Nét even wat anders | Kaasfondue met een twist en Savoie Apremont

Nét even wat anders | Kaasfondue met een twist en Savoie Apremont

Kaasfondue is echt een gerecht dat onlosmakelijk verbonden lijkt te zijn met skivakantie. Daar knelt de schoen (in dit geval de skischoen) omdat we dit seizoen niet de piste onveilig kunnen maken. Dan halen we dat gevoel maar naar ons eigen kikkerlandje, waar deze winter zelfs al wat sneeuwvlokken zijn gevallen. De Fransen uit de Savoie en de Zwitsers ruziën al jaren over wie de kaasfondue nu heeft uitgevonden. Daarom kiezen wij voor Zwitserse kaas en Franse wijn uit de Savoie, en nét allemaal even wat anders natuurlijk. De kaasfondue met een twist - truffeltapenade in dit geval - en de wijn van een onbekende en vergeten druif; de Jacquere. Een match-made-in-heaven, maar daar moet je zelf maar achter komen! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten (4 personen):

400 gram Emmentaler
400 gram Gruyère
1 teentje knoflook
250 ml droge witte wijn (een oude die je al iets te lang hebt openstaan of een goedkope uit de super)
1 eetlepel maizena
2 eetlepel kraanwater
80 gram truffeltapenade
Vers of zelfgebakken stokbrood
Je favoriete groenten om mee dippen
1 fles Perrier et Fils Savoie Apremont

Perrier et Fils Savoie Apremont

De bergen rond Albertville staan in de winter in het teken van de wintersport. Als de sneeuw verdwenen is doen de skileraren hun pak uit en werken in de wijngaarden aan de voet van de bergen. Het zal je niet verbazen dat de wijn soepel is, Alpen-fris en het óók goed doet bij de après-ski.

Instructies:

Rasp de Emmentaler en Gruyère. Snij de teen knoflook door midden en wrijf de (kaasfondue)pan met dikke bodem ermee in. Schenk de wijn in de pan en verhit op middelhoog vuur. Voeg alle kaas toe en laat al roerend rustig smelten. Meng de maizena met het water en voeg al roerend toe aan de kaasfondue. Blijf roeren tot er een glad mengsel ontstaat. Meng daarna de truffeltapenade erdoor. Snij het brood in kleine stukjes en schenk je glazen vol Jacquère! Ook heel lekker met komkommer, bloemkoolroosjes, tomaatjes en paprika. Variëren kan je leren!


Nét even wat anders | Winters geroosterd lam van de BBQ, seizoensgroente en Grinou Merlot Reserve

Nét even wat anders | Geroosterd lam van de winter-BBQ, seizoensgroente en Grinou Merlot Reserve

Durf jij zo aan het begin van het nieuwe jaar een gek te doen en je BBQ weer van zolder te halen voor een geroosterde lamsbout? Wij wel! Wij pakken het deze maand namelijk nét even wat anders aan en gaan op zoek naar vergeten druiven, bijzondere wijnspijscombinaties en geweldige wijnen. In dit geval de bio- en biodynamische Merlot van wijnmaker Gabriel uit de Zuid-Franse Bergerac, houtgerijpt en dus wat steviger dan dat je van Merlot mag verwachten. Gabriel doet er alles aan om zijn wijnen zo verantwoordelijk mogelijk de fles in te krijgen. Naast dat hij volledig biologisch werkt, is hij ook bezig met de biodynamische filosofie. Dat houdt in dat hij alle energie die hij uit de natuur haalt, ook weer aan de natuur terug geeft. Zijn Merlot is er één om nooit meer te vergeten. Zeker niet als je 'm drinkt bij lam. Oké, wij geven toe, je kan het lamsvlees ook in de oven garen - maar in de winterse kou in de tuin of op balkon staan geeft toch iets meer het oergevoel. Santé!

Ingrediënten:

1 kg lamsbout (zonder bot) van de slager
1 halve pot mosterd
1 bol knoflook
1 bosje tijm
1 bosje rozemarijn
1 bos wortels
4 pastinaken
200 gram spruiten
olijfolie
keukentouw
BBQ, klaargemaakt om indirect op te grillen (of een gasbarbecue in ons geval)
1 fles Combe de Grinou Réserve Merlot

La Combe de Grinou Réserve Merlot

“De Bergerac ligt net 100 kilometer van Bordeaux en wordt vaak gezien als het kleinere broertje van de enorme fameuze wijnstreek. Met deze biodynamische underdog zet Gabriel Cuisset van Chateau Grinou de Bergerac weer even flink op de kaart! Niet alleen is deze Merlot heel verantwoord maar ook nog eens ontzettend krachig en smakelijk! Laat ze het in Bordeaux maar niet horen...”

 

Instructies:

Laat de lamsbout eerst even op kamertemperatuur komen. Na het droogdeppen kan je hem marineren en opbinden. Hak een bol knoflook doormidden en hak de ene helft en de kruiden fijn. Rub het vlees aan de binnenkant in met een laag mosterd. Voorzie de binnenkant ook met een laag kruiden- en knoflookrub. Bind het vlees met keukentouw op en smeer de buitenkant ook in met een laag mosterd. Snij de wortels en de pastinaken in de lengte en de spruiten door de helft ,leg ze in een oventray en sprenkel er flink wat olijfolie over. Leg het vlees op het bedje van wintergroenten, leg er de halve bol knoflook (heerlijk om de gepofte knoflooktenen uiteindelijk over je vlees te smeren) en maak ondertussen je BBQ gereed om indirect te grillen (de briketten leg je niet in het midden, maar aan de zijkant van je BBQ). Zorg ervoor dat de temperatuur niet boven de 200 graden komt, heel veel briketten heb je dus niet nodig. Je kan ook de oven of je gasbarbecue gebruiken, hou dan ook 200 graden aan. Sluit de BBQ af met de deksel en zorg er voor dat het ventiel in de deksel niet aan de kant van het vuur zit, maar aan de andere kant zodat de rook via het vlees de BBQ verlaat. Hou de temperatuur van de BBQ goed in de gaten en voeg tussentijds wat briketten toe om de temperatuur constant te houden. Wanneer het vlees een kerntemperatuur van 60 graden heeft bereikt, is het vlees echt medium en nog steeds super sappig. Laat het vlees een kwartiertje rusten. Eet- en drinksmakelijk!


Nét even wat anders | On-Hollandse spruiten en Domaine Bordes les Narys

Nét even wat anders | On-Hollandse spruiten en Domaine Bordes les Narys

Zo aan het begin van dit nieuwe jaar zit altijd de broekriem ietsje strakker en is het tijd voor het goede voornemen nummer uno; even wat gezonder eten! Wij doen deze maand ook alles nét even iets anders. Neem dit on-Hollandse spruitengerecht met een twist - met volkorenpasta, flink wat peper en ansjovis. Gezond, voedzaam én lekker! De wijnkeuze is ook geen alledaagse. Een ongefilterde en pure natuurwijn uit het Franse Saint-Chinian van oud-loodgieter en natuurwijnboer Philippe Bordes. Een bijzonder speelse en zachte wijn met gelaagdheid en een funky bittertje, die geweldig gaat met de spruiten! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten:

400 gram spruiten
2 tenen knoflook
1 blikje ansjovis in olijfolie
1/2 citroen
200 gram volkorenpenne
1 flinke scheut balsamico-azijn

geraspte Parmezaan
peper, zout en chilivlokken
1 fles Domaine Bordes les Narys

Domaine Bordes les Narys

9/10 Punten - De Grote Hamersma 2020

"Verhaal over een loodgieter die zich niet bij zijn plees heeft gehouden. Philippe Bordes was het helemaal zat om wc's te ontstoppen, badkamertjes te verbouwen en waterleidingen aan te leggen. In 2001 volgt een drastische carrièrewijziging: piepklein wijndomein gekocht in het hart van Saint-Chinian. Aldaar natuurwijnen gaan maken. Rood dat tot ons wordt gebracht zonder omleidingen, ontstoppingsmiddelen en zwanenhalsjes. Direct, ongefilterd en puur in de fles beland. Ongeduldig rood fruit, zwarte pepertjes en laurier, sappigheid en stralend zonnig. En vooruit, oude tijden herleven voor Philippe, met een zweempje op de neus van laten we het 'mestigheid' noemen."

