuutjes). Hou de kool nauwlettend in de gaten zodat hij niet verbrandt.

Snij vervolgens de aardappelen in dunne schijfjes en laat ze even blancheren in kokend water, laat ze even uitdampen en leg ze in een snoeihete grillpan om ze kleur te geven.

Verwarm vervolgens een pan op heet vuur en laat de olie heet worden. Bak kort de kabeljauw aan en voeg flink wat boter toe (draai het vuur wat lager om het verbranden van de boter tegen te gaan). Giet met een lepel de jus langdurig over de kabeljauw (aroseren) totdat de vis gaar is.

Serveer de gebakken aardappelschijfjes als een taartje leg de kabeljauw er naast en giet de beurre blanc er over. Besprenkel het bord vervolgens met de cavolo nerochips en schenk de glazen in met Domaine La Coume Lumet Limoux Blanc.

Eetsmakelijk!


Wijnspijs van Sophie: Coquilles met doperwtenpuree & krokant gebakken pancetta

Deze sprankelende Gavi di Gavi van 100% cortesedruiven is door zijn citrus tonen en zilte mineraliteit de ideale begeleider van visgerechten. Hij kan dan ook niet in het rijtje ontbreken tijdens het kerstdiner. Deze elegante witte wijn uit Piemonte combineert perfect met zijn krachtige karakter bij het zacht zoete vlees van de coquilles, de frisheid van de doperwetenpuree en de vettige pancetta.

Een winnaarsmentaliteit heeft deze wijn sowieso! Niet alleen door zijn vele gewonnen prijzen van afgelopen jaren, maar ook omdat de wijnmaker Alberto Ghibellini brons won tijdens de Olympische Spelen van 1996 op het onderdeel waterpolo. Geen wonder dat deze wijn zo goed combineert met alles wat uit het water komt...

Benodigdheden voor 4 personen:

Haal op de markt of bij de lokale visboer 3 à 4 verse coquilles (met of zonder schelp) per persoon.
400 gram doperwten (uit vriesvak)
200 gram dungesneden plakjes pancetta
1 doosje tuinkers voor de garnering
Een paar takjes verse munt
1 teentje knoflook
Olijfolie
1 flesje La Ghibellina Gavi di Gavi

Instructies:

Wanneer je de coquilles bevroren gekocht zou hebben, plaats ze onder een koud (dus niet warm!) stromende kraan zodat ze rustig kunnen ontdooien.

Kook ondertussen de doperwtjes 2 tot 3 minuten gaar en snijd de blaadjes munt fijn. Giet de doperwtjes af en doe het teentje knoflook en de munt erbij.

Bak de pancetta uit in een droge koekenpan. Hierdoor worden ze lekker krokant. Leg ze daarna voorzichtig op keukenpapier zodat ze kunnen uitlekken. Pureer het geheel met een staafmixer en breng het op smaak met zout en peper.

Vlak voordat je het gerecht gaat opdienen bak de coquilles 1 à 2 minuten per kant met een beetje olijfolie in een grillpan (of koekenpan). Hierdoor krijgt de buitenkant een mooi bruin laagje, maar blijft de binnenkant zacht.

Maak de borden op, schenk de glazen in met de Gavi di Gavi en voilà! 


Wijnspijs van Sophie: Rosbief met tomaatjes en peertjes & Rioja Crianza

Onze Ontañon Rioja Crianza is een subtiele en elegante wijn met veel smaken. De wijn is rijk gevuld met zacht fruit en tonen van rijpe kersen.  Dit maakt hem heerlijk soepel en vooral niet te zwaar, daarom past de wijn goed bij een groot stuk rood vlees als rosbief. Een rode wijn saus gemaakt van de Rioja zelf maakt de rosbief al helemaal af.

Ingrediënten 4 personen:

Vlees:
Rosbief (ca 150 gram p.p.)
1 bos Tijm
3 tenen Knoflook
Zout en peper
Keukenthermometer
Boter
Olie

Bijgerechten:
Kleine aardappeltjes
Cherrytomaten
Gieser wildeman stoofperen
250 ml Rodewijn (vista nova)
75g suiker
2 kaneelstokjes
4 kruidnagels
2 steranijs

Rodewijnsaus:
2 uien
100 ml rode wijn
1 bos tijm
1 sinaasappel
1 blokje runderbouillon
300ml water voor de bouillon

1 fles Ontañon Rioja Crianza

Instructies:
De rosbief kan je op verschillende manieren bereiden, het liefst in een sous vide badje op 54.4 graden. Samen gevacummerd met de kruiden. Na het badje snel in de hete pan met een klontje boter en het vlees kan warm op tafel.

Ben je niet in het bezit van hippe keukentools? Gebruik dan gewoon de oven en een thermometer.

