Wijnspijs | Tom ka kai met Australische Semillon

Wijnspijs | Tom ka kai met Australische Semillon

Wanneer er weer een nieuwe wijn binnen is, staan wij te springen om hem wijn-spijs-technisch eens even flink uit te dagen. Naast dat de nieuwbakken Pauletts Watervale Semillon nu al één van onze aspergefavorieten is, probeerden wij deze week eens out-of-the-box te denken. Geen witte asperges, maar witte kokossoep met kip en shiitake. Tom ka kai om precies te zijn. Eén van de meest geroemde Thaise soepen. Licht pittig en vol verse ingrediënten. Serveer deze met vers brood, een glas kakelverse Semillon en de aroma's vliegen je om de oren!

Paulett Watervale Semillon

Semillon is de druif die al sinds 1744 furore maakt in de wijngaarden van Bordeaux, maar hij oogst ook succes ‘Down Under’. Die Australiërs hebben namelijk ook de perfecte omstandigheden om deze druif hoog van de toren te laten blazen: warme zomers, koele nachten en de perfecte bodemsamenstelling. De familie Paulett maakt zo’n kwieke Semillon die door het grote verschil in temperatuur tussen dag en nacht in Clare Valley naast rijp fruit, ook veel frisheid en spanning ontwikkelt.

 

Ingrediënten:

1 rode peper
1 teen knoflook
400 ml koksmelk
750 ml kippenbouillon
1 limoen
150 gr shiitake
2 eetlepels vissaus
1 bos verse koriander
2 stengels citroengras
2 blaadjes limoenblad
2 eetlepels bruine basterdsuiker
1 eetlepel laos
250 gr kipfilet (of kippendij)
1 halve paksoi
1 fles Pauletts Watervale Semillon

Instructies:

Mix de kippenbouillon met de kokosmelk in een pan en verwarm het op middelhoog vuur. Halveer de citroengrasstengels en voeg deze toe. Snij de rode peper in dunne reepjes en hak de knoflook fijn en voeg deze toe aan de soep. Snij de shiitake in plakjes en de kip in stukjes en voeg deze rauw toe aan de soep, laat de soep even 5 tot 10 minuten goed doorkoken. Breng de Tom ka kai op smaak met vissaus het sap van een halve limoen, het suiker en de laos. Snij de paksoifijn en gooi deze op het laatste moment toe aan de soep. Hak de verse koriander fijn en garneer de soep met de koriander en een ringetje rode peper.


Wijnspijs | Aspergekroketjes en de nieuwe jaargang Mâcon-Igé

Wijnspijs | Aspergekroketjes en de nieuwe jaargang Mâcon-Igé

Het aspergeseizoen is weer begonnen! Elk jaar is het weer de vraag welke aspergeboer de eerste witte asperges uit de klei steekt. Wanneer dat het geval is kan de vlag uit tot en met de feestdag Sint Jan (24 juni). Elk jaar laait de discussie weer op; wat is de beste aspergewijn? De Duitsers roepen Weissburgunder (Pinot Blanc) of Riesling, de Fransen Pinot Blanc én Chardonnay en zelfs de Italianen doen mee met Pinot Grigio of Garganega. Wij maken deze week aspergekroketjes die met een yoghurtsausje met mierikswortel echt te gek gaan met de nieuwe jaargang Mâcon-Igé van Sylvaine en Alain Normand. Begin een dagje van te voren met het maken van de ragoutvulling (dan kan de Mâcon-Igé ook lekker koud worden). Eet- en drinksmakelijk!

Domaine Normand Mâcon-Igé Château London

8,5/10 Punten - De Grote Hamersma 2020

"Zijn Sylvaine en Alain Normand dermate fanatieke brexiteers dat ze hun cuvée Château London hebben genoemd? Nee. Slip of the pen die er in de loop der jaren in is geslopen. Nog lang voordat Boris Johnson de kolder in zijn kop en corona in zijn lijf kreeg, heette de weg waar Domaine Normand aan gelegen is Rue de Landon. En tja, dan is een verschrijvinkje zo gemaakt. Anyway dan wel enfin, een leuke geuzenaam was geboren. Inmiddels wordt er bourgogne gemaakt die behalve in Frankrijk en Engeland ook in Nederland in de smaak valt. Met het rijke, exotische van het zuiden, een lichte exotique, niet te vet en een fijne frisheid in de finale."

Ingrediënten:

500 gram witte asperges
50 gram roomboter
1 sjalotje
60 gram bloem
3 blaadjes gelatine
500 milliliter kookvocht van de asperges (let op; niet per ongeluk weggooien)
3 losgeklopte eiwitten
hamblokjes
paneermeel
peper en zout
1 mespunt nootmuskaat
1 fles Domaine Normand Mâcon-Igé Château London
Salade, brood en een lekker sausje

Instructies:

Schil de asperges en snij de harde onderkant er af. Kook de asperges met de schillen en kontjes 10 minuten en draai dan het vuur vervolgens uit. Laat de asperges zo nog eens 10 minuten staan. Haal de asperges uit het water en zeef het kookvocht. Vang het kookvocht op en laat 500 milliliter afkoelen. Week ondertussen 3 blaadjes gelatine in koud water. Pak een middelgrote pan en laat hier in de boter op laag vuur smelten. Laat kort de fijngehakte sjalot meebruinen. Roer vervolgens de bloem door de boter en bak de boem in 5 minuten gaar (goed roeren) Je maakt nu een roux! Giet het afgekoelde aspergevocht bij de roux en breng flink het op smaak met peper, zout en een mespunt nootmuskaat (Echt flink op smaak! Kookwater zit niet heel hoog op smaak). Knijp de gelatine uit en roer de blaadjes door de ragout tot ze helemaal zijn opgelost. Hak de gekookte asperges en de hamblokjes fijn en roer deze ook goed door de ragout. Smeer de ragout uit in een ovenschaal en laat deze opstijven in de koelkast. Een paar uur moet goed zijn - een nachtje nog beter!

Snij de koud geworden ragout in een langwerpige vorm (in gewenste dikte en grootte). Haal de kroketten door een laag paneermeel. Klop het overgebleven paneermeel er af en haal de kroketten door het losgeklopte eiwit. Haal de kroketten daarna door de paneermeel. Als je een lekker krokant korstje wil, herhaal dan de twee laatste handelingen.
Frituur de kroketten voor 5 minuten in hete olie (180 graden).

Serveer de kroketten met vers brood, een groene salade en een lekker sausje (yoghurt met versgemalen peper en veel mierikswortel was onze favoriet!)


Wijnspijs | Varkenshaas in zwarte bonensaus, heel veel groente en de Beaujolais van Mikaël

Wijnspijs | Varkenshaas in zwarte bonensaus, heel veel groente en de Beaujolais van Mikaël

Direct ten zuiden van de Bourgogne ligt de streek Beaujolais, thuisland van de Gamaydruif. Het gematigde klimaat zorgt voor wijnen met een licht body, verfrissende zuren en zachte tannines. Ideaal voor bij de borrel, zelfs een paar graden koeler dan dat je gewend bent. De Gamay van Mikaël is wat serieuzer van stijl. Hij heeft diepgang, complexiteit en power. Daarom is hij ook breed inzetbaar bij verschillende gerechten. Varkenshaas in pittige zwarte bonensaus bijvoorbeeld. Supersimpel om te maken binnen een kwartiertje. Precies genoeg tijd om de Beaujolais even koud te zetten. Eet- en drinksmakelijk!