Instructies:

Maak de spruitjes schoon. Snij de spruitjes en knoflook in dunne plakjes. Verhit een pan op middelhoog vuur en laat de ansjovisfilets in wat olie smelten. Voeg de spruitjes toe en roerbak deze 6 minuten mee. Voeg de knoflook, een scheut balsamico-azijn en de chilivlokken toe en bak nog 2 minuten. Kook ondertussen de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Giet af, maar vang 1 kopje kookvocht op. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de helft uit.  Schep de penne door de spruitjes. Breng op smaak met de citroenrasp, het citroensap en peper. Voeg een beetje kookvocht toe. Proef en breng eventueel verder op smaak met extra citroensap, peper en eventueel zout. Rasp vervolgens een flinke hoeveelheid Parmezaan er over.


Wijnspijs van wijnmaker Alessandro : Orecchiette con ragù di braciola met zijn Primitivo Appassimento

Wijnspijs van wijnmaker Alessandro : Orecchiette con ragù di braciola met zijn Primitivo Appassimento

Twee jaar terug tijdens de feestdagen hebben wij deze wijn van wijnmaker Alessandro al geïntroduceerd. Hij viel zo in de smaak dat hij al voor kerst helemaal op was! Dit jaar zijn wij er gelukkig voeg bij en hebben wij flink wat meer naar ons kikkerlandje meegenomen, Dit is namelijk dé perfecte kerstwijn. Sowieso als vervanger voor port bij het welbekende kaasplankje, maar volgens Alessandro ook bij zijn familierecept: Orecchiette con ragù con braciola. Een mond vol! Het is een rijke pasta gevuld met kalfsvlees en pancetta in een ingekookte tomatensaus. Daar drink je Alessandro's rijkgevulde Primitivo Appassimento bij! Eet- en drinksmakelijk!

“Orecchiette con ragù di braciola”

 Orecchiette with braciole tomato sauce

Braciole are kind of rolls (slices of veal) stuffed with pancetta and pecorino cheese. They are cooked together with tomato sauce and mixed with the orecchiette pasta.

Matching wine: Masseria Borgo dei Trulli Lucale Primitivo IGP Puglia

Ingredients (4 pp)

400 g veal slices300 g orecchiette pasta
330 g tomato sauce
20 g pancetta
80 g pecorino cheese
20 g extra virgin olive oil
Parsley
1 onion
1 clove garlic
Salt
Freshly ground black pepper

 

Preparation

  • Cut the pancetta into strips and the pecorino cheese into small pieces.
  • Spread the slices of meat and lay on some strips of pancetta, a few pieces of pecorino cheese, some parsley, a bit of garlic, salt and pepper.
  • Roll up the steak to form a roll and close it well with kitchen twine.
  • Cook the sliced onion with olive oil and then add the rolls.
  • Once golden add tomato sauce and simmer over low heat until the sauce will be thickened.
  • Cook the pasta in plenty of salted water. Drain and toss with the sauce of the braciole.
  • Serve adding grated cheese.

 

Masseria Borgo dei Trulli Lucale Appassimento

Eind augustus draait wijnmaker Alessandro de stam onder de druiventros een klein beetje dicht (il giro del picciolo, het draaien van de steel), waardoor de toevoer van water naar de druiven stopt. Hierdoor wordt het sap in de druiven nog geconcentreerder, complexer en aromatischer. Een essentiële wijn voor bij langzaam gegaard stuk wild of bij een stoofgerecht, maar ook bijzonder goed inzetbaar als spannende vervanger van de welbekende port bij een kaasplank! 

 

 


Wijnspijs van wijnmakers Federica en Mirko: Piëmontese Tajarin met hun Arneis

Wijnspijs van wijnmakers Federica en Mirko: Piëmontese Tajarin met hun Arneis

Wijnmakers (en tevens tweeling) Federica en Mirko bewijzen dat ze naast het maken van prestigieuze rode Barolo’s, ook de kennis en kunde in huis hebben om witte Barolo’' te maken. Ze gebruiken hiervoor de witte Arneisdruif, een lokaal druivenras dat langzaam populariteit begint te winnen vanwege zijn complexe en loepzuivere aroma’s van citrusfruit, rijpe meloen en amandel en zijn elegante frisse mineraliteit. Wij vroegen ze naar hun favoriete recept die ze serveren wanneer hun Arneis aan tafel open gaat; Tajarin. Het is een echt Piëmontees streekgerecht met zelfgemaakte pasta, salie, geraspte Grana Padano en als je echt wilt uitpakken: truffel natuurlijk! Staat de Arneis al koud? Aan tafel!

Ingrediënten:

Voor de pasta:

400 gram bloem
200 gram eidooier
1 snufje zout

Voor de saus:

100 gram ongezouten roomboter
6 blaadjes salie
80 gram geraspte Grana Padano
Truffel
1 fles Voerzio Martini Arneis

Instructies:

Begin met het deeg voor de pasta. Maak je keukenblad goed schoon en verdeel het bloem over je keukenblad. Maak een soort vulkaan met een gat in de bovenkant van de bloemvulkaan waar je de eidooiers netjes in kan leggen. Roer met je vinger beetje voor beetje de dooiers door de bloem zodat alles rustig kan mengen. Kneed het deeg vervolgens tot je een soepel deeg hebt en laat het een half uur in de koelkast rusten. Rol het deeg fijn met een deegroller en snij het in dunne repen van 3 millimeter. (Je kan natuurlijk ook een pastamachine gebruiken). Hang de pastaslierten op een droge plek zodat het deeg kan uitdrogen. Na ongeveer een uur of 3 is de pasta klaar om heel kort (1 minuutje is genoeg) gekookt te worden in een pan met zout water.

Smelt ondertussen de boter en laat de salieblaadjes even kort meebakken. Voeg de pasta toe aan de saus en meng het geheel goed zodat de saus goed verspreid is over de pasta. Serveer de Tajarin in diepe borden met een klontje boter, geraspte kaas en eventueel wat geraspte truffel. Eet- en drinksmakelijk!

Voerzio Martini Langhe Arneis

"Arneis. Voorheen de vermilder van te barse barolo. Beter af als solist. Pepermuntje op de neus. Pepermuntje op de tong. Wit met een Wilhemina-waasje. Eigenwijs, eigenzinnig, eigengereid. Appeltjes, onrijpe peer, bittergarnituurtje, rozemarijn en stralend sap. Martini. Anytime, anyplace, anywhere. Maar bij voorkeur met een pasta met pesto erbij."

9- van de 10 punten in de Grote Hamersma


Wijnspijs van wijnmaker Fransesco: Lavarello al Burro e Salvia met zijn Lugana

Wijnspijs van wijnmaker Fransesco: Lavarello al Burro e Salvia met zijn Lugana

Deze wijn van wijnmaker Fransesco is Italiaans wit uit één van de meest interessante wijngebieden van Italië; Lugana. Fransesco beschikt hier over alle factoren om geweldige wijn te maken: een uniek microklimaat direct aan het Gardameer, veel zonuren en een ondergrond vol mineralen. Wij vroegen hem naar zijn favoriete familierecept, dat hand-in-hand gaat met zijn eigen Luganawijn. Italianen zijn van de pure en eerlijke gerechten. Vraag je visboer dan ook om zijn allermooiste stukje gefileerde witvis en werk met de lekkerste boter en meest verse salie! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten voor 2 personen:

2 mooie stukken gefileerde witvis (kabeljauw is het lekkerst)
4 blaadjes salie
50 gram roomboter
knoflook
fijngehakte walnoot
1 fles Citari Lugana Torre

Instructies:

Laat de boter in een hete pan smelten en bak kort de fijngehakte knoflook mee en de salieblaadjes mee. Kruid de vis goed met peper en zout voordat je ze de hete boter in laat glijden. Probeer de vis zo heel mogelijk te houden, dus hou de temperatuur goed in de gaten en prik er niet met een vork in om de gaarheid te controleren. Afhankelijk van de dikte van de filets zijn ze na kort aan beiden kanten aanbakken snel klaar. Hak de walnoot heel fijn en strooi over de vis heen! Zijn de glazen al gevuld met Fransesco's Lugana? Eet- en drinksmakelijk!