Verwarm de oven voor op 180 Graden. Zorg altijd dat je vlees op kamer themperatuur is voordat je het gaat bereiden. Zet de Rosbief goed rondom in de kruiden. Wij gebruikten voor ons kruidenmengsel tijm, knoflook, peper en zout. Braad eerst het vlees ligt aan in de pan, vervolgens kan het vlees met thermometer en al in een ovenschaal de oven in. Lekker is om in de ovenschaal wat groente als tomaatjes en extra tijm toe te voegen.
Hou de thermometer goed in de gaten medium-raw gebakken is tussen de 52 en 54.4 graden.
Dit duurt ongeveer 60 minuten, afhankelijk hoe dik het vlees is.
Ook de aardappeltjes kunnen de laatste 45 minuten mee gebakken worden in de oven. De kleine aardappeltjes zijn het lekkerst als ze om de 3mm dun zijn ingesneden en ingesmeerd met een olie-kruiden mengsel van rozemarijn en zout. Met kerst zijn deze overigens overal al voor gegaard te krijgen die hoeven natuurlijk minder lang in de oven. Maak het gerecht weer een stukje makkelijker.
Ondertussen kan je vast de rodewijnsaus maken. Fruit eerst wat uitjes in de pan aan blus deze met dezelfde rode wijn af en voeg  daarna de runderbouillon op smaak toe, voeg op smaak ook nog kruiden toe en laat het 15 minuten zacht doorkoken.
Iets rood maakt dit gerecht nog af. Serveer het vlees met rodekool of gewoon een lekker stoofpeertje.
Tip maak de stoofpeertjes als een dag van te voren, dan kan de wijn extra in de peertjes trekken.
Doe de geschilde peertjes in een grote pan en voeg daar aan de wijn toe (Vista Nova wijntip) vul aan met water tot de peertjes onderstaan. Voeg hier alle kruiden aan toe en breng dit samen aan de kook.
Laat de peertjes ca 1 uur door stoven op een laagvuurtje. Je kan ze hierna zowel warm als koud serveren.
Koken doe je door te proeven, neem gerust vast een glas Ontañon Rioja Crianza zodat je zeker weet dat het gerecht goed bij jouw kookkunsten past!

Wijnspijs van Tjalling: Frambozen Semifreddo met Moscato d'Asti

Moscato d'Asti is een licht mousserende wijn uit het noorden van Italië. Door het licht bubbeltje past het perfect bij de luchtige semifreddo. De frambozen en het licht tropische fruit zijn ook goede vrienden, en door het alcoholpercentage van slechts een paar procent is dit de perfecte afsluiter van een uitgebreid diner.

Benodigdheden voor 4 personen:

Voor de Semifreddo:
400 g frambozen
2 eieren, gesplitst
150 ml slagroom
150 g ricotta
100 g frambozenjam
100 g fijne kristalsuiker + iets extra om de basilicumblaadjes door te halen
Blaadjes van 2 takjes basilicum

Voor de basilicumsiroop:
100 g suiker
100 ml water
1 bosje basilicum, fijngesneden

Voor de gekaramelliseerde noten:
125 g gezouten gepelde pistachenoten
2 el suiker
2 el water
1 tl honing

1 fles Moscato d'Asti

Ook nodig: vierkante springvorm van 16×16 cm en 8,5 cm hoog (inh. 1,8 l)

Instructies:

Breng voor de siroop de suiker met het water en de basilicum al roerend op half hoog vuur aan de kook. Neem van het vuur en laat in ± 1 uur helemaal afkoelen. Zeef de siroop. Bekleed de vorm met plasticfolie en verdeel 1/3 van de frambozen over de bodem. Wrijf de pistachenoten tussen je handen om het grootste gedeelte van het zout te verwijderen. Hak de helft grof. Smelt in een steelpan de suiker met het water en de honing en laat zachtjes koken tot de massa bruin karamelliseert. Voeg alle nootjes toe en roer tot ze lekker gaan ruiken. Giet op een stuk bakpapier en laat afkoelen. Hak ze grof. Klop de eiwitten in een schone kom tot stijve pieken. Klop in een andere kom de slagroom net stijf. Klop in een derde kom de eidooiers met de suiker in ± 5 min. romig. Klop door het dooiermengsel eerst 25 ml van de basilicumsiroop, de ricotta en de jam. Klop dan de helft van de overgebleven frambozen erdoor zodat ze nog in grove stukken blijven. Spatel luchtig eerst de slagroom en dan het eiwit erdoor. Strooi de helft van het nootjesmengsel over de frambozen in de vorm. Schep de helft van het slagroommengsel erop. Verdeel de rest van de frambozen en de helft van de overgebleven nootjes erover. Schep de rest van het slagroommengsel in de vorm en laat in de vriezer bevriezen in ± 5 uur maar liever een hele nacht. Bestrijk intussen de rest van basilicumblaadjes met behulp van een kwastje heel dun met de basilicum siroop en bestrooi ze met fijne kristalsuiker. Laat ze in 6 tot 8 op een stuk bakpapier drogen en knapperig worden.
Neem ± 10 min. voor het serveren de semifreddo uit de vriezer, stort op een mooie schaal en verwijder plasticfolie. Versier met de gesuikerde basilicumblaadjes, extra frambozen, de nootjes en bedruppel met de rest van de siroop.

Eetsmakelijk!


GULFI

Heerlijk avondje: Wildstoof en Nero d'Avola

Heerlijk om tijdens Sinterklaas voor een heuse herfst-wild-stoof-pot te gaan. Onze nét zo geconcentreerde wijn van Gulfi doet het hier perfect bij. Deze überitaliaanse Nero d'Avola is wild, krachtig, kruidig maar ook vol met rijp fruit zoals pruimen. Perfect bij een dito wildstoof!

Deze wildstoof is echt een super gerecht als je ’s avonds iets culinairs op tafel wilt zetten maar ook gewoon gezellig Sinterklaas wilt gaan vieren zonder in de keuken te staan. Je kan 'm prima laten pruttelen als jij bezig bent met de gedichten voor te dragen!