Domaine Gaget Les Galets Beaujolais Rouge

Het familiebedrijf Domaine Gaget wordt gerund door Mikaël Gaget in de Franse Côte du Py. Mikaël doet nooit mee met de Beaujolais-Primeur-gekte elke derde donderdag van November. Kwaliteit gaat boven snelle winst! Hij is van mening dat zijn wijnen moeten rijpen op de zachte en frisse aroma’s, die kenmerkend zijn voor zijn stijl Gamay, te bevorderen.

 

Ingrediënten:

1 duim verse gember
2 tenen knoflook
1 bosje groene asperges
300 gram varkenshaas
200 gram verse doperwten
800 gram bloemkoolrijst
1 flinke scheut olijfolie
1 potje zwarte bonensaus
peper en zout
1 fles Beaujolais Rouge

Instructies:

Schil en rasp de gember en hak de knoflook fijn. Snij de harde onderkant van de groene asperges en halveer de asperges. Snij ook de varkenshaas is stukjes. Verhit een flinke scheut olie in een wokpan en roerbak de gember, knoflook, de asperges en de doperwten 7 minuten op hoog vuur. Voeg de laatste 3 minuten ook de bloemkoolrijst toe en breng op smaak met peper en zout. Verhit een pan met nog een scheut olie en braad het vlees aan beiden kanten kort aan op hoog vuur. Voeg de zwarte bonensaus toe en laat de saus warm worden. Verdeel de groente en het vlees met de saus over diepe borden en trek de Beaujolais open mocht je dat nog niet gedaan hebben.


Wijnspijs | Groene asperges-, haricots verts- en avocadosalade met Combe de Grinou

Wijnspijs | Groene asperges-, haricots verts- en avocadosalade met Combe de Grinou

We moeten nog héél even wachten tot de witte asperges bij de groenteboer liggen. Daarom maken wij met liefde een frisse salade met de groene uitvoering! Met geblancheerde haricots verts en een dressing van avocado en limoen. Het ultieme BBQ-bijgerecht, maar ook een ultieme vegetarische maaltijdsalade. Wat geroosterd brood er bij en je bent klaar! Ontkurk er de biodynamische Combe de Grinou van wijnfamilie Cuisset bij. De piekfijne zuren matchen geweldig bij de limoen en het expressieve aromatische fruit van de wijn biedt een ultieme tegenhanger voor het pittige pepertje.

Combe de Grinou

Ze vormen een succesvol duo: de expressieve Sauvignon blanc en zijn verzachtende kompaan Sémillon. Onder de biodynamische vleugels van de familie Cuisset van Chateau Grinou zijn de twee pas écht onverslaanbaar en scoren volop als onalledaagse wijn voor elke dag.

8,5/10 - Harold Hamersma, De Grote Hamersma

 

Ingrediënten:

1 bosje groene asperges
1 bosje haricots verts
2 avocado's
2 limoenen
2 tenen knoflook
1 flinke scheut olijfolie
1 rode peper
peper en zout
1 fles Combe de Grinou

Instructies:

Blancheer de haricots verts in kort in kokend water en grill de groene asperges. Lak ze eventueel in met een olijfolietje met peper, zout en één fijngehakt teentje knoflook. Ontpit de avocado's en snij ze in kleine blokjes. Stop ze in de blender met een teen knoflook en het sap van twee limoenen. Mix de dressing met de geblancheerde haricots verts en de gegrilde asperges. Snij het rode pepertje in dunne ringen en strooi over de salade. Ontkurk de Combe de Grinou en klaar is kees!


Wijnspijs | De ultieme hamburger met Catalaanse rode wijn van Pepe

Wijnspijs | De ultieme hamburger met Catalaanse rode wijn van Pepe

De lente is officieel begonnen! Bij de eerste nog koude zonnestralen durfden wij het aan om de barbecue al aan te zetten voor het meest ultieme comfortfood; hamburgers. Mocht het toevallig regenen? Pak dan gewoon de grillpan er bij want dit wil je niet missen. Wat je ook niet wilt missen is de ultieme hamburgerwijn van Catalaans wijnmaker Pepe. Hij maakt onder de Catalaanse zon een geweldig robuuste rode blend van Syrah, Carignan en Grenache. Deze wijn heeft de perfecte balans tussen donker fruit, zachte tannine en een flinke boost aan kruidigheid. Dus hup! Open die fles en maak die ultieme hamburger!

Catalan Eagle Tinto

Catalan Eagle is voortgekomen uit een samenwerking tussen de twee master of wine (beschermde en hoogst haalbare titel) Ed Adams en Bruce Jack. Samen met wijnmaker Pepe maken zij met met al hun kennis, passie een aandacht geweldige Catalaanse wijnen. Zij kiezen niet, zoals veel grote wijnbedrijven, voor grote volumes. Hun filosofie luidt dan ook; de hoogste kwaliteit door middel van lage volumes, lage opbrengsten en het gebruikt van traditionele Spaanse druivenrassen. Ze hebben zelf geen kennis van marketing of sales. Nee, hun wijnen hebben die aandacht niet nodig en moeten zichzelf verkopen. Alle inkomsten gaan niet op aan promotie van hun wijnen. Die gaat direct terug in de wijn. Proef zelf eens hun biologische Catalan Eagle Tinto en ontdek zelf hoe de investering van liefde en passie smaakt! 

Ingrediënten:

500 gram half-om-halfgehakt
1 groot ei
Paneermeel
1 grote witte ui
Paar plakjes augurk
Snufje nootmuskaat
Mespuntje gerookt paprikapoeder
Peper en zout
Cheddar
Mayonaise
Ketchup
Mosterd
1 teen knoflook
1 flinke scheut olijfolie
4 verse broodjes
1 fles Catalan Eagle Tinto

Instructies:

Kruid het half-om-halfgehakt met peper, zout, paprikapoeder, nootmuskaat en voeg flink wat paneermeel, het eitje en de fijngehakte uit toe. Kneed het geheel in een grote kom en maak 4 gelijke gehaktballen. Druk deze plat onder een bakpapiertje tot je een dunne, grote hamburgerschijf hebt. Zet je barbecue aan of maak je grillpan heet en bak de burgers aan beiden kanten 5 minuten gaat (leg op het laatste moment een plakje cheddar op de burgers). Snij de knoflook heel fijn en maak een knolfookolietjes met olijfolie en flink wat peper. Smeer de gesneden kanten van het broodje in met deze olie en laat de broodjes even op de gesneden kanten knapperig worden op de barbecue of grillpan. Smeer flink wat mayonaise en mosterd op het onderste broodje en leg de hamburger er op. Garneer met augurk en een paar toefjes ketchup. Staat die Catalan Eagle Tinto al open? Eet- en drinksmakelijk!


Wijnspijs | Heilbot met amadelpesto en snijboonpasta met de Furmint van Verus

Wijnspijs | Heilbot met amadelpesto en snijboonpasta met de Furmint van Verus

Meestal ga je op zoek naar de perfecte wijn voor bij een gerecht, maar je kan het natuurlijk ook omdraaien. In dit geval gingen we uit van de smaken in de wijn. In het Noordoosten van Slovenië is het klimaat perfect voor wijnbouw. De drie vrienden RajkoDanilo en Bozidar maken hier loepzuivere witte wijnen, van zowel bekende als inheemse druivenrassen. Eén van hun paradepaartjes is de Furmint. Met zijn strakke frisheid, lichte rokerigheidmineraliteit en aroma van groene kruiden een bijzondere druif om eens te proberen. We vervingen de pijnboompitten in de pesto door gerookte amandelen en voegden wat koriander en extra citroensap toe voor de frisheid, waardoor de smaken in het gerecht perfect aansluiten bij de wijn.  