Citari Lugana Torre

"Kom, we gaan even 'Aliassen', een spel waarbij het kaf van het koren gescheiden wordt. Of beter gezegd: de pulp van het druivensap. Schud de kaarten. Ugni blanc is ook...? Onbekend? Beurt overslaan. Is ter plekke ook wel bekend als turbiana. Die zich vervolgens weer bedient van het alias trebbiano. Ach jeetje, de Italiaanse confectiedruif die zo vaak toch tot saaisap leidt? Jazeker, maar soms, heel soms als ie in handen valt van een goede wijnmaker kan er prachtig, monter, energiek en vooral karakteristiek wit van gemaakt worden. Dan krijg je turbania met de turbo erop. Rijpe appel, ronde kruidigheid, fiks wat peper, grapefruitbitter en amandeltjes worden met naam en toenaam genoemd."

8,5 van de 10 punten in de Grote Hamersma


Wijnspijs van wijnmaker Horst: Klassieke Wiener Schnitzel met zijn Grüner Veltliner

Wijnspijs van wijnmaker Horst: Klassieke Wiener Schnitzel met zijn Grüner Veltliner

Horst Schuckert is de wijnmaker van Gut Kellerstöckl, een historisch wijnhuis dat al 10 generaties lang eigendom van zijn familie is. Met trots werkt hij in de 17e-eeuwse wijnkelder aan de voortzetting van de nalatenschap van zijn familie. Hij propageert de oude familiefilosofie van het vertalen van het unieke terroir in de deze oer-Oostenrijkse Grüner Veltliner. De lieveling van menig (thuis)sommelier vanwege zijn brede inzetbaarheid bij talloze gerechten, maar uitmuntend bij Oostenrijks meest bekende gerechten; Wienerschnitzel! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten voor 2 personen:

4 kalfsschnitzels
2 eieren
150 gram panco (japans broodkruin)
2 grote eieren
75 gram bloem
4 eetlepels varkensreuzel
1 citroen
paar takjes peterselie
peper en zout
1 fles Gut Kellerstockl Grüner Veltliner

Instructies:

Leg de kalfsschnitzels tussen 2 lagen plasticfolie en sla ze voorzichtig plat met een grote hamer, koekenpan of een volle magnumfles wijn. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zout en peper. Klop de eieren los met 20 milliliter olie en zout en peper. Doe de bloem, eieren en het paneermeel in 3 aparte borden. Haal het vlees eerst door de bloem, daarna door het ei en daarna het paneermeel. De volgorde is van belang. De bloem zorgt dat het ei beter hecht. Het ei zorgt dat het broodkruim beter plakt. Druk de paneer met het lemmet van een groot koksmes aan zodat het overal goed hecht. Klop eventueel overtollige bloem en broodkruim er zorgvuldig af.

Verhit op middelhoog vuur de reuzel (Schmaltz heet dat in Oostenrijk) of gebruik plantaardige olie en een klont boter voor de smaak. Je mag royaal vetstof gebruiken (minimaal 2 centimeter gesmolten vet of olie) en de pan moet goed heet zijn. Leg de schnitzels voorzichtig in de pan. Bak de schnitzels in 2 tot 3 minuten per kant goudbruin, terwijl je de pan voortdurend schudt. De korst moet tijdens het bakken van het vlees loskomen, zoals bij een soufflé. Haal de schnitzels uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Leg ze op een bord of schaal en garneer met de citroen en peterselie!

Gut Kellerstockl Grüner Veltliner

De witte Grüner Veltliner is hét paradepaardje van de Oostenrijkse wijnbouw. Dit druivenras staat haast op geen enkele andere plek ter wereld aangeplant. De Grüner Veltliners zijn fris van karakter, met vaak een (groen) appeltje, citrustonen en soms ook met een hint van tropisch fruit. Kenmerkend voor de stijl Grüner uit Weinviertel is het aroma van versgemalen witte peper. De wijnen van Grüner Veltliner zijn multi-inzetbaar en passen bij ontzettend veel gerechten; hij is verfrissend bij een schnitzel of gefrituurde borrelhap, verfijnd bij pittig Aziatisch of in perfecte harmonie met gekruide visgerechten. De grootste vriend van menig (thuis)sommelier.

89 van de 100 punten in Decanter Magazine


Wijnspijs: Tartaar van biet met de Calalta Rivatonda van wijnmaker Nicola

Wijnspijs: Tartaar van biet met de Calalta Rivatonda van wijnmaker Nicola

Toen wij de puur natuurlijke Calalta Rivatonda van wijnmakers Nicola en Giulia proefden, sloeg ons hoofd op hol! Dit maal dachten we niet "welke wijn past bij dit gerecht?", maar; "welk gerecht past bij deze wijn?!" Wijnmaker Nicola Brunetti doet er alles aan om het pure fruit van zijn Cabernet Franc- en Merlotdruiven in deze ongefilterde natuurwijn te laten schitteren. Je proeft de typische koele, aardse tonen van de Cabernet Franc – gecombineerd met het evenwichtige donkerrode fruit van de Merlot. Wat eet je daarbij? Bieten natuurlijk! Die hebben ook dat koele aardse tintje! De wijn kan best een zuurtje hebben, daarom met een lekker frisse dressing van citroen, augurk en yoghurt. Een bietentartaar! Laat de ansovis achterwege voor een vegetarische variant. Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten (voorgerecht 4 personen):

4 grote bieten (gekookt)
1 potje augurken
1 potje kappertjes
1 blikje ansjovis
1 halve rode ui
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels yoghurt
1 eetlepel mosterd
1 citroen
bieslook
peper en zout
1 fles Calalta Rivatonda Cabernet Franc Merlot

Instructies:

Snij de gekookte bieten, rode ui en de augurken in hele kleine dobbelsteentjes. Hak de ansjovis en de kappertjes fijn. Meng alle ingrediënten in een grote kom met twee eetlepels mayonaise, 2 eetlepels yoghurt, het sap van 1 citroen, de fijngehakte bieslook en flink wat peper en zout. Garneer de tartaar met een klein lepeltje mayo en wat takjes bieslook.

Calalta Rivatonda Cabernet Franc Merlot

"Niet bepaald eigen druiven eerst maar wel eigen gisten. Inzet van de autochtonen. Ongefilterd sap. Puur oorspronkelijke verschijning. Dweept met Loire-rood, flirt met rechteroever Bordeaux, met zijn voeten in de klei. Donkere partijen, schaduw in de nacht, bramenbossen, cassiskoelte, tannineteugels, mand met zwarte schoenpoets bij een ondergaande zon."

8,5 van de 10 punten in de Grote Hamersma


Wijnspijs: Ossenhaas met Bearnaise en natuurlijk een bijzondere Rioja

Wijnspijs: Ossenhaas met Bearnaise en natuurlijk een bijzondere Rioja

Om al een klein beetje in de kerstsferen te komen, gingen wij op zoek naar een goed stuk ossenhaas van onze favoriete slager! Tijdens de feestdagen kan je altijd nét even iets meer uitpakken dan op een doorsnee dinert. Wat brengt je nu beter in de kerstsferen dan een rijke Bearnaisesaus waar ongeveer een half pakje boter in verdwijnt. De goede voornemens kunnen in januari wel weer worden geïntroduceerd! Rood vlees en stevige rode wijn is een match made in heaven. Door de zachte tannines merk je dat het rode vlees ook wat malser en zachter in je mond voelt. De zuren en de tannine van de wijn 'snijden' als het ware door het malse vlees. Daarom kwamen wij uit bij onze speciaal voor de feestdagen geselecteerde Solabal Rioja Reserva - die flink wat kracht, complexiteit en mooie zuren heeft die geweldige gaan bij de saus en het rode vlees. Bij Solabal kiezen ze niet voor een commerciële stijl Rioja, maar juist voor een subtiel houtgerijpte wijn waar het verfijnde donkere fruit op de voorgrond treedt. Een wijn om in te verdwijnen! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten:

350 gram ossenhaas per persoon
peper en zout
2 dl natuurazijn
een flinke scheut witte wijn
laurierblad
verse tijm
5 zwarte peperbollen
3 takjes verse draon
250 gram roomboter
2 eidooiers
1 fles Solabal Rioja Reserva

Instructies:

Maak eerst de dragonazijn of ‘gastrique’. Neem 2 dl natuurazijn en doe hierbij 2 laurierblaadjes, 4 takjes tijm en 5 zwarte peperbollen. Voeg hierbij nog circa 3 grote takken jonge dragon in z’n geheel. Vul aan met een flinke scheut witte en kook het flink in (ongeveer een half uurtje op hoog vuur).