Benodigdheden voor 4 personen

1 kg hertenvlees
1 ui
1 winterpeen
500 gram kastanje champignons
1 knolselderij (1/4 voor in de stoofvlees, 3/4 voor in de pure).
8 aardappelen
1 scheutje volle melk
400ml wildfond
200ml rode wijn (suggestie: Vista Nova)
3 plakjes ontbijtkoek
2 laurierblaadjes
2 kaneelstokjes
5 gedroogde pruimen
Boter
Peper en zout
Spruitjes of rode kool
1 fles Gulfi Nerojbleo Nero d'Avola

Instructie

Pel de ui en snij deze in halve ringen. Was en schil de wortel en snij deze samen met de champignons in plakjes. Gebruik 1/4 deel van de knolselderij, na het schillen snij je er dobbelsteentjes van. Bestrooi het vlees eerst met wat peper en zout en maak er vervolgens stukjes van 3 bij 3 van, niet te klein, ze vallen toch wel uit elkaar. Doe een lik boter in de pan en laat eerst de uien 1 minuutje bruiner worden, vervolgens voeg je het vlees bij in de braadpan.Voeg de rest van de groente toe en laat dit even mee bakken, ca. 2 minuten, voordat je dit afblust met de rode wijn en de wildfond. Voeg de laurier, het kaneelstokje en de gedoogde pruimen toe aan de stoofschotel en laat het geheel minimaal 2,5 uur door sudderen op je kleinste pitje van je fornuis. Tenslotte, als er nog te veel vocht in de pan zit, voeg dan de ontbijtkoek toe en laat je de deksel van de pan om het vocht in te laten stoven.

De perfecte puree maak je van aardappelen en knolselderij, net even anders. Even de aardappelen en groente laten koken, snufje peper en zout en dan pureren met een beetje volle melk. De garnituur van spruitjes of rode kool maakt het gerecht al helemaal af!

Tip: Blijf proeven en voeg vooral kruiden naar eigen smaak toe.

Eetsmakelijk en pak die cadeautjes maar uit! Krijg je een flesje wijn of weer nieuwe sokken?


NATUURWIJN

Natuurwijn, bocht of buitengewoon vocht?

Wijnbarren met natuurwijnen zijn als paddenstoelen uit de grond geschoten en je kan geen sterrentent meer binnenlopen zonder het verantwoorde vocht van moedertje natuur op de wijnkaart te vinden. Deze back-to-basic-wijnen met zo min mogelijk menselijk ingrijpen doen denken aan hoe ze in de middeleeuwen ook wijn maakten. Zonder high-tech machines, sulfiet, moderne gistsoorten of filtratie. Gelukkig is de kennis vandaag de dag ontzettend veel beter en is het resultaat dan soms ook verbluffend! Wat onderscheidt natuurwijn van de conventionele wijnen zoals wij die gewend zijn te drinken? Wij trokken eens even de kurk uit de spontaan vergiste, biodynamische, ongefilterde fles en gingen er eens even goed voor zitten…

Bio,- en biodynamisch. Extra werk voor extra smaak

Maak je als wijnboertje natuurwijn? Dan móét je bio,- of biodynamisch te werk gaan. In de biologische wijnbouw zijn chemische bestrijdingsmiddelen uit den boze. De bestrijdingsmiddelen van organische aard worden alleen van stal gehaald als reactief (dus niet als preventief)middel om schimmels en ziektes te voorkomen. Biodynamische boeren gaan nog een stapje verder. Zij zijn van mening dat alles wat je uit de natuur haalt, je ook weer terug moet geven. Zo worden natuurlijke bestrijdingsmiddelen gemaakt uit gefermenteerde mest, kruiden en mineralen in een koehoorn in de grond gestopt, zogenoemde preparaten. En ja, ook de stand van het sterrenstelsel kan van invloed zijn op groei van de druiven. Deze astrologische filosofie van Rudolf Steiner is uitgewerkt door Maria Thun. Zij heeft methodes ontwikkeld om wijnboeren te helpen het juiste moment te kiezen voor het zaaien en oogsten. Zweverig? Wij denken dat een verantwoorde weg is ingeslagen, en dat is het belangrijkste.

Sulfiet, ik ben er wel maar je ziet mij niet

Wijn is, laten we het beestje maar even goed bij de naam noemen, het bekoorlijke tussenproces van druivensap naar azijn. Laat je de fles te lang open op het aanrecht staan. Gooi ‘m dan door je pastasaus, want wijn kan je het niet meer noemen. Door de oxidatie verandert de wijn in zuur sap zonder fruit en spanning. Tijdens de vinificatie doen wijnboeren er dan ook alles aan om hun wijn niet in contact te laten komen dat enge zuurstof. De beste oplossing komt uit de scheikunde. Zwaveldioxide, oftewel sulfiet. Deze antioxidant zorgt er voor dat de wijn niet oxideert, bacteriën en schimmels buiten te deur blijven en dat de wijn niet verder op de fles vergist. Van nature zit er altijd een natuurlijke hoeveelheid sulfiet in de druiven maar conventionele wijnboeren voegen veel toe om hun supersap te beschermen. Natuurwijnmakers kiezen er voor om geen of zo min mogelijk sulfiet te gebruiken. Want ja, het toevoegen van sulfiet is menselijk ingrijpen en ja, dat mag niet hé! Open eens een natuurwijn en merk dat elke slok weer anders smaakt, de zuurstof gaat met de wijn aan de slag, en dat proef je! Oxidatie, bitters, zuren en andere spannende aroma’s die je bij doodnormale wijnen niet proeft…Overigens denken veel mensen overgevoelig voor sulfiet te zijn. Drink dan vooral natuurwijn! Maar denk niet dat de kater de volgende dag gaat meevallen. Die oorzaak ligt vaak bij pure uitdroging. Een glas water tussendoor biedt veel meer soelaas…