Verus Furmint

Beoordeeld met een 8.5 in De Grote Hamersma

"De Sloveense troef wordt ook dit oogstjaar weer overtuigend uitgespeeld. Eigengereid, uniek en sappig-rokerig wit. Lentebloemen op bittere sinaasappelschilletjes gestapeld, granny smith op exotisch fruit, asperges op kiwi, bij elkaar gehouden door een kettinkje vol zinderende zuurtjes. Wat zachter, milder en schuchterder dit oogstjaar."

Ingrediënten:

60 gram gerookte amandelen 
1 teentje knoflook
Bosje basilicum
Bosje koriander
30 gram parmezaanse kaas, geraspt
Sap van ½ citroen
Snufje peper
25 ml olijfolie, plus extra
200 gram snijbonen
200 ml groentebouillon
250 gram stevige witvisfilet, zoals heilbot of zeewolf
Klontje boter

1 fles Verus Furmint

Instructies:

Hak de helft van de amandelen en het teentje knoflook grof. Maal ze samen met de basilicum, koriander, parmezaan, het citroensap, een snufje peper en de olijfolie tot een gladde pesto.  

Snijd de snijbonen in de lengte in dunne reepjes, als een soort pastaslierten. Dit gaat het makkelijkst op een mandoline, maar kan ook prima met een mes. Verwarm de bouillon in een wok en smoor de snijbonen hierin al omscheppend beetgaar. Laat ze even uitlekken in een vergiet.  

Snijd de vis in twee gelijke stukken en kruid ze met peper en zout. Smelt de boter op middelhoog vuur in een koekenpan en bak de visfilets zachtjes gaar. Keer de stukken halverwege om en schenk intussen vast een glaasje Furmint in om in de stemming te komen.  

Verdeel de snijbonen over de borden, leg de vis daarop en schep de pesto op de vis. Garneer het bord met de overgebleven amandelen en sprenkel eventueel nog wat olijfolie over het gerecht. Lekker als lunch met geroosterd desembrood of als tussengerecht bij een uitgebreid thuisdiner! 


Wijnspijs | Klassieke Italiaanse lasagne met Elisa's Barbera

Wijnspijs | Klassieke Italiaanse lasagne met Elisa's Barbera

Lasange Bolognese. Het ultieme Italiaanse comfortfood. Romig door de kaas en de bechamelsaus en rijk door de gestoofde tomatensaus. Enkel nog een frisse salade erbij en een goede Italiaanse rode wijn die je van je sokken blaast. Die hebben we voor je gevonden! Wijnmaakster Elisa van het kleinschalige familiebedrijf la Colombera maakt een knaller van een Noord-Italiaanse Barbera. Krachtig, vol en rond, met toch een fijne verfrissing. Het rijpe fruit van de Barbera pakt de romigheid van de Lasagne perfect op en de frisheid match geweldig bij een fris aangemaakte salade (vooral met rucola). Dit is het bewijs dat kleine wijnboeren betere wijn maken! Nu moet jij nog aan de slag. Eetsmakelijk!

La Colombera Vegia Rampana Barbera

Beoordeeld met een 9- in De Grote Hamersma

Wijnmaakster Elisa maakt bijzondere wijnen van Barberadruiven in de machtige Barolostreek, Piemonte. Zij is volledig overtuigd van het succes van haar druiven dat ze liever geen te dure wijn van slechte Nebbiolodruiven (Barolo) maakt, maar value-for-money-wijnen van Barberadruiven. Deze wijn combineert kracht met finesse en souplesse. Kracht als in donker gekleurd fruit en finesse als in zijdezachte tannine en een verfrissende afdronk. Zo hoort Barbera te smaken!

Ingrediënten:

2 blikjes tomatenblokjes
1 blikjes tomatenpuree
300 gram half om half gehakt
1 halve grote winterpeen
4 stengels bleekselderij
1 grote witte ui
50 gram bloem
50 gram boter
500 milliliter volle melk
1 snufje nootmuskaat
Lasagnevellen
Je favoriete geraspte kaas
1 fles la Colombera Barbera

Instructies:

Maak de saus eventueel al van te voren. Rul het gehakt, bak de fijngehakte ui en de tomatenpuree mee en blend de winterpeen en de bleekselderij en voeg deze toe. Voeg vervolgens ook de ingeblikte tomatenblokjes toe en maak de saus op smaak met peper, zout en eventueel wat balsamico-azijn of worcesterssaus. Laat de saus zo'n 2 uur lang pruttelen op laag vuur zodat hij goed inkookt, de zuren verdwijnen en de saus flink wat zoeter wordt.

Voor de bechamelsaus doe je de boter in een pannetje tot de boter gesmolten is. Roer de bloem er door en bak de roux een paar minuten tot deze gaar begint te worden en het structuur krijgt. Giet dan beetje bij beetje de melk er bij en blijf roeren met een garde. Laat de saus iets indikken. Is de saus nog iets dun laat hem dan iets langer op het vuur staan. Is hij juist te dik, voeg dan een beetje melk toe. Breng de bechamelsaus op smaak met een snufje peper en zout.

Vet een ovenschaal in met een beetje olie. Verdeel ongeveer 1/3 van het gehaktmengsel over de bodem. Dek af met een laagje lasagnevellen. Schep ongeveer de helft van de bechamelsaus hierop en dek weer af met lasagnevellen. Doe dan weer een laag gehakt en strooi hier wat kaas hierover. Dek weer af en herhaal nogmaals met bechamelsaus en gehakt en eindig met de tweede laag kaas. Herhaal nog een keer en bestrooi de lasagne met kaas en bak in  45 minuten mooi bruin in een voorverwarde oven (180 graden). Serveer de lasagne eventueel met een frisse salade en een vol glas Barbera. Eetsmakelijk!


Wijnspijs | Supersimpele pasta en steengoede Verdicchio

Wijnspijs | Supersimpele pasta en steengoede Verdicchio

Ben jij hem al op je sociale kanalen tegen gekomen? Het meest simpele recept voor een heerlijke pasta komt niet uit Italië, maar uit Finland. Het recept van de Finse foodie Jenni Häyrinen werd zo'n enorme hit, dat er in heel Finland geen blok feta meer te vinden was. Dat moesten wij ook proeven! Tomaten? Check! Feta dubbelcheck! Alleen nog wat favoriete pasta en garnering. Een kind kan de was doen. We kozen er natuurlijk wel een Italiaanse wijn bij. De Verdicchio van wijnmaakster Stefania, die onlangs nog een 9 van de 10 punten pakte in de Grote Hamersma. Want ook hij weet; kleine wijnmakers maken betere wijn! Wil je dat zelf ervaren? Lees en kook dan met ons mee.