Voor de saus gebruiken we geklaarde boter. Die kan je makkelijk zelf maken. Laat de boter langzaam smelten op een laag vuurtje. Als de boter gesmolten is, mag je het vuur uitzetten. Verwijder het schuim dat nu bovendrijft met een schuimspaan. Giet nu voorzichtig de boter in een andere kom en zorg dat de melkbestanddelen en onzuiverheden op de bodem achterblijven.

Neem een steelpan met een dikke bodem en doe de eierdooiers erin. Doe hierbij een scheutje van de dragonazijn of ‘gastrique’. Roer de dragonazijn meteen los, samen met de eieren. Zet dan op een zacht vuurtje en klop het mengsel luchtig, zoals een sabayon.. Nu mag je druppelsgewijze de geklaarde boter toevoegen. Blijf goed roeren, zo krijg je een gebonden saus. Kruid met peper, zout, peterselie en veel dragon, maar laat niet meer koken anders gaat de saus schiften.

Verhit een stevige koekenpan en kruid de ossenhazen met flink wat peper en zout. Laat wat hittebestendige olie in de pan heet worden en bak de ossenhazen aan beide kanten op hoog vuur aan. Smelt een flinke klont boter en schep de jus met een lepel steeds over het vlees. Afhankelijk van de dikte van de ossenhaas heeft hij ongeveer 4 minuten per kant nodig.

Serveer de ossenhaas in dungesneden plakken met een flinke dosis saus. Maak er eventueel ovengebakken aardappeltjes bij en haricots verts in een jasje van uitgebakken spek. Lekker klassiek met kerst!

Je kan eventueel de Solabal Rioja Reserva een uurtje voor het serveren laten ademen in een decanteerkaraf, waardoor hij perfect op dronk is tijdens het dineren!

 

Bodega Solabal Rioja Reserva

"Mooie, maar gelukkig niet al te rustieke Reserva. Daarom geen oude theemeubels, de geur van een te warme woonkamer in een bejaardentehuis of een kringloopwinkel. Fors in het houten toch behoud van fruit. Veel en vol. Kersen op sap en gewelde pruimen. Mokkaboontjes. Brosse bittere chocolade. Eikenzoet en zonneschijn."

8,5 van de 10 punten in de Grote Hamersma


Wijnspijs | Gefrituurde pittige kip, coleslaw en Viognier

Wijnspijs | Gefrituurde pittige kip, coleslaw en Viognier

Het geheim voor perfect gegaarde en supermalse kip? Karnemelk! Laat de kippendij even in karnemelk marineren, dan blijft het vlees ontzettend mals wanneer het uit de hete frituurpan komt. Wij kozen voor een pittige variant met cayennepeper en gerookt paprikapoeder. Daar moet een krachtige wijn bij! We kwamen uit bij de Campuget Viognier van wijnmaker Franck-Lin, een kleine wijnboer uit het zonnige zuiden van Frankrijk. Hij maakt onder de warme Zuid-Franse zon een licht houtgerijpte Viognier met enorm veel aromatische talenten. Bij het openen van de fles stuift het rijpe fruit van abrikoos en perzik je al tegemoet. Houdt hij het bij pittige gefrituurde kip? Wij zeggen volmondig (letterlijk in dit geval) ja!

Ingredienten:

Kippendijfilet
Pak bloem
Peper en zout
1 eetlepel gerookt paprikapoeder
4 eetlepels cayennepeper
neutrale olie om in de frituren
2 eetlepels karwijzaad
1 halve spitskool
3 bosuien
2 grote lepels mayonaise
2 eetlepels mosterd
1 pak karnemelk
1 fles Château Campuget Viognier

Instructies:

Meng 800 ml karnemelk met 1 eetlepel cayennepeper en een flinke snuf peper en zout. Laat de kippendij (in de gewenste grote) minstens 4 uur lang marineren in de karnemelk . (Hier door wordt de kip supermals!). Pak een ovenschaal (of groot bord) en meng hier in 800 gram bloem, 3 eetlepels cayennepeper en 1 eetlepel gerookt paprikapoeder. Haal de kip uit de marinade en haal flink door het bloemmengsel zodat de kip goed bedekt is. Verhit de olie in een (frituur)pan tot 160 graden. Frituur de kippendij in ongeveer 15 minuten gaar en krokant en laat ze vervolgens uitlekken. Mocht je een grote hoeveelheid willen maken, bewaar ze dan in een voorverwarmde oven op ongeveer 100 graden. 

Snij de spitskool in dunne repen en de bosui in kleine ringen. Meng de gesneden groente in een grote kom met 2 grote eetlepels mayonaise en mosterd, peper en zout en gebruik eventueel nog wat karnemelk als alternatief voor 1 eetlepel mayonaise (elk pondje gaat door het mondje). 

Serveer de pittige kip met de frisse coleslaw, je favoriete sausjes (heel lekker met citroenmayonaise of chilisaus) en schenk je wijnglazen vol met de Campuget Viognier. Eet- en drinksmakelijk!

Château Campuget Viognier

Beoordeeld met een 9- in De Grote Hamersma

Heb je ooit een Condrieu geproefd? Een zeer prijzige wijn uit de noordelijke Rhône die op de wishlist staat van alle wijnliefhebbers. Deze Campuget 1753 wordt ook wel de mini-Condrieu genoemd. Dit omdat deze Viognier ook wat houtrijping heeft gehad en boordevol lente aroma's van bloemen, perzik en abrikozenfruit zit

Deze wijn zit ook in de support kleine wijnboerenbox #4! Bij aankoop van deze wijn ontvang je een eenmalige e-mail met zes persoonlijke video’s van de wijnboeren van de support kleine wijnboerenbox.

 

Benieuwd welke wijnboeren je nog meer kan supporten? Haal dan een fles wijn van onze kleine wijnboeren, scan de QR-code op de fles en ontdek hun verhaal!


Wijnspijs: Beef Wellington met de Portugese Bojador Tinto van wijnmaker Pedro

Wijnspijs: Beef Wellington met de Portugese Bojador van wijnmaker Pedro

Het is bijna december! Dat betekent dat we voorzichtig en stiekem aan de feestdagen kunnen denken. Deze hele decembermaand zal misschien anders aanvoelen dan voorgaande jaren. Daarom moeten we zelf maar onze eigen slingers ophangen en er een feest van maken! Hele volksstammen spenderen hun tijd tegenwoordig in de keuken voor hun eigen restaurantwaardige gerechten. Waarom zou jij dan niet alvast beginnen met oefenen en proefkoken voor kerst? Daarom komen wij deze week met een recept voor de zelfbenoemde pro's die echt tijd willen steken in het maken van een ware 'pièce de résistance': Beef Wellington! Collega Bas dook de keuken in en schreef een verslag van zijn bevindingen en koos voor een wijn van één van onze uitgelichte kleine wijnboeren: Pedro. Hij werkt volledig biologisch maar vermeld dat gek genoeg niet op zijn wijnen. Het is namelijk kostbaar om zo’n keurmerk op het etiket te voeren, hij investeert liever in de kwaliteit van zijn wijnen. En of hem dat lukt? Nou, proef zelf maar eens zijn supergeconcentreerde Bojador Alentejo Tinto! Succes met koken, en eet- en drinksmakelijk!

(Recept en foto's door Bas Vossen, wijnadviseur Amsterdam)

Ingrediënten:

1 pond ossenhaas
Mosterd
Prosciutto (di Parma, si si)
Boter
Eieren
Melk
Bladerdeeg
Zoutvlokken
1 fles Bojador Alentejo Tinto

Voor de Duxelles (vulling)

Tijm (verst uit eigen tuin, dan wel vers uit de vitrine van de super)
1 pond (bos) paddenstoelen
2 sjalotten
2 tenen knoflook

Voor de saus

Bouillon (bij voorkeur rund)
70 cl rode wijn (zacht & droog)

Keuken gear

Grote ovenschaal
Koekenpan
Vleesthermometer
Kwast
Bakpapier
Vershoudfolie

Instructies: 

Men neme de tijd en een goede vriend om deze middag mee te spenderen, want wat is dit een feestje om te maken. Aan de slag!

