Wijnspijs van wijnmaker Horst: Klassieke Wiener Schnitzel met zijn Grüner Veltliner

Horst Schuckert is de wijnmaker van Gut Kellerstöckl, een historisch wijnhuis dat al 10 generaties lang eigendom van zijn familie is. Met trots werkt hij in de 17e-eeuwse wijnkelder aan de voortzetting van de nalatenschap van zijn familie. Hij propageert de oude familiefilosofie van het vertalen van het unieke terroir in de deze oer-Oostenrijkse Grüner Veltliner. De lieveling van menig (thuis)sommelier vanwege zijn brede inzetbaarheid bij talloze gerechten, maar uitmuntend bij Oostenrijks meest bekende gerechten; Wienerschnitzel! Eet- en drinksmakelijk!

Ingrediënten voor 2 personen:

4 kalfsschnitzels
2 eieren
150 gram panco (japans broodkruin)
2 grote eieren
75 gram bloem
4 eetlepels varkensreuzel
1 citroen
paar takjes peterselie
peper en zout
1 fles Gut Kellerstockl Grüner Veltliner

Instructies:

Leg de kalfsschnitzels tussen 2 lagen plasticfolie en sla ze voorzichtig plat met een grote hamer, koekenpan of een volle magnumfles wijn. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zout en peper. Klop de eieren los met 20 milliliter olie en zout en peper. Doe de bloem, eieren en het paneermeel in 3 aparte borden. Haal het vlees eerst door de bloem, daarna door het ei en daarna het paneermeel. De volgorde is van belang. De bloem zorgt dat het ei beter hecht. Het ei zorgt dat het broodkruim beter plakt. Druk de paneer met het lemmet van een groot koksmes aan zodat het overal goed hecht. Klop eventueel overtollige bloem en broodkruim er zorgvuldig af.

Verhit op middelhoog vuur de reuzel (Schmaltz heet dat in Oostenrijk) of gebruik plantaardige olie en een klont boter voor de smaak. Je mag royaal vetstof gebruiken (minimaal 2 centimeter gesmolten vet of olie) en de pan moet goed heet zijn. Leg de schnitzels voorzichtig in de pan. Bak de schnitzels in 2 tot 3 minuten per kant goudbruin, terwijl je de pan voortdurend schudt. De korst moet tijdens het bakken van het vlees loskomen, zoals bij een soufflé. Haal de schnitzels uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Leg ze op een bord of schaal en garneer met de citroen en peterselie!

Gut Kellerstockl Grüner Veltliner

De witte Grüner Veltliner is hét paradepaardje van de Oostenrijkse wijnbouw. Dit druivenras staat haast op geen enkele andere plek ter wereld aangeplant. De Grüner Veltliners zijn fris van karakter, met vaak een (groen) appeltje, citrustonen en soms ook met een hint van tropisch fruit. Kenmerkend voor de stijl Grüner uit Weinviertel is het aroma van versgemalen witte peper. De wijnen van Grüner Veltliner zijn multi-inzetbaar en passen bij ontzettend veel gerechten; hij is verfrissend bij een schnitzel of gefrituurde borrelhap, verfijnd bij pittig Aziatisch of in perfecte harmonie met gekruide visgerechten. De grootste vriend van menig (thuis)sommelier.

89 van de 100 punten in Decanter Magazine