Colpaolo Verdicchio di Matelica

★ Sterwijn! Beoordeeld met een 9 in De Grote Hamersma

“Hoogst gelegen domein in Matelica, ook nog eens de hoogst aangeschreven regio in Verdicchio. Dan is het niet verwonderlijk dat wijnmaker Stefania hoge eisen stelt aan haar fruit. Die betalen zich uit. Koele witte besjes, zacht-zure bitters als van geraspte citroenschil, kwikzilverachtig en een koel krakende afdronk. Opvallend goed en opvallend goed geprijsd. Ook dat betaalt zich uit: Ster.“ 

Ingrediënten:

Flink wat rijpe cherrytomaatjes
1 blok feta
Goede olijfolie
Peper, zout
Spaghetti of andere favoriete pasta
Voor de uitpakker: verse basilicum en eventueel een takje tijm
1 fles Colpaolo Verdicchio di Matelica

Instructies:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Let de feta en de cherrytomaatjes in een ovenschaal en besprenkel met een flinke scheut goede olijfolie. Zet de timer op 30 minuten en kook ondertussen de pasta gaat in flink gezouten water. Schep de pasta in de ovenschaal en hussel even goed met een vork zodat alle smaken goed kunnen intrekken. Garneer de pasta eventueel met een blaadjes basilicum, tijm en haal de Verdicchio van Stefania uit de koelkast. Eet en drinksmakelijk!


Wijnspijs | Pompoensalade met überfrisse Grüner Veltliner

Wijnspijs | Pompoensalade met überfrisse Grüner Veltliner

Voelen wij daar de lente aankomen? Het temperatuurverschil ten opzichte van vorige weken is enorm. Stiekem kunnen al van de zon genieten en dat brengt ons helemaal in de lentestemming! De erwtensoep, de stamppotten en het draadjesvlees laten we dus even voor wat het is en kiezen deze week voor een lente-salade met pompoen, avocado, mozzarella en harissa. Wat drinken we daar bij? Een überfrisse Grüner Veltliner van wijnmaker Horst Schuckert. Die heeft de frisheid, de pit en de peperigheid om je helemaal in de lentestemming te krijgen. Oh ja, dit is de laatste week dat hij nog in de aanbieding is. Dus kom uit je winterslaap en ga weer voor fris, überfris!

Ingrediënten:

1 grote flespompoen
1 potjes rozenharissa
2 eetrijpe avocado's
100 gram gemengde sla (met rucola)
1 flinke bol mozzarella
Peper, zout, olijfolie en rode wijnazijn
1 fles Gut Kellerstockl Grüner Veltliner

 

 

 

Gut Kellerstockl Grüner Veltliner

Horst Schuckert is de wijnmaker van Gut Kellerstöckl, een historisch wijnhuis dat al 10 generaties lang eigendom van zijn familie is. Met trots werkt hij in de 17e-eeuwse wijnkelder aan de voortzetting van de nalatenschap van zijn familie. Hij propageert de oude familiefilosofie van het vertalen van het unieke terroir in de deze oer-Oostenrijkse Grüner Veltliner. De lieveling van menig (thuis)sommelier vanwege zijn brede inzetbaarheid bij talloze gerechten!

Instructies:

Zet je oven op 180 graden. Snij de pompoen in de gewenste lengte en wrijf ze in met olijfolie, peper, zout en een flinke eetlepel rozenharissa. Leg ze vervolgens op bakpapier in je voorverwarmde oven. Het duurt zo ongeveer drie kwarrier tot ze perfect goudbruin zijn.

Maak de gemengde salade én de in parten gesneden avocado's aan met een scheut olijfolie, rode wijnazijn, peper en zout en hussel het goed door elkaar. Serveer de pompoen op een grote schaal met de salade en scheur de mozzarellabol er overheen. Zodra je glas is gevuld, kan de zon beginnen met schijnen. Fijne lente!


Wijnspijs | Vegetarische Puttanesca met raz el hanout en kruidige Rasteau

Wijnspijs | Vegetarische Puttanesca met raz el hanout en kruidige Rasteau

Pasta alla Puttanesca. Letterlijk vertaald; 'pasta in de stijl van de prostituees'. Het is niet helemaal bekend waar deze naam vandaan komt, maar het gerucht gaat dat deze maaltijd makkelijk en snel klaar te maken was tussen de 'afspraken' door. Enfin! Een hele makkelijke pasta dus, en superlekker! Wij weken af van het originele recept (geen ansjovis) en voegde flink wat raz el hanout toe voor een Midden-Oosters tintje. Daar moet je als wijn tegen kunnen. De Domaine La Luminaille Rasteau Luminaris heeft alles in huis om deze kruidigheid van dit één-pans-gerecht aan te kunnen. Mocht je hem iets te stevig vinden? Laat hem dan even een uurtje ademen (een uurtje van te voren ontkurken, of het zelfs even decanteren). Eetsmakelijk!

Ingrediënten:

4 tenen knoflook
1 blikje kikkererwten (400 gram)
1 theelepel gerookt paprikapoeder
3 eetlepels raz el hanout
1 eetlepel tomatenpuree
1 bosje peterselie
3 eetlepels kappertjes
130 gram groene olijven in ringetjes
250 gram kleine cherrytomaatjes
250 gram pasta (orecchiette)
700 ml groentebouilion (1,5 maggiblokje)
zout en peper
1 fles Domaine La Luminaille Rasteau Luminaris

Domaine La Luminaille Rasteau Luminaris

Wijnmakers Julie en Nicolas zitten altijd bij volle maan op één van de mooiste en meest hooggelegen plekken van de Rasteau, namelijk in hun eigen wijngaarden. Wanneer de maan op zijn felst schijnt, wordt het licht via de olijfbladeren op de wijnranken gereflecteerd. Vandaar dat la Luminaille zich uit het Frans laat vertalen als ‘het licht’. Zou het maanlicht invloed kunnen hebben op de kwaliteit van de druiven? Daar kom je maar op één manier achter…

Instructies:

Hak de knoflook fijn en bak de uitgelekte kikkererwten in een flinke scheut olijfolie aan. Voeg de knoflook, tomatenpuree, het paprikapoeder en de raz el hanout toe en laat het geheel even flink meegaren. Hak de peterselie fijn (hou een klein beetje achter als garnering) en voeg ze samen met de olijfolie, kappertjes en olijfringen toe in de pan. Laat het geheel nog even 5 minuten door sudderen voordat de bouillon, de orrechiette en de cherrytomaatjes in de pan gaan. Dek de pan af met de deksel en laat het zo ongeveer 14 minuten prutellen totdat de pasta gaar is en ze bijna al het vocht hebben opgenomen. Breng de pasta op smaak met peper en eventueel wat zout. Garneer met de overgebleven peterselie en eventueel een flinke scheut olijfolie. Binnen 20 minuten heb je een dampende pan overheerlijke pasta op tafel! Je hoeft alleen nog maar de Rasteau in te schenken. Eetsmakelijk!


Wijnspijs | Okonomiyaki (Japanse hartige pannenkoek) met Duitse Silvaner

Wijnspijs | Okonomiyaki (Japanse hartige pannenkoek) met Duitse Silvaner

Okonomiwatte? Okonomiyaki! De hartige Japanse pannenkoek die zoet, zuur, zout en umami weet te combineren in een supersimpel gerecht. In Japan als streetfood verkrijgbaar. Daar drinken ze er vast sake bij. Wij niet. Wijn van rijst in geen wijn! Druiven moeten wij hebben! Silvanerdruiven om precies te zijn. Deze gastronomische alleskunner van wijnboer Gunter Geiger uit de Duitse Franken lijkt in veel opzichten op zijn collegadruif Riesling en versterkt alle Japanse aroma's in dit gerecht! Itadakimasu & guten Appetit (eetsmakelijk in zowel het Japans als in het Duits).