Begin de avond ervoor!! Koop het vlees bij een keurslager in de buurt en vraag hem / haar naar een mals stuk rund. Ossenhaas is uiteraard de klassieke keuze. Rol thuis het stuk vlees strak in de vershoudfolie, zodat er een cilinder vorm ontstaat. Leg dit pakket een nacht in de ijskast. Haal het cilindervormige vleespakket de volgende ochtend eruit, zodat het vlees al goed op kamertemperatuur kan komen. Laat de folie er omheen zitten tot de volgende stap.

Het vlees is er klaar voor, jij bent er klaar voor; het echte werk begint. Start met het inmasseren van het vlees, jij bent de regisseur – maar de rund is de ster. Wrijf het vlees royaal in met peper en zout. Strijk vervolgens een mooie laag mosterd over het vlees met de kwast.

Koekenpan op het vuur, vuur hoog, boter en een scheut olie in de pan: we gaan het vlees aan schroeien. Leg – als de pan goed heet is – het op smaak gebrachte stuk vlees in het vet. Het vlees mag echt knetteren als die de pan bestijgt. Pak alle kanten mee! (Tip: de makkelijkste manier om de ronding van het vlees dicht te schroeien is om de randen van de pan goed te gebruiken.) Als het vlees rondom dicht geschroeid is, mag het de pan verlaten en op een plank tot rust komen. Maak de pan niet schoon, gebruik voor de komende stappen dezelfde pan om alle smaken te behouden.

We gaan aan de slag met de vulling; de duxelles (vernoemd naar de markies van Uxelles – Marquis d’Uxelles). De paddenstoelen moeten zo klein mogelijk gesneden worden, het gebruik van een keukenmachine is toegestaan. De sjalotten ook klein snijden en een koekenpan op het vuur zetten met een flink stuk boter erin. Wanneer de pan warm is (gebruik dezelfde pan), de sjalotten toevoegen met uitgeperste knoflook. Als dit gefruit is, de paddenstoelen toevoegen. (Tip: voeg een scheut cognac toe voor wat extra diepgang). Er gaat nu heel veel vocht uit de paddenstoelen, waardoor er een natte drap ontstaat in de pan. Houd moed! Bak de duxelles tot een brijachtig mengsel. Proef tussendoor en breng op smaak. Dit moet echt een genot zijn om lost te proeven. Tevreden? Haal het mengsel uit de pan en zet apart. (Hoeft niet koud gezet te worden).

Om ervoor te zorgen dat het bladerdeeg niet nat wordt straks en mooi knapperig de oven uitkomt, gaan we crêpes maken. Bak 2 dunne pannenkoeken (in dezelfde pan), het liefst in een beetje ovale vorm. De flensjes gaan straks om het vlees heen, zodat alle sappen bewaard blijven.

Even de balans opmaken; het vlees ligt na te genieten van de eerste behandeling, de duxelles is ready for action en de crepes zijn geklaard. Neem de tijd om de troep die je hebt gemaakt op te ruimen en alles overzichtelijk te maken. De mis en place is gereed en we gaan beginnen met het inpakken. Verwarm de oven voor op 220 graden.

Leg een stuk vershoudfolie ter grootte van 4 maal het stuk rund. Gebruik hiervoor de (eet)tafel, want we willen de ruimte hebben om te rollen. Je wil aan beide kanten van het vlees genoeg folie hebben om straks vast te kunnen pakken, dus maak ruim baan.

Leg als eerste de crêpes op de folie, hier bovenop gaan de plakken prosciutto. Smeer vervolgens daar bovenop de duxelles uit. Leg tot slot de homp vlees aan jouw kant van het plateau en begin met oprollen. Zorg ervoor dat alles strak in de folie gerold wordt en geen kant op kan. Er moet een cilindervormig pakket ontstaan. Leg dit geheel weg in de ijskast voor 10 minuten, zodat het vorm kan krijgen.

 

Van ‘overpacking’ hebben ze nog niet gehoord in Wellington, tijd voor het bladerdeeg! Leg wederom een ruim stuk vershoudfolie op tafel. Het is zaak dat er niet getreuzeld wordt nu, want als het bladerdeeg te lang ongekoeld is – gaat het lopen door de roomboter die erin zit. Haal de plakken bladerdeeg uit de vriezer. Maak hier een aaneensluitend stuk bladerdeeg van ter grootte van de oppervlakte van de crêpes van zojuist. Je kan met natte vingers de randen van de plakken voorzichtig aan elkaar wrijven. Haal vervolgens het pakket met het vlees uit de ijskast en haal dit uit de folie. De crêpes cilinder leg je weer aan jouw kant van het bladerdeeg plateau en rollen maar! Zorg er wederom voor dat alles strak in de folie eindigt. Leg dit geheel weg in de ijskast voor 15-20 minuten, zodat dit vorm kan krijgen. ‘Het pakket’ is nu te minzaam geworden, we spreken vanaf nu over de Wellington.

De oven is warm, de Wellington is ingepakt en de spanning begint te stijgen: het is tijd voor de grote finale. Meng in een kom ei(geel) met een beetje water. Haal de Wellington uit de ijskast en uit de folie. Maak desgewenst een patroon van bladerdeeg op de Wellington of snijd de bovenkant licht in over de breedte. Leg de Wellington in een met bakpapier bekleedde ovenschaal en strijk de Wellington in met het eimengsel. Bestrooi nu met een handje zoutvlokken.

De spanning is nu echt om te snijden. Het succes valt of staat met de tijd dat de Wellington de oven in gaat. Je wil niet dat het bladerdeeg niet gaar is, maar je wil ook zeker niet dat het vlees well done is. Maak daarom gebruik van een vleesthermometer. Als je dit niet in huis hebt, wordt het gewoon tandenbijten tot het moment van aansnijden. De ovenschaal mag de oven in. Doe de ovendeur dicht en zet een timer voor 25 minuten. Indien je een vleesthermometer gebruikt: medium-rare is 54-56 graden.

Haal als de tijd om is de schaal uit de oven en laat 5 minuten rusten. Haal de Beef Wellington uit de ovenschaal en dien op. Het moment suprême is daar; het aansnijden… Als het goed is, is de binnenkant mooi rossig en het bladerdeeg knapperig. Serveer met puree en seizoen groenten, maar niet te overheersend: de Beef Wellington is de ster van de avond. Geniet ervan!

Benieuwd welke wijnboeren je nog meer kan supporten? Haal dan een fles wijn van onze kleine wijnboeren, scan de QR-code op de fles en ontdek hun verhaal!


Wijnspijs: Minikaasfondue, zuurkoolsalade en Riesling

Wijnspijs: Minikaasfondue, zuurkoolsalade en Riesling

Wanneer het weer buiten guur en regenachtig i,s krijgen wij elk ontzettend veel zin om te kaasfonduen! Wij kregen laatst in de winkel in Amsterdam Oost van een vaste klant een geweldige tip voor een supermakkelijke kaasfondue, die je binnen 20 minuten op tafel hebt staan. Je hoeft eigenlijk alleen een Zwitserse Mont d'Or kaas bij de kaasboer te halen om er vervolgens 4 tenen knoflook in te steken en hem in de oven te zetten. Wij maakten daar een simpele zuurkoolsalade bij om het herfstige gevoel nog meer te benadrukken en dronken daar natuurlijk de Elzasser Riesling van wijnmaker Jerome bij! Want ja, bij zuurkool hoort Riesling en bij kaasfondue stiekem ook... Eet- en drinksmakelijk!