Spontaan op de foto, zonder instagramfilter

Jouw instagramfeed staat er vast vol mee. In scene gezette foto’s met een flink filtertje om alles mooier te doen laten overkomen dan dat het daadwerkelijk is. Natuurwijnen zijn meer als de foto’s uit het fotoboek van je oma. Niet helemaal scherp en ze reflecteren de harde werkelijkheid van vroeger. De natuurfilosofische wijnen worden namelijk spontaan vergist met inheemse gistcellen, die niet worden toegevoegd maar in de wijnkelder rond dwarrelen. Komen ze in contact met de wijn, dan begint het proces, en dat kan soms even duren… Natuurwijnmakers kiezen er ook bewust voor om hun wijnen niet of nauwelijks te filteren. Kijk dus niet gek op als je wijn helemaal troebel is of als je bij de laatste slok je het ‘depot’tussen je tanden moet vissen. Hij smaakt wel geconcentreerd, met mooie zuren, puur fruit en bitters. Dat dan weer wel!

Gimmick of geniaal? Het laatste oordeel

Allemaal leuk en aardig die natuurwijnen, maar hoe smaakt dat nou? Je kan ze als puur en wild en rauw omschrijven. Soms licht geoxideerd, soms met complexe zuren en bitters. Het primaire fruit ligt verder op de achtergrond dan bij een wijn van conventionele aard. Je proeft de gistcellen, soms een beetje als brood, soms een beetje als bier. De spannende en onverwachtste zuren en bitters doen soms een beetje aan bitter lemon, jus d’orange of appelcider denken. Enorm interessant wat wijnspijs betreft. Drink eens een troebele oranje natuurwijn (zo één met lange schilinweking, en dus tannine) bij een epoisse of ceviche. Trek eens zo’n witte natuurwijn open bij een salade met intense dressing, kaas en paddenstoelen of probeer eens zo’n stevige zuid Franse natuurlijke Grenache bij wild of rood vlees. Misschien mag de rage net als Pokémonkaarten naar verloop van tijd weer overwaaien, wij zijn er van overtuigd dat deze wijnen écht iets toevoegen aan ons smaakpallet! En het kan natuurlijk nooit kwaad om er eens even goed over na te denken over hoe wij met de natuur omgaan…

Ook zo benieuwd? Bekijk al onze natuurwijnen hier!


Bevlogen wijnmaker Gabriël Cuisset en zijn kijk op bio(dynamisch)

Wij vroegen bevriend wijnmaker Gabriël Cuisset van Château de Grinou het hemd van zijn lijf over wat hem zo ontzettend bezig houdt; biologische wijn, biologische wijn en nog eens biologische wijn.

Bij alles wat Gabriël en zijn broer Julien in hun wijngaard in de Bergerac doen, denken zij aan verantwoorde alternatieven die minder impact hebben op de omgeving. Ze kunnen zich erg kwaad maken over de grote bulkbedrijven die hun hele wijngaarden machinaal platspuiten om de supermarktschappen zo goedkoop mogelijk te vullen. Wat drijft deze wijnmakers en wat doen deze energieke jonge honden in de wijngaard om het wijnglas zo verantwoord mogelijk te vullen?

“Geïnspireerd door het verleden, gefocust op de toekomst”.

Gabriël en zijn familie zijn sinds een aantal jaar trotse eigenaar van het Europese Organic Agriculture certificaat. Zo’n bio-certificaat klinkt natuurlijk commercieel aantrekkelijk nu biowijnen een enorm ‘hot-topic’ zijn, maar daar is het de moreel ingestelde Gabriël niet om te doen. Hij investeert namelijk veel geld in alternatieven voor chemische bestrijdingsmiddelen op het Zuid-Franse Château. Zo rijdt hij bijna dagelijks op zijn nieuwe tractor die met een speciale aanhangwagen het gras en onkruid voorzichtig de grond uit trekt.

Alleen natuurlijke middelen mogen zijn precaire druifjes beschermen tegen schimmels, ziektes en andere narigheden. De niet-biologische wijnmaker kan kiezen uit een arsenaal aan chemische hulpmiddelen, maar Gabriël moet een stukje creatiever zijn. Zo staan er bloemen langs de wijngaarden die nuttige insecten aantrekken, die andere schadelijke insecten opeten en vliegen er roofvogels boven de druivenranken om spreeuwen en knaagdieren te grazen nemen. Wat een inventieve jongen toch, die Gabriël!