Ingrediënten:

Voor de okonomiyaki:

100 gram bloem
100 ml dashibouillon (vraag er naar in de toko, gebruik stevige groentebouillon voor de vegetarische variant)
200 gram Chinese kool
3 bosuitjes
3 eieren

2 eetlepels broodkruimels (het liefst Japanse panko)
peper, zout, bakolie, geroosterde sesamzaadjes
1 fles Geiger und Söhne Silvaner Mundart

Voor de saus:

4 eetlepels ketchup
1 eetlepel worcestersaus (balsamico-azijn voor de vegetarische variant)
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel rijst- of sushi-azijn
1 eetlepel suiker
(extra: Japanse mayonaise, in de toko te vinden als Japanse Kewpee mayonaise)

Geiger & Söhne Mundart Silvaner Trocken

De Duitse Franken is hét gebied voor de Silvanerdruif. Als hij tijdens de strenge Duitse winters weet te overleven en ‘s zomers vol van de zon kan genieten, ontpopt hij zich door zijn zachte zuren en milde karakter tot een ideale begeleider van verschillende gerechten. Hij wordt dan ook vaak in één zin genoemd met Japanse Sushi of andere Aziatische gerechten.

Instructies:

Snijd als eerste de bosui en de Chinese kool in kleine stukjes en doe ze in een grote kom. Voeg in dezelfde kom de bloem, panko en snufje peper en zout toe. Mix alles goed door en zet even apart. Mix in een kleiner bakje de eieren en de bouillon en voeg deze dan toe in de grote kom. Roer alles heel goed door. Zet de koekenpan op middelhoog vuur met een eetlepel olie er in. Laat de pan goed warm worden en doe 1/3 van het mengsel in de pan. Maak er een mooi rondje van. De pannenkoek moet ongeveer 1 cm dik zijn. Bak aan beide kanten voor ongeveer 4 minuten, totdat het mooi goudbruin en knapperig is. Je kunt altijd wat extra olie toevoegen als je het nog wat krokanter wil. Bak de andere 2 pannenkoeken precies hetzelfde en besprenkel met wat extra zout zodra ze uit de pan komen. Om het sausje te maken mix je simpelweg alle ingrediënten in een kommetje en het is ready to go. Serveer de pannenkoeken met deze saus, geroosterde sesamzaadjes en eventueel wat Japanse mayonaise. 


Wijnspijs | Pasta met doperwtenpesto en Sauvignon Blanc van Sloveense bodem

Wijnspijs | Pasta met doperwtenpesto en Sauvignon Blanc van Sloveense bodem

Heb jij de kelderrestanten van onze wijnboeren al voorbij zien komen? Daar zit een piekfijne Sauvignon Blanc bij. De wortels van de Sauvignon Blanc liggen in de Franse Loire, maar deze wereldreiziger heeft zelfs Slovenië aangedaan! De drie vrienden én wijnmakers Danilo Snajder, Bozidar Grabovac en Rajko Zlicar weten wel hoe je Sauvignon Blanc moet maken. Hun Verus Sauvignon Blanc heeft de frisse en mineralige aroma's die je van een Franse Sauvignon mag verwachten, en de explosieve aroma's van kruisbes en lychee van een Nieuw-Zeelandse Sauvignon. Best-of-both-worlds! Wat eten we daar bij? Een gezonde pasta met een pesto van doperwt, basilicum, munt en pecorino. Fusion in optima forma! Eet- en drinksmakelijk! 

P.S. Maak wat extra pesto, supersmakelijk op je boterham of cracker de volgende dag.

Ingrediënten:

250 gram doperwten uit het vriesvak
1 teen knoflook
1 citroen
25 gram geraspte pecorino
1 flinke scheut oljifolie
1 handje verse munt
1 handje verse basilicumblaadjes
1 handje pistachenoten
zout en peper
1 fles Verus Sauvignon Blanc

8,5/10 punten - Harold Hamersma, De Grote Hamersma
"Verus. Vaste waarde inmiddels bij Grapedistrict. Vaste prik ook weer. Voor op de tong. Citrusspeldje. Overactiviteit in het bessenbed. Luid gekraak van groene appel. Mineraalgesplinter. Grapefruit met grip. Lekker wat extra bittertjes dit jaar. Aanrader voor wie nerveus wordt van al die nerveuze sauvignon blancs die door de hedendaagse wijnwereld stuiteren."

8,5/10 punten - Cees van Casteren (Master of Wine) - De Wijngids
"Uit Ormoz deze Sloveense interpretatie met zijn rijpe, kruidige neus discreet geurend naar tuinkruiden, tomatenblad en grapefruit. Levendig in de mond, limoenfris, kruidig en grassig en supersappig"

Instructies:

Meng de doperwten met de knoflook, de geraspte pecorino en een scheut olijfolie in een keukenmachine of staafmixer tot een smeuïge massa. Voeg ook de verse kruiden toe. Doe als het nodig is nog wat olijfolie erbij om de pesto goed smeerbaar te maken. proef en voeg zout en peper naar smaak toe. Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking en bewaar een kopje kookvocht. Meng alles samen, voeg een klein beetje kookvocht toe om de pesto wat smeuiger te maken en rasp er eventueel nog wat overgebleven pecorino over. Rooster kort de pistachenootjes en strooi over de pasta. Stond de Verus Sauvignon Blanc al koud? Aan tafel!

 


Nét even wat anders | Oosterse miso-risotto en Italiaanse natuurriesling

Nét even wat anders | Oosterse miso-risotto en Italiaanse natuurriesling

Italië is het land van de simpele recht-door-zee-gerechten met verse, pure ingrediënten en piekfijne wijn van de bekende nationale druiven. Wij doen het deze maand allemaal nét even iets anders en daarom is het deze week even vloeken in de Italiaanse kerk, want we maken risotto met Japanse miso (gefermenteerde bonenpasta), shiitakepaddenstoelen en sake. Fusion dus! We kiezen ook nog eens voor een Italiaanse wijn gemaakt van Duitse Rieslingvariëteiten (Bronner, Incrocio Manzoni en Riesling). Laat het je Italiaanse 'nonna' maar niet horen, die komt geheid met haar deegroller achter je aan! Eetsmakelijk en geniet van de bijzondere Calalta Mentelibera!

Ingrediënten (2 personen):

2 eetlepels misopasta
200 gram risottorijst (arborio)
200 gram shiitake
200 ml sake

1 grote sjalot
3 eetlepels roomboter
2 teentjes knoflook
water, zout, peper en bosui
1 fles Calalta Mentelibera

 

Calalta Mentelibera

Onder aan de voet van de Monte Grappa, liggen de wijngaarden van het kleine wijnhuis Calalta. Het hele wijnhuis en omliggende wijngaarden zijn al drie generaties lang het eigendom van de familie Brunetti. De familie heeft pas in 2009 besloten hun kleine oplage wijnen op de markt de brengen. Voorheen werden hun wijnen namelijk alleen voor vrienden en familie achtergehouden. Kleinzoon Nicola Brunetti heeft er voor gezorgd dat vervallen wijngaarden werden herbeplant en onderdeel werden van een eigen ecosysteem met veel biodiversiteit. Hij werkt helemaal biologisch, plukt alle druiven met de hand, gebruikt inheemse gisten en zo min mogelijk sulfiet.

