Wijnspijs: Beef Wellington met de Portugese Bojador van wijnmaker Pedro

Het is bijna december! Dat betekent dat we voorzichtig en stiekem aan de feestdagen kunnen denken. Deze hele decembermaand zal misschien anders aanvoelen dan voorgaande jaren. Daarom moeten we zelf maar onze eigen slingers ophangen en er een feest van maken! Hele volksstammen spenderen hun tijd tegenwoordig in de keuken voor hun eigen restaurantwaardige gerechten. Waarom zou jij dan niet alvast beginnen met oefenen en proefkoken voor kerst? Daarom komen wij deze week met een recept voor de zelfbenoemde pro’s die echt tijd willen steken in het maken van een ware ‘pièce de résistance’: Beef Wellington! Collega Bas dook de keuken in en schreef een verslag van zijn bevindingen en koos voor een wijn van één van onze uitgelichte kleine wijnboeren: Pedro. Hij werkt volledig biologisch maar vermeld dat gek genoeg niet op zijn wijnen. Het is namelijk kostbaar om zo’n keurmerk op het etiket te voeren, hij investeert liever in de kwaliteit van zijn wijnen. En of hem dat lukt? Nou, proef zelf maar eens zijn supergeconcentreerde Bojador Alentejo Tinto! Succes met koken, en eet- en drinksmakelijk!

(Recept en foto’s door Bas Vossen, wijnadviseur Amsterdam)

Ingrediënten:

1 pond ossenhaas
Mosterd
Prosciutto (di Parma, si si)
Boter
Eieren
Melk
Bladerdeeg
Zoutvlokken
1 fles Bojador Alentejo Tinto

Voor de Duxelles (vulling)

Tijm (verst uit eigen tuin, dan wel vers uit de vitrine van de super)
1 pond (bos) paddenstoelen
2 sjalotten
2 tenen knoflook

Voor de saus

Bouillon (bij voorkeur rund)
70 cl rode wijn (zacht & droog)

Keuken gear

Grote ovenschaal
Koekenpan
Vleesthermometer
Kwast
Bakpapier
Vershoudfolie

Instructies: 

Men neme de tijd en een goede vriend om deze middag mee te spenderen, want wat is dit een feestje om te maken. Aan de slag!

Begin de avond ervoor!! Koop het vlees bij een keurslager in de buurt en vraag hem / haar naar een mals stuk rund. Ossenhaas is uiteraard de klassieke keuze. Rol thuis het stuk vlees strak in de vershoudfolie, zodat er een cilinder vorm ontstaat. Leg dit pakket een nacht in de ijskast. Haal het cilindervormige vleespakket de volgende ochtend eruit, zodat het vlees al goed op kamertemperatuur kan komen. Laat de folie er omheen zitten tot de volgende stap.

Het vlees is er klaar voor, jij bent er klaar voor; het echte werk begint. Start met het inmasseren van het vlees, jij bent de regisseur – maar de rund is de ster. Wrijf het vlees royaal in met peper en zout. Strijk vervolgens een mooie laag mosterd over het vlees met de kwast.

Koekenpan op het vuur, vuur hoog, boter en een scheut olie in de pan: we gaan het vlees aan schroeien. Leg – als de pan goed heet is – het op smaak gebrachte stuk vlees in het vet. Het vlees mag echt knetteren als die de pan bestijgt. Pak alle kanten mee! (Tip: de makkelijkste manier om de ronding van het vlees dicht te schroeien is om de randen van de pan goed te gebruiken.) Als het vlees rondom dicht geschroeid is, mag het de pan verlaten en op een plank tot rust komen. Maak de pan niet schoon, gebruik voor de komende stappen dezelfde pan om alle smaken te behouden.

We gaan aan de slag met de vulling; de duxelles (vernoemd naar de markies van Uxelles – Marquis d’Uxelles). De paddenstoelen moeten zo klein mogelijk gesneden worden, het gebruik van een keukenmachine is toegestaan. De sjalotten ook klein snijden en een koekenpan op het vuur zetten met een flink stuk boter erin. Wanneer de pan warm is (gebruik dezelfde pan), de sjalotten toevoegen met uitgeperste knoflook. Als dit gefruit is, de paddenstoelen toevoegen. (Tip: voeg een scheut cognac toe voor wat extra diepgang). Er gaat nu heel veel vocht uit de paddenstoelen, waardoor er een natte drap ontstaat in de pan. Houd moed! Bak de duxelles tot een brijachtig mengsel. Proef tussendoor en breng op smaak. Dit moet echt een genot zijn om lost te proeven. Tevreden? Haal het mengsel uit de pan en zet apart. (Hoeft niet koud gezet te worden).