Benodigdheden: 

1 Mont d'Or (verkrijgbaar bij de betere kaasboer)
4 tenen knoflook
1 pakje wijnzuurkool
4 grote kruimige aardappels
1 flinke bos peterselie
2 theelepels karwijzaad
2 eetlepels volle mayonaise
1 fles Domaine Willm Riesling Reserve

Bereiding: 

Schil en ook de aardappelen tot ze net gaar zijn en laat de zuurkool uitlekken. Snij de aardappel in kleine dobbelsteentjes en meng de uitgelekte zuurkool, de aardappelblokjes, de fijngehakte peterselie, de mayonaise en het karwijzaad. Snij 4 kleine inkepingen in de Mont d'Or en stop daar de gekneusde en ontvelde knoflooktenen en laat de kaas (in het bakje) 20 minuten smelten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Serveer alles op een grote borrelplank met gesneden stokbrood. Eetsmakelijk!

Benieuwd welke wijnboeren je nog meer kan supporten? Haal dan een fles wijn van onze kleine wijnboeren, scan de QR-code op de fles en ontdek hun verhaal!


Grapedistrict_wijnspijs_Soellner_hengstberg

Wienerschnitzel met kruidenkorstje, venkelsalade en Soellner Hengstberg Grüner Veltliner

Wienerschnitzel met kruidenkorstje, venkelsalade en Toni's Hengstberg Grüner Veltliner 

Nu we even niet op wintersport of wijnreis kunnen komende tijd, kun je de twee goede kanten hiervan toch thuis combineren! Want wie weleens in Oostenrijk is wezen skiën heeft vast en zeker goede herinneringen aan goudbruine Wienerschnitzels. Die maak je heel eenvoudig zelf; en met mooi vlees van een groene slager en door wat kruiden aan het paneerlaagje toe te voegen wordt deze klassieker zelfs een culinair genot! Een sappige Grüner Veltliner zorgt voor wat balans in de smaak. De frisse venkelsalade met grapefruit en dragondressing vult daarbij de anijstonen uit deze wijn perfect aan. Scan de QR-code op de fles, en wijnmaker Toni geeft je bovendien de beleving van een tripje naar zijn zonnige wijngaarden! 

Recept van Meta van den Boomen, wijnadviseur Utrecht

Grapedistrict_wijnspijs_Soellner_hengstberg

Benodigdheden voor 2 personen: 

2 kalfsoesters van ca 200 gram per stuk
1 venkelknol
1 kropje Romainesla
1 grapefruit
1 eetlepel honing
Scheutje witte wijnazijn
1 eetlepel fijngehakte verse dragon
Scheutje extra vergine olijfolie
1 eetlepel Taggiasche olijven
50 gram feta
50 gram panko
1 theelepel gerookt paprikapoeder
1 eetlepel tijmblaadjes
1 ei
25 gram bloem
300 ml plantaardige olie
1 citroen
1 fles Weingut Soellner Hengstberg Grüner Veltliner

Bereiding: 

Leg de kalfsoesters tussen twee velletjes plasticfolie en sla ze met de onderkant van een (koeken)pan plat tot ongeveer 1,5 centimeter dikte. Heerlijk om even je opgekropte agressie op los te laten, maar je kunt dit klusje ook aan je slager overlaten. Bestrooi de schnitzels met zout en leg ze even opzij op het aanrecht; ze bakken het best op kamertemperatuur.  

Schaaf voor de salade de venkel in dunne plakjes op een mandoline, of probeer zo dun mogelijk te snijden. Scheur de slablaadjes in stukjes. Snijd de schil met al het wit van de grapefruit en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Klop voor de dressing de honing los met een scheutje witte wijnazijn en de dragon en voeg hier al kloppend de olijfolie bij tot je een mooie vinaigrette hebt. Meng voor de salade de venkel, sla, grapefruit en olijven met de dressing en verkruimel de feta erover.  

Meng de panko met het paprikapoeder, de tijm en een snufje zout en peper op een groot bord. Kluts in een ander diep bord het ei los. Doe de bloem op een derde bord. Verhit de plantaardige olie in een ruime koekenpan. Je kunt checken of de olie op temperatuur is door er een korrel panko in te laten vallen: begint deze te sissen, dan zit je goed! 

Paneer de schnitzels door ze alvorens eerst door de bloem, dan door het ei en vervolgens door de panko te halen. Bak ze in de pan in 2 à 3 minuten per kant goudbruin. Serveer ze met een schijfje citroen, de salade en eventueel gebakken aardappels of frietjes.  

Benieuwd welke wijnboeren je nog meer kan supporten? Haal dan een fles wijn van onze kleine wijnboeren, scan de QR-code op de fles en ontdek hun verhaal!


Wijnspijs: Spitkool met curry, exotische noedels en Riesling!

Wijnspijs: Spitkool met curry, exotische noedels en Riesling!

Ah, Riesling. De favoriete druif van elke sommelier! Waarom? Vanwege de spanning! Riesling is ontzettend goed in het vertalen van omgevingsfactoren naar smaak, en gecombineerd met een goed aantal frisse zuren is riesling een uitstekende wijn om de avond op gang te krijgen. Vroeger kon je nog wel eens onaangenaam verrast worden door een zoete riesling. Droge witte wijn mag in Duitsland namelijk meer restsuikers bevatten dan in de rest van Europa, maar gelukkig is die trend al enige tijd uitgedoofd.

Theo Minges en zijn dochter Regine maken in de Pfalz in Duitsland juist die frisse stijl Riesling. Elegant, lichtvoetig, maar zeker niet bedaard. De Kalkundkieselriesling groeit op een, jawel, bodem van kalk en kiezel. Dit proef je terug in de heerlijke mineraliteit en verfrissende en verfijnde zuren - om bij te watertanden! Wij dronken deze wijn met een simpel gerecht, namelijk spitskool uit de oven met groene curry, limoenzest, hazelnoot en licht exotische sobanoedels. Eet- en drinksmakelijk!

Recept van Max Hormeijer, wijnadviseur Amsterdam

Ingredienten:

1 spitskool
1 bakje groene currypaste
1 handje hazelnoten
1 pakje soba noedels
1 aubergine

1 handje koriander
1 mango
1 limoen (voor de zest)

peper en zout
sesamolie
chillivlokken
1 fles Theo Minges Riesling

Instructies:

Voor de noedels:

Voor de noedels gebruikten we sobanoedels, die zijn wat groter en kan je koel eten. Bak de stukjes aubergine in de pan op laag vuur en snij ondertussen de mango in stukjes. Maak een sausje van sesamolie, peper, zout en wat chilivlokken en bewaar dit. Als de aubergine klaar is kook je de noedels af. Meng alles door elkaar en geef het nog een goede scheut peper mee en wat koriander.

Voor de spitskool:

Snij de spitskool in vieren en laat hem een half uurtje roosteren in de oven op 180 graden. Maak ondertussen de groene curry in een pannetje. Wij gebruikten simpel de currypasta van de supermarkt, aangelengd met water! Rooster ook per persoon een klein handje hazelnoten in een pan. Wanneer de spitskool uit de oven komt kan je deze meteen insmeren met de curry, zodat er een mooie coating over de kool ontstaat. Garneer en besprenkel met de limoenzest, de fijngehakte hazelnoten en serveer direct!

Theo Minges Riesling

Theo en zijn dochter Regine Minges maken deze stateof-the-art Riesling te midden van een supergunstig terroir in de Pfalz. Complex geurend citrusfruit, elegantie en -oh jawel- volledig gemaakt met de goedkeuring van Moeder Natuur. Riesling is back! En hoe! Deze wijn zit ook in de support kleine wijnboerenbox #3! Bij aankoop van deze wijn ontvang je een eenmalige e-mail met zes persoonlijke video’s van de wijnboeren van de support kleine wijnboerenbox.

Benieuwd welke wijnboeren je nog meer kan supporten? Haal dan een fles wijn van onze kleine wijnboeren, scan de QR-code op de fles en ontdek hun verhaal!


Wijnspijs | De perfect gebakken biefstuk met de Anges de Bacchus

Wijnspijs | De perfect gebakken biefstuk met de Anges de Bacchus

Verlang jij wel eens naar een restaurantwaardige biefstuk? Dat is helemaal niet lastig! Het enige wat je nodig hebt is een goede biefstuk van je slager (niet van de supermarkt, support your locals!), een goede pan en een beetje timing! Wanneer je dan toch al je slager aan het supporten bent, support dan ook wijnmaker David (ontdek hier zijn persoonlijke verhaal). Hij maakt een geweldige biefstukwijn in het zonnige zuiden van Frankrijk maakt. Zijn Délice des Anges is een blend van Cinsault, Grenache en Syrah en heeft de kenmerkende Zuid-Franse 'garrigue-aroma's'. Bij het openen van de fles ruik je al de lavendel, tijm en rozemarijn. Combineer dat met een aangename tanninestructuur en je hebt de ideale wijn voor bij rood vlees te pakken. Dus hup! Open die fles en bak die biefstuk op hoog vuur kort, maar krachtig, aan!