Instructies:

Hak de knoflook fijn en snij de shiitake in reepjes. Breng ondertussen een flinke pan water aan de kook. Laat één eetlepel roomboter smelten in een andere pan en bak de shiitake 5 minuten aan. Haal vervolgens de paddenstoelen uit de pan en zet ze opzij. Laat nog een eetlepel roomboter in de pan smelten en bak een fijngehakte sjalot, knofllook en de ongekookte rijst hier 2 minuten in aan. Erg belangrijk: blijf roeren! Voeg de sake én de misopasta toe en blijf roeren. Wanneer de rijst zich heeft volgezogen met sake voeg dan beetje bij beetje wat kokend water toe en laat het in de de rijst trekken. Wanneer de risotto droog staat herhaal je deze stap totdat de risotto alles het water heeft opgenomen en de korrel in de rijst gaar is. Voeg op het laatste moment nog een eetlepel boter toe en laat het in de risottoplan smelten. Serveer de risotto met de shiitake en een fijngehakte ringetjes bosui. Eetsmakelijk!


Nét even wat anders | Kaasfondue met een twist en Savoie Apremont

Nét even wat anders | Kaasfondue met een twist en Savoie Apremont

Kaasfondue is echt een gerecht dat onlosmakelijk verbonden lijkt te zijn met skivakantie. Daar knelt de schoen (in dit geval de skischoen) omdat we dit seizoen niet de piste onveilig kunnen maken. Dan halen we dat gevoel maar naar ons eigen kikkerlandje, waar deze winter zelfs al wat sneeuwvlokken zijn gevallen. De Fransen uit de Savoie en de Zwitsers ruziën al jaren over wie de kaasfondue nu heeft uitgevonden. Daarom kiezen wij voor Zwitserse kaas en Franse wijn uit de Savoie, en nét allemaal even wat anders natuurlijk. De kaasfondue met een twist - truffeltapenade in dit geval - en de wijn van een onbekende en vergeten druif; de Jacquere. Een match-made-in-heaven, maar daar moet je zelf maar achter komen! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten (4 personen):

400 gram Emmentaler
400 gram Gruyère
1 teentje knoflook
250 ml droge witte wijn (een oude die je al iets te lang hebt openstaan of een goedkope uit de super)
1 eetlepel maizena
2 eetlepel kraanwater
80 gram truffeltapenade
Vers of zelfgebakken stokbrood
Je favoriete groenten om mee dippen
1 fles Perrier et Fils Savoie Apremont

Perrier et Fils Savoie Apremont

De bergen rond Albertville staan in de winter in het teken van de wintersport. Als de sneeuw verdwenen is doen de skileraren hun pak uit en werken in de wijngaarden aan de voet van de bergen. Het zal je niet verbazen dat de wijn soepel is, Alpen-fris en het óók goed doet bij de après-ski.

Instructies:

Rasp de Emmentaler en Gruyère. Snij de teen knoflook door midden en wrijf de (kaasfondue)pan met dikke bodem ermee in. Schenk de wijn in de pan en verhit op middelhoog vuur. Voeg alle kaas toe en laat al roerend rustig smelten. Meng de maizena met het water en voeg al roerend toe aan de kaasfondue. Blijf roeren tot er een glad mengsel ontstaat. Meng daarna de truffeltapenade erdoor. Snij het brood in kleine stukjes en schenk je glazen vol Jacquère! Ook heel lekker met komkommer, bloemkoolroosjes, tomaatjes en paprika. Variëren kan je leren!


Nét even wat anders | Winters geroosterd lam van de BBQ, seizoensgroente en Grinou Merlot Reserve

Nét even wat anders | Geroosterd lam van de winter-BBQ, seizoensgroente en Grinou Merlot Reserve

Durf jij zo aan het begin van het nieuwe jaar een gek te doen en je BBQ weer van zolder te halen voor een geroosterde lamsbout? Wij wel! Wij pakken het deze maand namelijk nét even wat anders aan en gaan op zoek naar vergeten druiven, bijzondere wijnspijscombinaties en geweldige wijnen. In dit geval de bio- en biodynamische Merlot van wijnmaker Gabriel uit de Zuid-Franse Bergerac, houtgerijpt en dus wat steviger dan dat je van Merlot mag verwachten. Gabriel doet er alles aan om zijn wijnen zo verantwoordelijk mogelijk de fles in te krijgen. Naast dat hij volledig biologisch werkt, is hij ook bezig met de biodynamische filosofie. Dat houdt in dat hij alle energie die hij uit de natuur haalt, ook weer aan de natuur terug geeft. Zijn Merlot is er één om nooit meer te vergeten. Zeker niet als je 'm drinkt bij lam. Oké, wij geven toe, je kan het lamsvlees ook in de oven garen - maar in de winterse kou in de tuin of op balkon staan geeft toch iets meer het oergevoel. Santé!

Ingrediënten:

1 kg lamsbout (zonder bot) van de slager
1 halve pot mosterd
1 bol knoflook
1 bosje tijm
1 bosje rozemarijn
1 bos wortels
4 pastinaken
200 gram spruiten
olijfolie
keukentouw
BBQ, klaargemaakt om indirect op te grillen (of een gasbarbecue in ons geval)
1 fles Combe de Grinou Réserve Merlot

La Combe de Grinou Réserve Merlot

“De Bergerac ligt net 100 kilometer van Bordeaux en wordt vaak gezien als het kleinere broertje van de enorme fameuze wijnstreek. Met deze biodynamische underdog zet Gabriel Cuisset van Chateau Grinou de Bergerac weer even flink op de kaart! Niet alleen is deze Merlot heel verantwoord maar ook nog eens ontzettend krachig en smakelijk! Laat ze het in Bordeaux maar niet horen...”

 

Instructies:

Laat de lamsbout eerst even op kamertemperatuur komen. Na het droogdeppen kan je hem marineren en opbinden. Hak een bol knoflook doormidden en hak de ene helft en de kruiden fijn. Rub het vlees aan de binnenkant in met een laag mosterd. Voorzie de binnenkant ook met een laag kruiden- en knoflookrub. Bind het vlees met keukentouw op en smeer de buitenkant ook in met een laag mosterd. Snij de wortels en de pastinaken in de lengte en de spruiten door de helft ,leg ze in een oventray en sprenkel er flink wat olijfolie over. Leg het vlees op het bedje van wintergroenten, leg er de halve bol knoflook (heerlijk om de gepofte knoflooktenen uiteindelijk over je vlees te smeren) en maak ondertussen je BBQ gereed om indirect te grillen (de briketten leg je niet in het midden, maar aan de zijkant van je BBQ). Zorg ervoor dat de temperatuur niet boven de 200 graden komt, heel veel briketten heb je dus niet nodig. Je kan ook de oven of je gasbarbecue gebruiken, hou dan ook 200 graden aan. Sluit de BBQ af met de deksel en zorg er voor dat het ventiel in de deksel niet aan de kant van het vuur zit, maar aan de andere kant zodat de rook via het vlees de BBQ verlaat. Hou de temperatuur van de BBQ goed in de gaten en voeg tussentijds wat briketten toe om de temperatuur constant te houden. Wanneer het vlees een kerntemperatuur van 60 graden heeft bereikt, is het vlees echt medium en nog steeds super sappig. Laat het vlees een kwartiertje rusten. Eet- en drinksmakelijk!