IMG_0407

De biodynamisch principes

Gabriël zou Gabriël niet zijn als ook hij niet zou nadenken over biodynamische wijnbouw. De principes van de biodynamische wijnbouw zijn gebaseerd op de gedachte dat de natuur een zelfvoorzienend organisme is en dat alle hulpmiddelen hierin te vinden zijn. Zo worden natuurlijke bestrijdingsmiddelen gemaakt uit gefermenteerde mest, kruiden en mineralen. En ja, hier wordt het een beetje zweverig, ook de stand van het sterrenstelsel kan van invloed zijn op groei van de druiven. Deze astrologische filosofie van Rudolf Steiner is uitgewerkt door Maria Thun. Zij heeft methodes ontwikkeld om wijnboeren te helpen het juiste moment te kiezen voor het zaaien en oogsten. Bij Chateau de Grinou interpreteren ze deze zaaikalender met een kleine knipoog, maar toch is zaaien en oogsten tijdens volle of een nieuwe maan uit den boze!

(Weetje: Grote wijnhuizen zien de zaaikalender van Maria Thun als echte pseudowetenschap. Toch organiseren ze nooit een grote wijnproeverij voor hun klanten als de stand van de maan niet goed is. Het zou de smaakbeleving van hun afnemers kunnen beïnvloeden.)

Mocht je zelf willen ervaren waar Gabriël zo ontzettend trots op is? Probeer dan bij ons zijn frisse witte blend van Sauvignon Blanc en Semillon of zijn zwoele houtgerijpte Merlot, die elk jaar dat je hem laat liggen een klein beetje verfijnder wordt

Wij danken Gabriël voor zijn frisse en vooruitstrevende kijk op wijn, wijn maken en verantwoord wijn drinken! Ondertussen weten wij ook dat hij van een Amsterdams biertje in goed gezelschap houdt…

(Meet the winemaker @ Oud-West met Gabriël)


PEKINGEEND

Wijnspijs: Pekingeend en Spätburgunder

Pekingeend en Spätburgunder... ein ganz geile Kombination! Waar de meeste Chinese gerechten goed gaan met bier, is Pekingeend toch écht een uitzondering. Het knapperige huidje, de rode kleur van het vlees en de zoete hoisin schreeuwt (in dit geval; kwaakt) om rode wijn! Redding kwam van onze oosterburen. Max Pfannebecker maakt in Rheinhessen namelijk een bijzonder goede Pinot Noir (Spätburgunder in het Duits) met fris rood fruit, intens zachte tannine en kruidige en stallige aroma's (klinkt vies, is ontzettend lekker)! Dus hup, snel naar de toko en laat dat eendje zwemmen in de hoisinsaus en rode wijn...

PEKINEENDBenodigdheden voor 4 personen:

1 grote Pekingeend (kijk in het vriesvak van je toko of ze een voorgegaarde, ontbeende eend hebben. Hebben ze deze niet, haal dan een hele schoongemaakte eend, honing, rijstazijn en sojasaus en bereid je voor op een nachtje wachten en drogen) 
16 kleine Chinese pannenkoekjes (vaak direct naast de eend in de vriezer)
2 komkommers
1 flink bos bosui
1 grote fles hoisinsaus
1 fles Pfannebecker Spätburgunder

Instructies:

Bij voorgegaarde en ontbeende eend is het proces niet zo moeilijk. Laat 'm rustig ontdooien in koud water of de koelkast en laat de eend in een voorverwarmde hete oven (220 graden) zo'n 20 minuutjes knapperig worden.

Ben je in het bezit van een hele eend, dan wordt het wat ingewikkelder en wat tijdrovender. Ontdooi dan de hele eend om 'm vervolgens onder te dompelen in kokend water 2 minuten zodat de huid strak trekt. Dep 'm vervolgens af en smeer hem in met een mix van honing, rijstazijn en sojasaus om hem vervolgens een nachtje hangend, op een tochtige plek te laten indrogen en vervolgens op 180 graden 70 minuten in de oven knapperig te laten worden.

Snij de komkommers en bosui in flinter dunne reepjes van 5 cm en stoom de pannenkoekjes 6 minuutjes in een stoommandje.

Vouw de pannenkoekjes met de dunne reepjes eend, komkommer en bosui en een flinke scheut hoisin er in. Vul vervolgens je glas met Duits genot... En proef hoe een geslaagde wijn-spijs-combi moet smaken!

 

 


Wijnspijs: Slow-spareribs en spruiten

Na een prachtige 'Indian Summer' is het najaar toch echt begonnen... Gelukkig zijn wij niet van suiker en schuwen we het slechte weer niet! Sterker nog, de spareribs kunnen nog gewoon op de barbecue. En wat gaat er goed met langzaam gegaarde ribs van de BBQ? Onze Catalan Eagle Tinto natuurlijk. Dit is de ultieme herfstwijn van Master of Wine Ed Adams, met donkerrood fruit, kruiden en een 'boers' tintje. Ben jij net zo'n 'die-hard-bbq'er' als wij zijn? Parapluutje er bij en gaan!