Ingredienten:

Biefstuk van de slager
200 gram margarine
Peper en zout
1 flinke scheut oude rode wijn
1 fles Les Anges de Bacchus Délice des Anges

Instructies:

Laat je pan (het liefst gietijzer) heet worden. Peper en zout je biefstukken flink en smelt de margarine in de pan. Wanneer de margarine begint te bruisen laat je de biefstukken er met een tang in de jus glijden. Bak ze 2 minuten per kant aan voor een medium-rare biefstuk. Haal de biefstukken uit de pan een laat ze 10 minuten rusten onder een laag aluminiumfolie. Voeg een flinke scheut wijn toe aan de jus en laat het nog zo'n 2 minuten bruisen. Open ondertussen de Les Anges de Bacchus Délice des Anges en serveer de biefstuk met bijvoorbeeld spruiten, een frisse salade en gebakken aardappeltjes. Eetsmakelijk!

Les Anges de Bacchus Délice des Anges

Heb je te diep in het glaasje gekeken, dan wordt er ook wel eens gezegd dat je te veel aan Bacchus hebt geofferd. Bacchus is de Romeinse god van de wijn, waarnaar het domein van de familie Mouysset is vernoemd. Kijk nu niet gelijk te diep in de bodem van deze fles. Deze wijn met donkerrood fruit, bramen, kruiden, vanille en diepgang is er één om urenlang van te genieten.

Deze wijn zit ook in de support kleine wijnboerenbox #3! Bij aankoop van deze wijn ontvang je een eenmalige e-mail met zes persoonlijke video's van de wijnboeren van de support kleine wijnboerenbox.

 

Benieuwd welke wijnboeren je nog meer kan supporten? Haal dan een fles wijn van onze kleine wijnboeren, scan de QR-code op de fles en ontdek hun verhaal!

 


Grapedistrict-Stoofpot-Zeebaars-Vermell-Wijnspijs

Wijnspijs | Spaanse stoofpot met zeebaars en amforagerijpt rood

Wijnspijs | Spaanse stoofpot met zeebaars en amforagerijpt rood

Bij een Spaanse Stoof hoort natuurlijk Spaans rood! En al helemaal als de wijn óók uit een pot komt...  Kleine wijnboer Pablo stuurde zijn favoriete recept op die perfect gaat bij zijn blend van Garnacha, Monastrell en Mandó. Deze wijn rijpt vier maanden lang op amfora's van klei om het rode fruit nóg meer op de voorgrond te laten treden. Precies wat dit gerecht nodig heeft...

Ingrediënten:

2 zeebaarsfilets
1 rode ui
Saffraan
Flink wat zout
400 gram spinazie
1 teelepel komijnpoeder
1 theelepel gerookt paprikapoeder
1 kaneelstokje
2 laurierblaadjes
450 gram kikkererwten
450 gram tomatenblokjes
1/2 chorizo
1 fles van Pablo's Vermell

Instructies:

Voorzie de zeebaars twee uur van te voren van een flinke laag zout. Bij het aanbakken krult hij dan lekker op! Bak vervolgens de halve chorizoworst in kleine dobbelsteentjes even flink aan en zet ze even apart in een bakje met keukenpapier zodat ze even kunnen uitlekken. Vervolgens kan je de gesnipperde ui in het Chorizovet even aan fruiten, zodat ze de smaak goed opnemen. Voeg daarna de tomatenblokjes (uit blik) toe samen met het paprika- en komijnpoeder, laurierblaadjes en het kaneelstokje om vervolgens de kikkererwten mee te koken en het geheel eens even flink te laten inkoken. Wanneer de saus is gereduceerd kan de gewassen spinazie en de uitgebakken chorizo bij de stoof. Als de spinazie bijna gaar is kan je de rode zeebaarsfilet (zonder de zoutlaag) met de saffraanstamper in een hete pan met olie op het vuur zetten, zodat hij mooi opkrult! Bak ze even kort aan en voilà! Je eigen Spaanse stoof!

Benieuwd welke wijnboeren je nog meer kan supporten? Haal dan een fles wijn van onze kleine wijnboeren, scan de QR-code op de fles en ontdek hun verhaal!


Wijnspijs | Gizado (Portugese stoof) met FitaPreta Alentejo Tinto

Wijnspijs | Gizado (Portugese stoof) met FitaPreta Alentejo Tinto

De Portugese keuken kent verschillende 'Gizados', dat zijn éénpans gerechten die even een tijdje moeten pruttelen. De basis is vaak hetzelfde. Ui, wortel, knoflook, tomaat, vlees en wijn - maar je kan enorm variëren met verschillende soorten vlees, groenten en kruiden. De Portugezen duiken graag hun voorraadkast in en kiezen welke restjes voorhanden zijn. Aardappelen bijvoorbeeld, maar ook sperziebonen, riblap en spek! Herfstiger gaat het niet worden. Daarom kozen wij voor een échte Portugese wijn: de FitaPreta Alentejo Tinto van wijnmaker António Macanita. Donkerrood geconcentreerd fruit, houtrijping voor body en complexiteit en zonovergoten. Precies wat dit gerecht nodig heeft! Dus zet de pan op het vuur, zet de kachel aan en geniet van het zonnige Portugal, nu het net hier écht herfst geworden is!

Ingrediënten:

500 gr riblappen
2 speklappen
1 grote ui
2 tenen knoflook
2 laurier blaadjes
1/2 winterpeen
1 blikje tomatenpulp of blokjes

5 aardappels
300 gram sperziebonen
2/3 fles rode kookwijn (bij voorkeur Portugees natuurlijk!)
1 dl runderbouillon 
1 theelepel gerookt paprikapoeder

1 theelepel cayennepeper
zout en peper
1 fles FitaPreta Alentejo Tinto

“Wanneer de druiven aan de ranken hangen, ben ik vrolijk. Wanneer er geen druiven hangen, dan ben ik verdrietig!"

Bij ons is dat het tegenovergestelde. Wanneer António’s druiven worden geoogst, kunnen wij niet wachten tot we zijn nieuwe jaargangen weer kunnen proeven. Zijn inheemse blend van Aragonez, Trincaderia en Alicante Bouschet is namelijk elk jaar nog geconcentreerder, warmer en pittiger. De zon kan genadeloos hard schijnen in Alentejo, het warme zuiden van Portugal. Dat proef je in deze rijpe, diepe wijn van wijnfanaat António.

8,5/10 Harold Hamersma

Wijnmaker António Maçanita is een non-conformist, innovatief en idealistisch, meldt het achteretiket. Fijn dat de hr-manager van Fitapreta even zijn personeelsdossier openbaar maakt. Dat-ie ook in 2016 weer lekkere wijn heeft gemaakt is niet genoteerd. Doen we dat hier maar even. Vorig jaar dikke pruim, bes, braam, zon en flink wat tanninehouvast. Dit jaar het tegenovergestelde. Van vol naar lichtvoetigheid. Bessen. Kersen. Slank en fris. Eigenzinnig en karakteristiek. Frappante koerswending richting een soort Alentejo-bojo. Kan aan het dossier toegevoegd worden.

Instructies:

Snipper de ui grof en laat ze even glazig worden in de pan met olie. Snij de speklappen fijn en voeg deze toe om kort uit te bakken samen met de fijngehakte knoflook. Snij de riblappen in dobbelstenen van 1 bij 1 centimeter en voeg ook toe samen met de blaadjes laurier, de kruiden en de fijngehakte winterpeen. Laat alles even 5 tot 10 minuten al roerend aanbakken. Voeg vervolgens de wijn en de bouillon toe, zodat alles goed onder staat. Laat het geheel eerst een uurtje prutellen en voeg daarna het blikje tomaat toe. Vervolgens duurt het nog zo'n 2 tot 3 uur voordat het vlees écht mals is. Schil en snij de aardappel in grove stukken en dop/halveer de sperziebonen om ze de laatste 20 minuten van het proces aan de pan toe te voegen. Breng op smaak met peper en zout, schep je Portugese stoofschotel in diepe borden en serveer eventueel met wat geroosterd brood. Stond die fles FitaPreta Alentejo Tinto al open? Eet- en drinksmakelijk! 