Nét even wat anders | On-Hollandse spruiten en Domaine Bordes les Narys

Nét even wat anders | On-Hollandse spruiten en Domaine Bordes les Narys

Zo aan het begin van dit nieuwe jaar zit altijd de broekriem ietsje strakker en is het tijd voor het goede voornemen nummer uno; even wat gezonder eten! Wij doen deze maand ook alles nét even iets anders. Neem dit on-Hollandse spruitengerecht met een twist - met volkorenpasta, flink wat peper en ansjovis. Gezond, voedzaam én lekker! De wijnkeuze is ook geen alledaagse. Een ongefilterde en pure natuurwijn uit het Franse Saint-Chinian van oud-loodgieter en natuurwijnboer Philippe Bordes. Een bijzonder speelse en zachte wijn met gelaagdheid en een funky bittertje, die geweldig gaat met de spruiten! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten:

400 gram spruiten
2 tenen knoflook
1 blikje ansjovis in olijfolie
1/2 citroen
200 gram volkorenpenne
1 flinke scheut balsamico-azijn

geraspte Parmezaan
peper, zout en chilivlokken
1 fles Domaine Bordes les Narys

Domaine Bordes les Narys

9/10 Punten - De Grote Hamersma 2020

"Verhaal over een loodgieter die zich niet bij zijn plees heeft gehouden. Philippe Bordes was het helemaal zat om wc's te ontstoppen, badkamertjes te verbouwen en waterleidingen aan te leggen. In 2001 volgt een drastische carrièrewijziging: piepklein wijndomein gekocht in het hart van Saint-Chinian. Aldaar natuurwijnen gaan maken. Rood dat tot ons wordt gebracht zonder omleidingen, ontstoppingsmiddelen en zwanenhalsjes. Direct, ongefilterd en puur in de fles beland. Ongeduldig rood fruit, zwarte pepertjes en laurier, sappigheid en stralend zonnig. En vooruit, oude tijden herleven voor Philippe, met een zweempje op de neus van laten we het 'mestigheid' noemen."

Instructies:

Maak de spruitjes schoon. Snij de spruitjes en knoflook in dunne plakjes. Verhit een pan op middelhoog vuur en laat de ansjovisfilets in wat olie smelten. Voeg de spruitjes toe en roerbak deze 6 minuten mee. Voeg de knoflook, een scheut balsamico-azijn en de chilivlokken toe en bak nog 2 minuten. Kook ondertussen de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Giet af, maar vang 1 kopje kookvocht op. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de helft uit.  Schep de penne door de spruitjes. Breng op smaak met de citroenrasp, het citroensap en peper. Voeg een beetje kookvocht toe. Proef en breng eventueel verder op smaak met extra citroensap, peper en eventueel zout. Rasp vervolgens een flinke hoeveelheid Parmezaan er over.


Wijnspijs van wijnmaker Alessandro : Orecchiette con ragù di braciola met zijn Primitivo Appassimento

Wijnspijs van wijnmaker Alessandro : Orecchiette con ragù di braciola met zijn Primitivo Appassimento

Twee jaar terug tijdens de feestdagen hebben wij deze wijn van wijnmaker Alessandro al geïntroduceerd. Hij viel zo in de smaak dat hij al voor kerst helemaal op was! Dit jaar zijn wij er gelukkig voeg bij en hebben wij flink wat meer naar ons kikkerlandje meegenomen, Dit is namelijk dé perfecte kerstwijn. Sowieso als vervanger voor port bij het welbekende kaasplankje, maar volgens Alessandro ook bij zijn familierecept: Orecchiette con ragù con braciola. Een mond vol! Het is een rijke pasta gevuld met kalfsvlees en pancetta in een ingekookte tomatensaus. Daar drink je Alessandro's rijkgevulde Primitivo Appassimento bij! Eet- en drinksmakelijk!

“Orecchiette con ragù di braciola”

 Orecchiette with braciole tomato sauce

Braciole are kind of rolls (slices of veal) stuffed with pancetta and pecorino cheese. They are cooked together with tomato sauce and mixed with the orecchiette pasta.

Matching wine: Masseria Borgo dei Trulli Lucale Primitivo IGP Puglia

Ingredients (4 pp)

400 g veal slices300 g orecchiette pasta
330 g tomato sauce
20 g pancetta
80 g pecorino cheese
20 g extra virgin olive oil
Parsley
1 onion
1 clove garlic
Salt
Freshly ground black pepper

 

Preparation

  • Cut the pancetta into strips and the pecorino cheese into small pieces.
  • Spread the slices of meat and lay on some strips of pancetta, a few pieces of pecorino cheese, some parsley, a bit of garlic, salt and pepper.
  • Roll up the steak to form a roll and close it well with kitchen twine.
  • Cook the sliced onion with olive oil and then add the rolls.
  • Once golden add tomato sauce and simmer over low heat until the sauce will be thickened.
  • Cook the pasta in plenty of salted water. Drain and toss with the sauce of the braciole.
  • Serve adding grated cheese.

 

Masseria Borgo dei Trulli Lucale Appassimento

Eind augustus draait wijnmaker Alessandro de stam onder de druiventros een klein beetje dicht (il giro del picciolo, het draaien van de steel), waardoor de toevoer van water naar de druiven stopt. Hierdoor wordt het sap in de druiven nog geconcentreerder, complexer en aromatischer. Een essentiële wijn voor bij langzaam gegaard stuk wild of bij een stoofgerecht, maar ook bijzonder goed inzetbaar als spannende vervanger van de welbekende port bij een kaasplank! 

 

 


Wijnspijs van wijnmakers Federica en Mirko: Piëmontese Tajarin met hun Arneis

Wijnspijs van wijnmakers Federica en Mirko: Piëmontese Tajarin met hun Arneis

Wijnmakers (en tevens tweeling) Federica en Mirko bewijzen dat ze naast het maken van prestigieuze rode Barolo’s, ook de kennis en kunde in huis hebben om witte Barolo’' te maken. Ze gebruiken hiervoor de witte Arneisdruif, een lokaal druivenras dat langzaam populariteit begint te winnen vanwege zijn complexe en loepzuivere aroma’s van citrusfruit, rijpe meloen en amandel en zijn elegante frisse mineraliteit. Wij vroegen ze naar hun favoriete recept die ze serveren wanneer hun Arneis aan tafel open gaat; Tajarin. Het is een echt Piëmontees streekgerecht met zelfgemaakte pasta, salie, geraspte Grana Padano en als je echt wilt uitpakken: truffel natuurlijk! Staat de Arneis al koud? Aan tafel!