Benodigdheden voor 4 personen:

BBQ voor indirect grillen
Plantenspuit
1/2 fles oude wijn
2 grote ribs van het varken
4 grote eetlepels mosterd
Kruidenrub (venkelzaad, tijm, rode chili, zout, peper)
500 gram spruiten
4 grote zoete aardappelen
1 scheutje rode wijnazijn (het liefst een beetje zoet)
Knoflooksaus (yoghurt, citroentje, geperste knoflook, zout en peper)
1 fles Catalan Eagle Tinto 

Instructies:

Mocht je de avond voor je BBQ-sessie tijd hebben, leg dan even de ribs een avondje in het pekelwater (50 gram zout per liter water) om 'm extra mals te maken en tegen uitdrogen te beschermen. Dep de ribs vervolgens droog en smeer 'm even flink in met een laagje mosterd, strooi vervolgens de kruidenmix over het vlees. Bereid je BBQ voor op indirect grillen. Schuif dus de kolen aan de zijkant van je ketel, scheid je 'koele zone' af van de hete kolen door er een grote steen of muurtje van aluminiumfolie tussen te steken. Hierdoor zal de zone waar je het vlees laat garen geen hoge temperaturen bereiken, ideaal voor een 'slow-sessie'. Leg de ribs vervolgens in de koele zone en zorg er voor dat de ribs langzaam garen (zo'n 100-110 graden) en gooi wat rookhout op de hete kolen om het vlees een rooksmaak mee te geven. Besproei elk half uur de ribs in met oude wijn die je overhebt om het vlees vochtig te houden zodat hij niet uitdroogt. Hou nauwlettend het vlees in de gaten, na zo'n 3 uur met een constante temperatuur en bevochtiging moeten je ribs perfect gaar zijn!

Snij de zoete aardappelen in patatten en bak ze in olie aan tot ze gaar en mooi bruin zijn. Kook de spruitjes totdat ze bijna gaar zijn en laat ze afkoelen, roerbak ze vervolgens in een klein beetje rode wijnazijn of balsamico tot ze een beetje kleur beginnen te krijgen.

Knoflook saus er bij en... geniet van jouw langzaam gegaarde spareribs!

Eetsmakelijk

 


WIJNSPIJS TOURAINE

Wijnspijs: Bietentaartje met geitenkaas en Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc en geitenkaas. Klassieker dan deze wijn-spijs combi wordt het bijna niet. Het witte kaasje heeft veel frisse zuren en duldt zeker niet elke wijn naast zich. Maar de internationale vedette Sauvignon Blanc weet er wel raad mee. En al helemaal als deze uit de Franse Loire komt. Die stijl SB is zeer elegant en strakker dan strak, met de onmiskenbare geur van kruisbessen. De streek is trouwens  niet alleen bekend vanwege haar wijnen, maar ook vanwege haar beroemde geitenkazen zoals Crottin de Chavignol. Do we need to say more?

Benodigdheden:

5 Blaadjes bladerdeeg
8 Gekookte bieten
1 Stuk zachte geitenkaas
1 Bosje Tijm
4 Rode uien, gesneden in ringen
2 Schepjes suiker
2 Tenen knoflook
Minimaal 1 fles Bellevue Touraine Sauvignon Blanc

Extra benodigdheden: bakblik of ovenschaal van 20 x 20 cm
Blindbakbonen (ongekookte pasta werkt ook prima)

Instructies:

Verwarm de oven voor op 175 graden. Bekleed een bakblik met het ontdooide bladerdeeg. Prik gaatjes in het deeg en bestrooi het met blindbakbonen. Bak de bodem 25 minuten op 175 graden. Smoor de uien op laag vuur met knoflook en suiker, totdat ze zacht en zoet zijn. Plet de bieten, zodat je mooie grove brokken biet krijgt. De bieten giet je over de bodem van het bladerdeeg. Hier overheen gaan de gekarameliseerde rode uien en tot slot verkruimel je de geitenkaas. Voeg tijm toe naar smaak. Zet het geheel nog 20 minuten in de oven.

WIJNSPIJS TOURAINE


WIJNSPIJS

Wijnspijs: Rendang met onze Cabaletta della Venezie

Dit welbekende gerecht uit de Indonesische keuken kan je net zo pittig maken als je zelf wil! Dus ben je een beetje verkouden en ruik je geen wijn meer? Vermaal een paar extra pepertjes in de rendang, snuit je neus en ruik de donkere en zwoele aroma's van onze Cabaletta. De Rondinella-, Corvina- en Cabernetdruiven hangen vijf weken langer aan de ranken, waardoor de wijn veel geconcentreerder wordt dan dat je gewend bent. Een perfecte combinatie met zo'n geconcentreerde stoof als Rendang. En misschien kan je het al raden, hij kan best wat pittigs aan! Eetsmakelijk...

Ingrediënten voor 4 personen:

(Bijna alles is voor een prikkie bij de toko te koop)

1 liter kokosmelk
1 kg runderstoofvlees (riblap) 
4 sjalottten
3 teentjes knoflook
3 rode pepertjes (of 6 als je verkouden bent)
3 cm gember
3 cm laoswortel
3 cm geelwortel (kurkuma)
1 stengel citroengras
5 citroenblaadjes
500 gram rijst (pandanrijst) 
1 komkommer
1 beetje zout, witte azijn en suiker, peperkorrels en kruidnagel
Cabaletta

Instructies:

Stop de gesneden sjalotten, knoflook, pepertjes, gember, laos, geelwortel in een blender (magimix) en blend alles fijn met een scheutje kokosmelk. Bak deze mix even kort aan in de pan. Voeg vervolgens de rest van de kokosmelk toe, samen met de gekneusde stengel citroengras en 2 citroenblaadjes. Breng het geheel aan de kook en snij ondertussen de riblappen in blokjes van 1 a 2 centimeter. Laat de blokjes vlees in de kokende kruiden/kokosmix glijden en laat het geheel zo'n 3 uur inkoken. Snij de komkommer is plakjes en laat deze 3 uur (of langer, als je tijd hebt) inweken in een mix van 60% water, 40% azijn, 3 eetlepels suiker, peperkorrels, een paar kruidnagels en een snufje zout in een afgesloten bakje in de koelkast (lekker zoet-zuurtje voor bij de stoof!). Kook tenslotte de rijst volgens de instructies op de verpakking en laat 2 citroenblaadjes meekoken. Klaar is Kees, opscheppen en eetsmakelijk!


