Wijnspijs: Ossenhaas met Bearnaise en natuurlijk een bijzondere Rioja

Om al een klein beetje in de kerstsferen te komen, gingen wij op zoek naar een goed stuk ossenhaas van onze favoriete slager! Tijdens de feestdagen kan je altijd nét even iets meer uitpakken dan op een doorsnee dinert. Wat brengt je nu beter in de kerstsferen dan een rijke Bearnaisesaus waar ongeveer een half pakje boter in verdwijnt. De goede voornemens kunnen in januari wel weer worden geïntroduceerd! Rood vlees en stevige rode wijn is een match made in heaven. Door de zachte tannines merk je dat het rode vlees ook wat malser en zachter in je mond voelt. De zuren en de tannine van de wijn ‘snijden’ als het ware door het malse vlees. Daarom kwamen wij uit bij onze speciaal voor de feestdagen geselecteerde Solabal Rioja Reserva – die flink wat kracht, complexiteit en mooie zuren heeft die geweldige gaan bij de saus en het rode vlees. Bij Solabal kiezen ze niet voor een commerciële stijl Rioja, maar juist voor een subtiel houtgerijpte wijn waar het verfijnde donkere fruit op de voorgrond treedt. Een wijn om in te verdwijnen! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten:

350 gram ossenhaas per persoon
peper en zout
2 dl natuurazijn
een flinke scheut witte wijn
laurierblad
verse tijm
5 zwarte peperbollen
3 takjes verse draon
250 gram roomboter
2 eidooiers
1 fles Solabal Rioja Reserva

Instructies:

Maak eerst de dragonazijn of ‘gastrique’. Neem 2 dl natuurazijn en doe hierbij 2 laurierblaadjes, 4 takjes tijm en 5 zwarte peperbollen. Voeg hierbij nog circa 3 grote takken jonge dragon in z’n geheel. Vul aan met een flinke scheut witte en kook het flink in (ongeveer een half uurtje op hoog vuur).

Voor de saus gebruiken we geklaarde boter. Die kan je makkelijk zelf maken. Laat de boter langzaam smelten op een laag vuurtje. Als de boter gesmolten is, mag je het vuur uitzetten. Verwijder het schuim dat nu bovendrijft met een schuimspaan. Giet nu voorzichtig de boter in een andere kom en zorg dat de melkbestanddelen en onzuiverheden op de bodem achterblijven.

Neem een steelpan met een dikke bodem en doe de eierdooiers erin. Doe hierbij een scheutje van de dragonazijn of ‘gastrique’. Roer de dragonazijn meteen los, samen met de eieren. Zet dan op een zacht vuurtje en klop het mengsel luchtig, zoals een sabayon.. Nu mag je druppelsgewijze de geklaarde boter toevoegen. Blijf goed roeren, zo krijg je een gebonden saus. Kruid met peper, zout, peterselie en veel dragon, maar laat niet meer koken anders gaat de saus schiften.

Verhit een stevige koekenpan en kruid de ossenhazen met flink wat peper en zout. Laat wat hittebestendige olie in de pan heet worden en bak de ossenhazen aan beide kanten op hoog vuur aan. Smelt een flinke klont boter en schep de jus met een lepel steeds over het vlees. Afhankelijk van de dikte van de ossenhaas heeft hij ongeveer 4 minuten per kant nodig.

Serveer de ossenhaas in dungesneden plakken met een flinke dosis saus. Maak er eventueel ovengebakken aardappeltjes bij en haricots verts in een jasje van uitgebakken spek. Lekker klassiek met kerst!

Je kan eventueel de Solabal Rioja Reserva een uurtje voor het serveren laten ademen in een decanteerkaraf, waardoor hij perfect op dronk is tijdens het dineren!

 

Bodega Solabal Rioja Reserva

“Mooie, maar gelukkig niet al te rustieke Reserva. Daarom geen oude theemeubels, de geur van een te warme woonkamer in een bejaardentehuis of een kringloopwinkel. Fors in het houten toch behoud van fruit. Veel en vol. Kersen op sap en gewelde pruimen. Mokkaboontjes. Brosse bittere chocolade. Eikenzoet en zonneschijn.”

8,5 van de 10 punten in de Grote Hamersma