Om ervoor te zorgen dat het bladerdeeg niet nat wordt straks en mooi knapperig de oven uitkomt, gaan we crêpes maken. Bak 2 dunne pannenkoeken (in dezelfde pan), het liefst in een beetje ovale vorm. De flensjes gaan straks om het vlees heen, zodat alle sappen bewaard blijven.

Even de balans opmaken; het vlees ligt na te genieten van de eerste behandeling, de duxelles is ready for action en de crepes zijn geklaard. Neem de tijd om de troep die je hebt gemaakt op te ruimen en alles overzichtelijk te maken. De mis en place is gereed en we gaan beginnen met het inpakken. Verwarm de oven voor op 220 graden.

Leg een stuk vershoudfolie ter grootte van 4 maal het stuk rund. Gebruik hiervoor de (eet)tafel, want we willen de ruimte hebben om te rollen. Je wil aan beide kanten van het vlees genoeg folie hebben om straks vast te kunnen pakken, dus maak ruim baan.

Leg als eerste de crêpes op de folie, hier bovenop gaan de plakken prosciutto. Smeer vervolgens daar bovenop de duxelles uit. Leg tot slot de homp vlees aan jouw kant van het plateau en begin met oprollen. Zorg ervoor dat alles strak in de folie gerold wordt en geen kant op kan. Er moet een cilindervormig pakket ontstaan. Leg dit geheel weg in de ijskast voor 10 minuten, zodat het vorm kan krijgen.

 

Van ‘overpacking’ hebben ze nog niet gehoord in Wellington, tijd voor het bladerdeeg! Leg wederom een ruim stuk vershoudfolie op tafel. Het is zaak dat er niet getreuzeld wordt nu, want als het bladerdeeg te lang ongekoeld is – gaat het lopen door de roomboter die erin zit. Haal de plakken bladerdeeg uit de vriezer. Maak hier een aaneensluitend stuk bladerdeeg van ter grootte van de oppervlakte van de crêpes van zojuist. Je kan met natte vingers de randen van de plakken voorzichtig aan elkaar wrijven. Haal vervolgens het pakket met het vlees uit de ijskast en haal dit uit de folie. De crêpes cilinder leg je weer aan jouw kant van het bladerdeeg plateau en rollen maar! Zorg er wederom voor dat alles strak in de folie eindigt. Leg dit geheel weg in de ijskast voor 15-20 minuten, zodat dit vorm kan krijgen. ‘Het pakket’ is nu te minzaam geworden, we spreken vanaf nu over de Wellington.

De oven is warm, de Wellington is ingepakt en de spanning begint te stijgen: het is tijd voor de grote finale. Meng in een kom ei(geel) met een beetje water. Haal de Wellington uit de ijskast en uit de folie. Maak desgewenst een patroon van bladerdeeg op de Wellington of snijd de bovenkant licht in over de breedte. Leg de Wellington in een met bakpapier bekleedde ovenschaal en strijk de Wellington in met het eimengsel. Bestrooi nu met een handje zoutvlokken.

De spanning is nu echt om te snijden. Het succes valt of staat met de tijd dat de Wellington de oven in gaat. Je wil niet dat het bladerdeeg niet gaar is, maar je wil ook zeker niet dat het vlees well done is. Maak daarom gebruik van een vleesthermometer. Als je dit niet in huis hebt, wordt het gewoon tandenbijten tot het moment van aansnijden. De ovenschaal mag de oven in. Doe de ovendeur dicht en zet een timer voor 25 minuten. Indien je een vleesthermometer gebruikt: medium-rare is 54-56 graden.

Haal als de tijd om is de schaal uit de oven en laat 5 minuten rusten. Haal de Beef Wellington uit de ovenschaal en dien op. Het moment suprême is daar; het aansnijden… Als het goed is, is de binnenkant mooi rossig en het bladerdeeg knapperig. Serveer met puree en seizoen groenten, maar niet te overheersend: de Beef Wellington is de ster van de avond. Geniet ervan!

Benieuwd welke wijnboeren je nog meer kan supporten? Haal dan een fles wijn van onze kleine wijnboeren, scan de QR-code op de fles en ontdek hun verhaal!