OOGST 2018

Hoe staat het met de oogst van 2018?

Onze wijnboeren zijn keihard aan het werk in hun wijngaarden! Stress, stress en nog eens stress... Dit is namelijk de maand waar het moet gebeuren en waar een jaar hard voor is gewerkt! Ondanks hun drukke oogstschema geven ze toch graag een kijkje in hun keuken. Want wat zijn ze trots!

Spanje - Mireia's Catalaanse trots; Cava en Marti

ALTA ALELLAWijnmaakster Mireia Pujol-Busquets is niet alleen trots op de oogst van 2018. Ze krijgt namelijk hulp van haar jonge oogappeltje Marti, de nieuwe generatie wijnmaker in de familie Pujol-Busquets, die eigenlijk nog even moet wachten tot hij de wijnen van Alta Alella mag drinken... Maar op zijn 18e zal de Cava rijkelijk vloeien! De Cava van de Catalaanse Xarel-Lodruiven (Pansa Blanca in het Spaans) vloeide vorig jaar trouwens ook rijkelijk. Alta Alella mag zich namelijk scharen tussen 9 wijnhuizen die het 'Cava de Paraje'-label mogen voeren (de allerhoogste kwalificatie, vergelijkbaar met Grand Cru). Goede oogst, mooie toekomst! Zin om de Cava van vorig jaar te proeven? Bekijk hem hier.

Frankrijk - Englishman in New York, uuhm sorry, the South of France

HEGARTYHoe gaat het met de oogst van Sir John Hegarty? Deze oud reclamegoeroe maakt sinds kort bijzonder goede bio- en biodynamische wijnen in de Zuid-Franse Minervois. Hij heeft veel zon gehad dit jaar, en daarom zijn zijn druiven perfect rijp! Zijn team van gepassioneerde wijnmakers en plukkers zit er lekker in! Zijn schoten deze selfie tijdens het sorteren van de perfecte rijpe druiven! Zie jij onrijpe druiven? Wij ook niet.. Dat belooft wat volgend jaar! Benieuwd naar hun wijnen? Je vindt ze hier.

Italië - De 60e oogst, reden voor een feestje!

Wijnhuis Cantine Frentana, bekend van onze frisse, ziltige Pecorino en de zwoele, donkere Montepulciano, bestaat maar liefst 60 jaar! En deze mijlpaal wordt gevierd met een goede oogst. Door droogte was de opbrengst laag, maar dat komt de concentratie van de druiven juist ten goede! De oogst wordt handmatig geplukt en zojuist is de nieuwe oogst per Fiat-tracktor  in de wijnkelder aangekomen. Hier worden suikerhoudende druiven vergist en opgeslagen om volgend jaar op de wijnmarkt te komen. Zou het net zo'n topjaar worden als 2017? Wij zijn ook razend benieuwd!

 

Portugal - Veel zon, stevige druiven

FITAPRETAEen paar dagen geleden is de oogst in Alentejo binnengehaald. Maar het werd nog verdomd spannend. Fans van deze volfruitige rode weten dat deze wordt gemaakt van 3 verschillende lokale druiven. En de één lag iets eerder op de sorteertafel dan de ander. Gelukkig hielden onze Portugese vrienden ons goed op de hoogte over alle ontwikkelingen aan het wijnfront. Zo kwamen we te weten dat Trincadeira en Alicante Bouschet al in het vat lagen bij te komen, terwijl de tannines van de Aragonez nog niet te harden waren. Even wachten dus. Maar afgelopen week werd ook deze binnengehaald en kan het vinifiëren beginnen. Succes jongens!

 

Duitsland - WARM! STRESS! VROEG OOSTEN!

Deze zomer was het peentjes zweten in ons kikkerlandje. Zo ook bij onze oosterburen. In het zuiden van Duitsland, in Rheinhessen, had de familie Pfannebecker ook een bloedhete zomer. De druivenranken groeiden als kool en ontwikkelde al snel suikers en rijpe aroma's. De alarmbellen gingen af bij Max Pfannebecker, want te rijpe druiven is een echte no-go! De hele familie werd de wijngaarden ingestuurd om al vroeg in augustus handmatig de ranken te ontdoen van druiven. Nét op tijd! Het resultaat ligt nu op het vat en volgend jaar proeven we het Duitse zonnetje! Wij zijn benieuwd hoe de nieuwe jaargangen Weissburgunder, rosé en Spätburgunder gaan smaken, jij ook?

Het zal nog wel even duren voordat we de oogst van 2018 kunnen proeven.