Ingrediënten:

Voor de pasta:

400 gram bloem
200 gram eidooier
1 snufje zout

Voor de saus:

100 gram ongezouten roomboter
6 blaadjes salie
80 gram geraspte Grana Padano
Truffel
1 fles Voerzio Martini Arneis

Instructies:

Begin met het deeg voor de pasta. Maak je keukenblad goed schoon en verdeel het bloem over je keukenblad. Maak een soort vulkaan met een gat in de bovenkant van de bloemvulkaan waar je de eidooiers netjes in kan leggen. Roer met je vinger beetje voor beetje de dooiers door de bloem zodat alles rustig kan mengen. Kneed het deeg vervolgens tot je een soepel deeg hebt en laat het een half uur in de koelkast rusten. Rol het deeg fijn met een deegroller en snij het in dunne repen van 3 millimeter. (Je kan natuurlijk ook een pastamachine gebruiken). Hang de pastaslierten op een droge plek zodat het deeg kan uitdrogen. Na ongeveer een uur of 3 is de pasta klaar om heel kort (1 minuutje is genoeg) gekookt te worden in een pan met zout water.

Smelt ondertussen de boter en laat de salieblaadjes even kort meebakken. Voeg de pasta toe aan de saus en meng het geheel goed zodat de saus goed verspreid is over de pasta. Serveer de Tajarin in diepe borden met een klontje boter, geraspte kaas en eventueel wat geraspte truffel. Eet- en drinksmakelijk!

Voerzio Martini Langhe Arneis

"Arneis. Voorheen de vermilder van te barse barolo. Beter af als solist. Pepermuntje op de neus. Pepermuntje op de tong. Wit met een Wilhemina-waasje. Eigenwijs, eigenzinnig, eigengereid. Appeltjes, onrijpe peer, bittergarnituurtje, rozemarijn en stralend sap. Martini. Anytime, anyplace, anywhere. Maar bij voorkeur met een pasta met pesto erbij."

9- van de 10 punten in de Grote Hamersma


Wijnspijs van wijnmaker Fransesco: Lavarello al Burro e Salvia met zijn Lugana

Wijnspijs van wijnmaker Fransesco: Lavarello al Burro e Salvia met zijn Lugana

Deze wijn van wijnmaker Fransesco is Italiaans wit uit één van de meest interessante wijngebieden van Italië; Lugana. Fransesco beschikt hier over alle factoren om geweldige wijn te maken: een uniek microklimaat direct aan het Gardameer, veel zonuren en een ondergrond vol mineralen. Wij vroegen hem naar zijn favoriete familierecept, dat hand-in-hand gaat met zijn eigen Luganawijn. Italianen zijn van de pure en eerlijke gerechten. Vraag je visboer dan ook om zijn allermooiste stukje gefileerde witvis en werk met de lekkerste boter en meest verse salie! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten voor 2 personen:

2 mooie stukken gefileerde witvis (kabeljauw is het lekkerst)
4 blaadjes salie
50 gram roomboter
knoflook
fijngehakte walnoot
1 fles Citari Lugana Torre

Instructies:

Laat de boter in een hete pan smelten en bak kort de fijngehakte knoflook mee en de salieblaadjes mee. Kruid de vis goed met peper en zout voordat je ze de hete boter in laat glijden. Probeer de vis zo heel mogelijk te houden, dus hou de temperatuur goed in de gaten en prik er niet met een vork in om de gaarheid te controleren. Afhankelijk van de dikte van de filets zijn ze na kort aan beiden kanten aanbakken snel klaar. Hak de walnoot heel fijn en strooi over de vis heen! Zijn de glazen al gevuld met Fransesco's Lugana? Eet- en drinksmakelijk!

Citari Lugana Torre

"Kom, we gaan even 'Aliassen', een spel waarbij het kaf van het koren gescheiden wordt. Of beter gezegd: de pulp van het druivensap. Schud de kaarten. Ugni blanc is ook...? Onbekend? Beurt overslaan. Is ter plekke ook wel bekend als turbiana. Die zich vervolgens weer bedient van het alias trebbiano. Ach jeetje, de Italiaanse confectiedruif die zo vaak toch tot saaisap leidt? Jazeker, maar soms, heel soms als ie in handen valt van een goede wijnmaker kan er prachtig, monter, energiek en vooral karakteristiek wit van gemaakt worden. Dan krijg je turbania met de turbo erop. Rijpe appel, ronde kruidigheid, fiks wat peper, grapefruitbitter en amandeltjes worden met naam en toenaam genoemd."

8,5 van de 10 punten in de Grote Hamersma


Wijnspijs van wijnmaker Horst: Klassieke Wiener Schnitzel met zijn Grüner Veltliner

Wijnspijs van wijnmaker Horst: Klassieke Wiener Schnitzel met zijn Grüner Veltliner

Horst Schuckert is de wijnmaker van Gut Kellerstöckl, een historisch wijnhuis dat al 10 generaties lang eigendom van zijn familie is. Met trots werkt hij in de 17e-eeuwse wijnkelder aan de voortzetting van de nalatenschap van zijn familie. Hij propageert de oude familiefilosofie van het vertalen van het unieke terroir in de deze oer-Oostenrijkse Grüner Veltliner. De lieveling van menig (thuis)sommelier vanwege zijn brede inzetbaarheid bij talloze gerechten, maar uitmuntend bij Oostenrijks meest bekende gerechten; Wienerschnitzel! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten voor 2 personen:

4 kalfsschnitzels
2 eieren
150 gram panco (japans broodkruin)
2 grote eieren
75 gram bloem
4 eetlepels varkensreuzel
1 citroen
paar takjes peterselie
peper en zout
1 fles Gut Kellerstockl Grüner Veltliner

Instructies:

Leg de kalfsschnitzels tussen 2 lagen plasticfolie en sla ze voorzichtig plat met een grote hamer, koekenpan of een volle magnumfles wijn. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zout en peper. Klop de eieren los met 20 milliliter olie en zout en peper. Doe de bloem, eieren en het paneermeel in 3 aparte borden. Haal het vlees eerst door de bloem, daarna door het ei en daarna het paneermeel. De volgorde is van belang. De bloem zorgt dat het ei beter hecht. Het ei zorgt dat het broodkruim beter plakt. Druk de paneer met het lemmet van een groot koksmes aan zodat het overal goed hecht. Klop eventueel overtollige bloem en broodkruim er zorgvuldig af.

Verhit op middelhoog vuur de reuzel (Schmaltz heet dat in Oostenrijk) of gebruik plantaardige olie en een klont boter voor de smaak. Je mag royaal vetstof gebruiken (minimaal 2 centimeter gesmolten vet of olie) en de pan moet goed heet zijn. Leg de schnitzels voorzichtig in de pan. Bak de schnitzels in 2 tot 3 minuten per kant goudbruin, terwijl je de pan voortdurend schudt. De korst moet tijdens het bakken van het vlees loskomen, zoals bij een soufflé. Haal de schnitzels uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Leg ze op een bord of schaal en garneer met de citroen en peterselie!

Gut Kellerstockl Grüner Veltliner

De witte Grüner Veltliner is hét paradepaardje van de Oostenrijkse wijnbouw. Dit druivenras staat haast op geen enkele andere plek ter wereld aangeplant. De Grüner Veltliners zijn fris van karakter, met vaak een (groen) appeltje, citrustonen en soms ook met een hint van tropisch fruit. Kenmerkend voor de stijl Grüner uit Weinviertel is het aroma van versgemalen witte peper. De wijnen van Grüner Veltliner zijn multi-inzetbaar en passen bij ontzettend veel gerechten; hij is verfrissend bij een schnitzel of gefrituurde borrelhap, verfijnd bij pittig Aziatisch of in perfecte harmonie met gekruide visgerechten. De grootste vriend van menig (thuis)sommelier.

89 van de 100 punten in Decanter Magazine