Wijnspijs | Vindaloo met lam en Catalaans Rood

Wijnspijs | Vindaloo met lam en Catalaans Rood

Vindaloo is een curry afkomstig uit Goa, een deelstaat in India. Deze regio was tot 1961 onderdeel van Portugees-Indië. Daarom vind je veel Portugese invloeden in de keuken van Goa. De naam vindaloo stamt af van het Portugese carne de vinha d'alhos, oftewel vlees gegaard in wijn en knoflook. Door het vervangen van wijn door azijn en het toevoegen van chilipepers en andere specerijen ontstond een nieuw gerecht, vindaloo genaamd. Door de pittige kruiden en knoflook, samen met het zoetzure karakter van het gerecht, kozen wij voor een verrassende wijn: de Catalan Eagle Tinto. Een biologische Catalaanse blend met pit, power en potentie! De aanwezige tannines gaan hand in hand met de pepers en de zachte zuren met de azijn. Schrik niet van de lange ingrediëntenlijst, dit gerecht ga je elke week maken!

Ingrediënten:

4 Spaanse pepers 
1 theelepel komijnzaad
6 kruidnagels
1 kaneelstokje
10 peperkorrels
1/4 steranijs
1 duimlengte verse gember
6 tenen knoflook
1 eetlepel tamarindepulp
4 eetlepels witte wijnazijn
65 ml zonnebloemolie
3 grote witte uien
700 gram lamsvlees
1 snuf zout
1 fles Catalan Eagle Tinto

Instructies:

Hak de Spaanse peper fijn en stop het met alle kruiden en specerijen in de blender (komijn, kruidnagel, kaneelstokje, peperkorrels, steranijs, gember, knoflook en tamarinde). Voeg de azijn en de olie toe en blend tot je een gladde pasta hebt. Snij het lamsvlees in grote dobbelstenen en laat het vlees een uur marineren in een kwart van het kruidenmengsel. Hak de uien fijn en laat ze langzaam bruin worden in een laagje zonnebloemolie tot ze écht gekaramellisseerd zijn (dat duurt zo'n 15 minuten). Voeg de rest van het kruidenmengsel toe en laat het zo'n 5 minuten mee garen op laag vuur. Wanneer het vlees een uurtje heeft kunnen marineren kan het vlees er bij. Voeg 800 ml water toe en laat de curry zo'n 2 tot 3 uur op heel laag vuur garen tot het vlees gaar en supermals is. Kook er eventueel wat witte Pandanrijst bij en serveer de curry op een diep bord. Eet- en drinksmakelijk!


Grapedistrict_wijnspijs_gnocchi_refosco

Wijnspijs | Gnocchi, zongedroogde tomaat, spinazie en Refosco

Wijnspijs | Gnocchi, zongedroogde tomaat, spinazie en Refosco

Italiaanse gerechten vragen natuurlijk om Italiaanse wijn, dat staat in de sterren geschreven. Italianen houden van simpele gerechten, zonder al te veel poespas. Je hebt voor dit gnocchigerecht dus niet veel bijzonder veel ingrediënten nodig. Wat je wél nodig hebt is een fles Villa Vitas Refosco uit het uiterste noord-oosten van Italië: Friuli. Wijnmaker Roberto Vitas maakt hier deze rode wijn van inheemse Refoscodruiven. Deze wijn is sappig, licht van rood fruit en heeft alle warme elementen om met de zongedroogde tomaat te matchen. Eet- en drinksmakelijk tijdens de warme nazomeravond!

Grapedistrict_wijnspijs_gnocchi_refosco

Ingrediënten:

400 gram verse Gnocchi (uit het versvak)
3 sjalotten
2 tenen knoflook
1 blik tomatenblokjes
1 pot zongedroogde tomaten
300 gram verse spinazie
geraspte parmezaan
peper en zout
eventueel een rode peper voor pit
1 fles Villa Vitas Refosco

Instructies:

Snij de sjalotten fijn. Laat een beetje van de olie uit het potje zongedroogde tomaten warm worden in de pan om de sjalot in aan te fruiten. Hak de zongedroogde tomaat in reepjes en laat deze even meebakken (met eventueel een rood pepertjes voor extra pit). Voeg vervolgens het blik tomaten blokjes toe en laat het zo'n 10 minuten op het vuur staan. Zet daarna de staafmixer op de saus om hem een gladde structuur te geven. Laat daarna de fijngehakte spinazie er in slinken (in gedeeltes). Wanneer de spinazie bijna gaar is, kan je de verse gnocchi garen in kokend gezouten water. Wanneer de gnocchi boven komt drijven kan ze ze nog zo'n 4 minuten in de saus gaar koken. Breng het gerecht op smaak met peper en zout. Serveer de gnocchi met versgeraspte Parmezaan en een goed glas Villa Vitas Refosco.


Grapedistrict_Wijnspijs_Coq_au_Vin_Chinon

Wijnspijs | Coq au Vin met rode Chinon

Wijnspijs | Coq au Vin met rode Chinon

Dit is een écht oud Frans boerengerecht! Nadat de haan op het erf was uitgekukeld en het loodje had gelegd, verdween hij in de stoofpan met een oude fles wijn. Zo'n haan is vaak oud en taai. De zuren in de wijn zorgen er juist voor dat het vlees veel malser en sappiger wordt. Na een aantal uren stoven (vraag je slager of poelier even naar de juiste tijd, dat wil nog wel eens verschillen) valt het vlees zo van het bot en kan de wijn op tafel! Wij kozen voor een de Domaine Dozon Clos du Saut au Loup Chinon, een rode Chinon van Cabernet Franc druiven met pit, frisse zuren en rood fruit. Ideaal voor bij zo'n oude haan of kip. Bon appetit en santé!

Ingrediënten:

1 hele kip of 1 halve oude haan (vraag je poelier even naar de stooftijd, ook eventueel naar een levertje en een hartje)
150 gram gerookte spekblokjes
2 witte uien (of een flinke hand verse zilveruitjes, niet uit een potje)

1 winterpeen
1 halve knolselderij
2 tenen knoflook
2 laurierblaadjes
3 takjes tijm
50 gram bloem
50 gram roomboter
1 klein bakje kastanje champignons
1 fles rode kookwijn (wat goedkoper flesje van goede kwaliteit)
1 flinke scheut Cognac (mocht je dat toevallig in huis hebben)

Vers brood met boter
Peper en zout
1 fles Domaine Dozon Clos du Saut au Loup Chinon

Instructies:

Gebruik een grote stoofpan om de spekblokjes in uit te bakken. Haal de spekjes uit de pan en hak de kip of haan in grote stukken om ze in het vet van de spek aan te bakken. Haal de kip of haan vervolgens weer uit de pan. Gaar de grof gehakte uien in diezelfde pan in hetzelfde vet, samen met de peen en knolselderij in kleine blokjes gesneden. Voeg het vlees weer toe in de grote pan. Giet eventueel een flinke scheut cognac er over en flambeer met een lucifer (kijk wel even uit waar je dat doet i.v.m. brandgevaar). Strooi daarna de bloem (voor de binding) over de stoofschotel en laat kort even mee garen. Giet vervolgens de wijn er over tot al het vlees onder staat. Voeg een bosje tijm en twee laurierblaadjes toe. Laat de pan met deksel op het laagste pitje staan. Afhankelijk van de taaiheid van het vlees kan je het geheel een uur tot drie uur laten pruttelen (vraag aan de slager hoe lang precies). Wanneer het vlees van de botten valt zit je goed! Pureer het hartje en het levertje met een flinke klont boter tot je gladde massa hebt en voeg voor extra binding toe aan het geheel. Halveer de champignons en voeg ze toe op het laatste moment. Serveer de stoof op een grote schotel met eventueel brood of boter (kijk uit bij het eten voor de scherpe botjes). Eet- en drinksmakelijk!