En ook al bieden in het verleden behaalde resultaten geen garantie van de toekomst, wij hebben er het volste vertrouwen in en wachten rustig af…

 

 


WIJNSPIJS

Wijnspijs: Penne met gebakken kappertjes, tonijn en tomaat en dé Oostenrijkse trots

Benodigdheden voor 2 personen:

1/2 pak Penne
1 blikje tonijn
1 blinke kappertjes
20 cherrytomaatjes (verschillende kleuren)
1 klein handje gedroogde oregano
1 flinke scheut olijfolie
1 fles Weingut Soellner Grüner Veltliner

Instructies:

Laat de kappertjes even uitlekken en frituur ze kort in een scheutje olijfolie, tot ze knapperig zijn. Zet de kappertjes even apart en laat de gehalveerde tomaatjes even zacht worden in de olie. Voeg het blikje tonijn toe en strooi er een klein beetje gedroogde oregano naar smaak over. Laat de saus een paar minuten even borrelen en meng de gekookte Pennen met de saus. Schep op in een diep bord en strooi de gefrituurde kappertje, samen met wat peper, over je pasta. Dat was makkelijk... Eetsmakelijk!

Wijnspijs:

De Grüner Veltliner van Toni Soellner is nét even wat voller dan andere Grüners uit Oostenrijk. Boven op de 'Hengstberg' pakken zijn wijnranken namelijk nét even wat meer zon dan in het dal. Het resultaat is een rijpe wijn, met iets vollere fruittonen dan dat je van een typische Grüner gewend bent. Gelukkig heeft hij zijn kenmerkende witte peper aroma's niet verloren, dit geeft hem precies genoeg pit om bij de ziltige kappertje en tonijn te matchen!


Op Zuid

De horecaverrassing in Utrecht: Op Zuid

Wij gingen langs bij Monique en Frank van Op Zuid, de nieuwe horeca sensatie in het Utrechtse. Wat maakt Op Zuid nu écht uniek? Wij vroegen het ze…

“Hé Monique en Frank! Waarom moeten wij nu juist bij jullie een glas wijn komen drinken?”

 

 NY Style Bar & Bistro Op Zuid is een échte unieke verrassing in Utrecht, niet alleen omdat wij aan de rand van de stad in Hoograven in een oud fabriekspand vertoeven, ook meer je met een bootje aan op het terras. Een duik in het water met het warme weer is dan ook meer regel dan uitzondering, evenals de relaxte sfeer!
Op Zuid“Klinkt goed! Wat eten wij daar bij?”

De ‘must-eat’ is een gerecht uit de ‘Josper Grill’, deze geeft een subtiele rooksmaak aan de gerechten die erin gemaakt worden. Kies uit een flinke entrecote, de ‘catch of the day’ of een van de vegetarische gerechten. De pizza’s uit de houtoven bereid door onze échte pizzaiolo matchen perfect met een sappig glas Chianti.

“Wat drinken jullie het liefst op jullie terras?” 

De favoriete wijn Monique? De Chardonnay van wijnhuis El Bohemio; een heerlijk lichte
doordrinker.

De favoriete wijn Frank? De Rioja van wijnhuis Ontanon; lekker vol van smaak en flinke pit.

Wat maakt Op Zuid nu écht uniek?”

 Wij organiseren soms evenementen bij NY Style Bar & Bistro Op Zuid: belangrijk is dat de evenementen passen bij onze locatie en de gasten die er komen. Wij werken graag samen met bedrijven en organisaties die net zo gepassioneerd zijn als wij. Op 6 september organiseren wij samen met Grapedistrict een wijnproeverij en op 30 september is Op Zuid de start en eind locatie voor de Gentleman’s Ride. Deze Gentleman’s Ride wordt gereden op motoren en zet zich in voor het het voorkomen en genezen van prostaatkanker.

Wij wensen Frank en Monique een prachtige zomer toe! En komen snel langs voor een duik, glas wijn en iets lekkers van de ‘Josper’!
 Wil jij bij ‘the Big Taste’ in Op Zuid maar liefst 25 wijnen proeven met je vrienden? Ga dan nu naar onze site voor kaartjes! Zien we je daar?

Chianti

Wijnspijs: Pasta alla Norma met onze San Donato Chianti

Ingrediënten (voor 4 personen)

2 aubergines
2 blikjes tomatenblokjes (2x 400gr)
1 blikje tomatenpuree
1 pak Penne
1 grote rode ui en 2 tenen knoflook
Geraspte Parmezaan of Pecorino
Verse basilicum
Rode wijnazijn, olijfolie, peper, zout en eventueel een rood pepertje
1 fles San Donato Chianti

Wat moet je doen?

Snij de aubergines in halve maantjes en fruit ondertussen de gesnipperde rode ui aan in de olijfolie. Laat even kort de tomatenpuree meebakken, samen met de knoflook en een eventueel pepertje. Laat vervolgens de aubergines meebakken zodat ze alle ingrediënten opnemen. Voeg de tomatenblokjes toe en laat flink inkoken samen met een flinke scheut rode wijnazijn (dit mag gerust even een half uurtje inkoken. Hoe dikker de saus, hoe beter en geconcentreerder de smaak). Laat vervolgens de pasta in water koken volgens de instructie op de verpakking. Roer op laag vuur de Penne door de saus en schep alles over in diepe borden. Rasp vervolgens de kaas erover en... buon appetito!

Wijnspijs

Sangiovese is de superdruif uit Toscane die in elk Italiaans restaurantje de hemel in wordt geprezen.  Tomatensaus vraagt namelijk om een sappige wijn met spannende zuren. Bij Fattoria San Donato in Chianti weten ze deze Sangiovese te blenden met een klein beetje Cliliegiolo (5%) te blenden voor meer fruit en concentratie. Een match-made-in-heaven voor deze geconcentreerde Pasta alla Norma!